自酿白酒增加酒酸度的设想

秦时明月汉时酒

小叮当 发表于 2020-5-27 13:49
没有失败，哪有成功？要想胜人一筹，唯有不断创新，求变。

有时候看似失败，实则是通向成功的一条路。
比如做芝麻香型工艺，糖化温度将近60摄氏度。在没有芝麻香型工艺之前，这肯定被认为是失败。可结果出来后发现酒香味独特，后来高温糖化成为芝麻香型白酒独特的工艺，这就是创新。
但是如果谁照我的帖子高温糖化，出酒率比正常温度（37℃以下）糖化低了不少，这时非要让我负责，说我误导，这是不是有点不讲理了？本来高温糖化就影响出酒率。

光头老阎

秦时明月汉时酒 发表于 2020-5-27 13:09
粮食变酸我还真见过。一个酒坊，粮食冷泡24小时，蒸5个小时。
加己酸菌，是做窖泥的做法。
至于是否可 ...

1.尾酒中最多见的是什么，杂醇、杂味，降低断尾等于直接放弃口感去追求理化指标，这应该算是本末倒置吧？
2.粮食变酸未必能够增加酸度，但是，很大可能带入令人不舒服的气味
3.自酿，有几个人有条件用泥窖？更别提养窖泥

不严谨、不实际的设想，咱就别拿出来砸元老的招牌了

酒中增酸，很简单，配糟、配糟、配糟

lonicwong

光头老阎 发表于 2020-5-27 16:52
1.尾酒中最多见的是什么，杂醇、杂味，降低断尾等于直接放弃口感去追求理化指标，这应该算是本末倒置吧？ ...

酒中增酸，很简单，配糟、配糟、配糟延长、延长、延长

秦时明月汉时酒

光头老阎 发表于 2020-5-27 16:52
1.尾酒中最多见的是什么，杂醇、杂味，降低断尾等于直接放弃口感去追求理化指标，这应该算是本末倒置吧？ ...

感谢你能直言不讳，这正是论坛需要的。方法可行不可行，你不说，我不去试怎么知道它不行？
我之前用的是直烧设备，断尾度数60度，我想请教一下，我现在换了蒸汽发生器不可以断尾到54度？或者断尾到52度？
粮食变酸的酒我喝过，除了喝起来酸味儿大点，没有馊饭味儿。
既然窖泥可以加己酸菌，那直接加到粮食里有何不妥？当然很麻烦，量小混合均匀很费事儿，需要用等量递加法混合均匀。不一定可取，但是也是一个思路。
至于元老不元老，那是扯淡，水平高才是硬道理，比如你提出的续糟，也许能提高酸度，因为一直没做酸度检测，不知道现在续糟几年后酸度有多高，这个很简单，等复工后，我可以去单位实验室做。
我很欣赏你的直率。没什么值得掖掖藏藏的，不绕弯子，诚心交流才是提高的唯一途径。

王金成

学习了

junge581

很久没来了，高手们已经探讨到比较高深的层次了，祝大家继续进步！

说一下自己，酿酒几年了，但每一年自己酿的酒都不够自己喝的，嘿嘿，
还有几年了自己还没酿出醋来！前几年刚开始学习酿酒，老婆说那些煮酒的都有米醋卖，想自己做点放心醋，卖了一个20斤的玻璃坛子，搞了5-6斤米酒槽和2斤尾酒（20度左右），加了半斤粮白醋，敞口，每天搅拌，半个月没酸味！
之后又加了大半斤米酒（50度左右），又加了半斤粮白醋，敞口继续发酵，结果一年多都没酸！最后只好倒掉了。
相信很多人看到后会笑，但是自己做过的。看过很多人坛子没洗干净，酿酒变酸了，我无语啦！
大家可以分析一下，这是为什么呢？

junge581

环境、水、原料、酒曲、工艺等等都酿酒人所需要钻研的课题。

同样的原料、酒曲、工艺在不同的地区极有可能产生的效果有差别，水对酒质的影响也是很大的（并非纯净水最好），估计大部分人都会认同。

酒窖这个课题太深，我认为绝不是单纯加酸能解决的，老酒窖还可能有其他很多元素参与酒发酵过程的，但大家研究还是很必要的。

秦时明月汉时酒

junge581 发表于 2020-5-27 18:57
很久没来了，高手们已经探讨到比较高深的层次了，祝大家继续进步！

说一下自己，酿酒几年了，但每一年自 ...

酿醋是需要加醋酸菌的，马云家有卖的，17年我试过，固态需要翻缸，太累，我翻了一次，结果交学费了。
小曲，清香大曲需要刷缸。浓香，酱香，你弄个缸发酵，不需要刷。

junge581

秦时明月汉时酒 发表于 2020-5-27 19:17
酿醋是需要加醋酸菌的，马云家有卖的，17年我试过，固态需要翻缸，太累，我翻了一次，结果交学费了。
小 ...

加粮白醋就是加醋酸菌啊，看过很多帖子的。

秦时明月汉时酒

junge581 发表于 2020-5-27 19:14
环境、水、原料、酒曲、工艺等等都酿酒人所需要钻研的课题。

同样的原料、酒曲、工艺在不同的地区极有可 ...

在城市，量大只能用自来水，自来水含氯，对发酵有影响。
自酿酒总酸常低于国标，但是总酯远远高于高标。