乍听蜂蜜酒，很多人觉得很诧异，蜂蜜也能酿酒？答案是肯定的，在欧美国家，蜂蜜酒(Mead,也称Honey wine)很常见,如美国BARGETTO WINERY的CHAUCERS，欧洲VCELCO S.R.O的VCELONIVA等等。
在国内，想购买蜂蜜酒，是件不容易的事情。如此一来，为何不动手自酿蜂蜜酒呢，既经济实惠，又真材实料。操作其实很简单，原理和 自酿葡萄酒一样，都是酵母把糖分转化成酒精和二氧化碳。不同之处是 ,由于蜂蜜本身不具备发酵条件，需要创造合适发酵条件让酵母活跃起来，详细请参阅以下欧美流行自酿流程。
如何挑选蜂蜜
自酿葡萄酒，首先要懂得挑选葡萄；同样的道理，自酿蜂蜜酒，也要懂得挑选蜂蜜。欧美方法推荐使用原蜜（Raw Honey），即养蜂场的原出品，未经过任何工序处理的原始蜂蜜。当然，这种质量保证的原料蜜不容易买到，退而求之，你也可以挑选超市里瓶装蜂蜜（Refined Honey）。大部分市面销售的瓶装蜂蜜都经过特定工序处理，值得注意的是，国内蜂蜜品质参差不齐，最好选购大品牌或者质量好的蜂蜜。另外，如果包装标签上注明波美度，则波美度越高越好。波美度是衡量蜂蜜浓度的指标之一,范围为39-42或更高。
蜂蜜根据花蜜源不同，口味千差万别，其酿出的酒也风格各异。可以用一种蜂蜜酿酒，也可以混合几种蜂蜜酿酒。另外，欧美还流行加入水果如樱桃、草莓、李子等，成为风味独特的水果蜂蜜酒；或者加入香料如丁香、桂皮等，又别具一番风味。如果使用一种蜂蜜（单花蜜），推荐味道浓郁或独特的蜂蜜，如欧美最常用橙花蜜（Orange Blossom Honey)；如果酿制水果蜂蜜酒，则挑选味道清淡柔和的蜂蜜，这样就不会掩盖水果本身的味道，如欧美最常用丁香花蜜(clover Honey) 。欧美这两款最常用酿酒蜂蜜在国内资源并不丰盛，因此选材可因地制宜，重要的是挑选当地优质的蜂蜜，每种花蜜都有自己独特的出品。
该购买多少蜂蜜？如何挑选蜂蜜酒酵母呢？则根据你的口味而定（请参照如下欧美流行配方）。一般而言，依据甜度不同，蜂蜜可分为甜/半甜/半干/干四种。另外，蜂蜜酒出品也和酵母及配方有关系。
酿制3.8升（1加仑）、干酒风格蜂蜜酒需要：2.2斤（2.4磅）蜂蜜
酿制3.8升（1加仑）、平衡风格蜂蜜酒需要：2.7斤（3磅）蜂蜜
酿制3.8升（1加仑）、甜风格蜂蜜酒需要：3.24斤（3.6磅）蜂蜜
初酿者，建议先着手使用一种蜂蜜，也不要一下子酿得太多。待有经验时，再自行调整蜂蜜、水及其他材料比例。当你成为资深自酿者时，发现自酿蜂蜜酒，其实是一门艺术，你的味觉和创意或许能创造出惊人的作品。
自酿蜂蜜酒原料&酵母辅料
原材料/用量 5克酵母适用于酿制11.4-19升（即3-5加仑）蜂蜜酒；同体积的发酵物，酵母密度越大，发酵成功机会越高。初酿者，建议酵母用量偏高 | 蜂蜜 | 6.6-16.2斤 | 必备 | 首选原蜜（未经任何工序处理的原料蜜）；次选超市常见瓶装蜜蜂 | 法国进口蜂蜜酒酵母 Premier Cuvee（干/半干风格） 发酵温度7-35℃ | 5克 | 必备 | 如果喜欢甜/半甜风格，请选择蜂蜜酒酵母Lalvin D-47，加拿大进口，该酵母发酵温度15-20℃ | 美国进口酵母营养素 | 7克 | 必备 | 为酵母提供全面营养，确保正常发酵 | 法国进口重度/中度烘烤橡木片 | 45克 | 可选 | 丰富蜂蜜酒的口感和香气 | 纯净水/蒸馏水 | | | |
自酿蜂蜜酒流程（未经任何加工的原蜜）：1）发酵前蜂蜜处理→2）主发酵期→3）成熟期→4
）蜂蜜酒装瓶
发酵前蜂蜜处理
1） 消毒酿酒器皿和工具：由于配方没有使用杀菌抗氧化辅料，确保所有直接或间接接触酒液的器皿工具干净卫生。
