几个问题平时总结的一把问各位老师。

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1.用来配糟的酒糟一般要蒸到多少度数才能用来做配糟？
2.踩窖踩到什么程度算合适？能否描述一下？
3.小发酵桶发酵糟醅装不满有没有关系，留一部分空气有没有关系？
4.发酵结束后糟醅仍然有甜味，是好事还是坏事，如果不好问题出在什么地方？

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我是小曲固态高粱

prosub

1.一般情况下圆气后至少再蒸至少30-60分钟，消除酸涩味；
2.一般情况下，夏天视情踩，冬天一般可以不踩，主要是减少氧气，减缓微生物活性（其实对于发酵，温度始终是最主要因素）；
3.最好装满，留点也没事，密封要做好；
4.发酵结束后糟醅仍然有甜味，情况比较复杂：
（1）如果没有发酵完，建议继续发酵，并置于合适的温度下。
（2）如果发酵完全：说明酵母已经尽力了（如果正常发酵，酵母的酒精耐受度一般为5-15%，也有牛逼的酵母能到25%），情况比较复杂，酵母只能利用葡糖糖、蔗糖、麦芽糖，你说的甜味太笼统，不知道有没有其他糖类（或糊精）。
    建议：更换糖化菌种（或更换曲药）；减少曲药的投放量（糖分太高也会抑制酵母发酵，高浓度会使微生物脱水）；补充酵母，夏天的话，建议补充耐高温酵母；尽量不用含酶制剂的小曲；适当配槽，减少淀粉含量；降低发酵温度（温度太高容易使酵母早衰）

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prosub 发表于 2020-7-17 09:02
1.一般情况下圆气后至少再蒸至少30-60分钟，消除酸涩味；
2.一般情况下，夏天视情踩，冬天一般可以不踩， ...

您的指点太具体了，十分感谢。第一个问题里面，蒸酒也有圆气一说吗？蒸酒的时候蒸桶都是盖住的，有没有更直观的判断方法呢

gdgkm

我的理解，圆气一说通常用于蒸粮。计算蒸粮时间通常从圆气开始计，我们这里一般说“上大气”。蒸酒时一般不需要考虑圆气这个时间点，所以很少说到蒸酒圆气什么的。