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复合型露酒中试记录帖 一、原材料（完整帖子见附件） 绵柔型小曲白酒、藤茶、绞股蓝、桂花、单晶冰糖、无水柠檬酸、10L带盖玻璃瓶、分度值0.1g的天平、酒度计（40-70%vol），纯净水等。部分原材料见下图：
一、主要工艺步骤 1 准确称取3.0%的复合型浸泡物（桂花：绞股蓝：藤茶=3:2:1），以下数据按照本实验基酒10L（重量20.7斤折合为10350克）计算。 2 本实验分批次分别称取桂花150克、绞股蓝100克、藤茶50克，本次实验分两次进行（为了减少加入冰糖引起的液体酒液飞溅及一次性加入因桂花不能立刻吸水附在上层导致香味散失），第一次操作如图所示（其中图一没有去皮，杯子空重克），
3 称取绵柔性小曲白酒（按照自己设计的酒度称取，本实验按照目标酒度在35%vol设计，当然读者也可以按照自己喜欢的酒度设计也可），并且通过计算加入相应数量的纯净水（不建议用冷开水）。
4 第二次加入剩余的桂花、绞股蓝、藤茶，并按照0.006%加入柠檬酸、7%加入单晶冰糖（个人建议按照自己的口感可以灵活调整），操作如下图：
5 加入后进行搅拌，贴上标签，室内阴凉处存放30-35天进行过滤，取上清液即可饮用，下图是本次实验的最终效果图，另外两张是实验室小试图片
一、主要注意点 (1) 实验过程中冰糖可以提前用少量酒浸泡，后期可减少搅拌，从而减缓露酒被氧化变色的几率。 (2) 加入柠檬酸不仅是为了调味，还可以尽可能的保护露酒不被氧化，有利于护色。 (3) 浸泡酒度可以选择高度酒（比如60%vol）浸泡，后期按照自己要求加入纯净水降度即可，且酒度可以按照自己的喜好来，作者试验过18度-55度，效果均可。 (4) 成品露酒应该为亮黄色，如果有变褐黄色的，说明被氧化、 (5) 该款露酒富含黄酮，皂甙、多酚等物质，其中黄酮含量在120-138mg/L、皂甙在150-187mg/L、多酚在72-94mg/L，同时具备桂花馥郁的香味，口感先甜后苦，后味回甘。 (6) 文中的绵柔性小曲白酒工艺见作者2017 年酿酒科技上的论文配方，勾调方法见酿酒科技2020年论文。(7) 欢迎交流探讨（QQ 1126713704，VX13593639309）
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发表于 2020-6-19 23:45:32
楼主
发表于 2020-6-20 00:02:05