2） 稀释蜂蜜：由于蜂蜜本身浓度不适合发酵，兑水稀释是最基本的条件。稀释分两次，先用等量的蒸馏水或纯净水稀释蜂蜜
如图示：酿制平衡风格的3.8升（1加仑）蜂蜜酒，所需蜂蜜重量为2.7斤。用等量的水即1350毫升蒸馏水或纯净水稀释搅拌（以下称蜂蜜溶液）。
3） 加热：加热蜂蜜溶液至60-65℃，过程温和搅拌。保持该温度煮20-30分钟。加热有三个好处：①抑制蜂蜜自带细菌（孢子），控制其过量繁殖导致酒液变质；②蜂蜜更充分溶于水； ③除掉蜂蜜里多余蛋白质和蜡质。加热过程中，溶液表面出现白色泡沫和外观类似油质的浮物（实为蜂蜜里蛋白质和蜡质）。用勺子除去这些泡沫和浮物（就好比煮汤后，撇去浮在表面的多余油脂）
注意：①加热温度不能超过65℃，否则容易破坏蜂蜜天然营养素成分和香气；②如果使用超市里购买的瓶装蜂蜜，则省略该加热步骤（一般而言，瓶装蜂蜜在批量生产时已被加热处理）。
4） 再稀释蜂蜜：再添加纯净水至3800毫升，让蜂蜜溶液自然冷却。
5） 添加酵母营养素：由于蜂蜜本身不具备发酵条件，要维持酵母的正常运作，必须提供酵母生物需要的营养物质，因此酵母营养素是必不可少。用一小杯纯净水稀释酵母营养素，搅拌后倒进蜂蜜溶液充分混合。这时候，待发酵的蜂蜜溶液就准备好了。
蜂蜜酒主发酵（3-4 星期，或更长）
重要：待蜂蜜溶液自然冷却后，才能添加活化后的酵母。原因：当酵母从一种状态进入另外一种状态，如果温度骤变，温差超过8-10℃，容易导致酵母死亡。
9） 主发酵时间：添加酵母24-72小时内，蜂蜜溶液开始发酵。最理想发酵温度为15-20ºC，时间为3-4个星期，或更长。
注意：①蜂蜜酒发酵过程，酵母把糖转化为酒精和二氧化碳。务必确保二氧化碳的顺利排放，以及氧气的隔离。建议使用单向排气阀装置，通过观察排气阀出口的气泡状态，判断发酵程度。
10）倒罐：一般而言，主发酵需要时间在3-4星期，或更长，依发酵状况而定。具体什么时候该倒罐呢？如果你使用单向排气阀装置，当气泡的时间间隔为30秒或以上，则表明发酵已基本结束，该是时候倒罐了；或者酒液沉淀物非常明显，也可以考虑倒罐。倒罐1-2次，直到没有沉淀物析出，蜂蜜酒则准备进入成熟期。 蜂蜜酒成熟期（1-6月，或更长）
10） 添加橡木片：欧美常用橡木桶陈酿蜂蜜酒，橡木天然的单宁和天然芳香气味，大大丰富蜂蜜酒的质感，口感更醇香。天然橡木桶价格昂贵，家庭自酿，可以用橡木片来替代。消毒橡木片后，置蜂蜜酒浸泡2-8星期，或更长。用量为1-4克/升，依据个人口味而定。每2个星期检查口味，如满意，则取出橡木片。
（图为国外小作坊里，使用橡木桶陈酿蜂蜜酒）
11） 蜂蜜酒成熟期为1-6月，或更长。一般而言，蜂蜜用量越高，成熟期越长；甜度越高，酒精度越高（8-16度酒精度）。 注意：①如果过程出现沉淀物，分离沉淀物和干净酒液；②本阶段的蜂蜜酒，必须是装满罐，确保和空气完全隔离，否则容易氧化变质。③干净卫生的蜂蜜酒，保质期比较长。一般而言，时间越长，口感越好。
蜂蜜酒装瓶
15）1-6月后，或更长，尝试蜂蜜酒，如果觉得合心意，你的蜂蜜酒可以隆重剪彩了。如果酿得多，一下子喝不完，建议分别装瓶（瓶子要装满、密封），方便储存和饮用。
最后强调：确保所有酿酒器皿及工具的干净卫生，由于酿酒时间较长，没有添加任何杀菌抗氧化辅料，一旦染上细菌、霉菌、油脂等，酒液非常容易变质！！！
或者也可以在成熟期适当添加杀菌抗氧化辅料，依据时间长短，按30ppm/50ppm/或更高标准使用。
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发表于 2013-6-21 12:26:55
发表于 2013-6-21 23:58:17
楼主
酿蜜蜂酒厉害呀
不过，以俺的经验，这个加水比例口感略甜。。