转载自美篇--茅台酱香白酒酿造工艺流程

秦时明月汉时酒

  从端午踩曲到重阳投料，从九次蒸煮到七次取酒，茅台酒的整个酿造全部都顺应春夏秋冬的交替规律，让五谷之精魂与四季之华韵浑然融合到一体、香自天成。

    在每年的大生产周期中，分两次投料，第一次投料称为下沙(酱香型酒酿造中原料高粱称为“沙”)，投料量占总量的50%的粮食，称为糙沙，原料仅少部分粉碎。发酵一个月后出窖蒸酒，以后每发酵一个月蒸酒一次，只加大曲不再投粮食，共发酵7轮次，历时8个月完成一个酿酒发酵周期。

1)下沙操作

取占投料总量50%的高粱。其中80%为整粒，20%经粉碎，加入90度以上的热水(称为发粮水)润粮食4~5小时(泼水时候边泼水边搅拌，使原料吸水均匀。也可以将水分成两次泼入，每泼水一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足)，加水量为粮食的42%~48%。继而加入去年最后一轮发酵出窖而未蒸酒的优质母糟5%~7%拌匀(经测定，其淀粉浓度为11%~14%，糖分0.7%~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8%vol~7%vol)，装甑蒸粮1小时至7成熟，带有3成硬心或白心即可出甑。在晾场上再加入10%~12%的90度量水(对粮)，搅拌均匀后摊开散冷至30~35度。洒入匀，冬季较高，夏季堆矮，此时温度在30度左右，堆积4~5天。待堆积温度达到45~50度，用手插入堆内，当取出酒醅中有香甜味和酒香味时，即可入窖发酵。下窖前先用酒尾喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖时同时浇洒酒尾，其总用量为3%左右，入窖温度为35度左右，水分42%~43%，酸度0.9，淀粉含量32%~33%，酒精含量1.6%vol~1.7%vol。用泥封窖发酵30天。


(2)糙沙操作

酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。取总投料量的其余50%高粱，其中70%高粱整粒，30%经粉碎，润料同下沙操作。然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，一般不作原酒入库，全部破入出甑冷却后的酒醅中，再加入大曲粉碎拌均匀收拢成堆，堆积、入窖发酵同时下沙，封窖发酵一个月。出窖蒸酒，量质接 酒即可得到第一次原酒，入库存储，此为糙沙酒。此酒甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。


(3)第三轮至第八轮操作

蒸完糙沙酒的出甑酒醅不再添加新料，经过摊凉、加尾酒和大曲粉，搅拌均匀堆积，再入窖发酵一个月，出窖蒸馏所得的酒既第二次原酒，称为回沙酒。以后每轮次的操作方法同上，分别蒸的第三，四，五次原酒，统称为大回酒。此酒香浓，味醇，酒体较丰满。第六次原酒称为小回酒，此酒醇和、糊香好、味长。第7次原酒称为追糟酒、醇和、有糊香、但是微苦，糟味较大。第八次发酵蒸得的酒称为丢糟酒，稍微带点枯糟的焦苦味道，有糊香，一般作为酒尾，经过稀释后回窖发酵(即实际只接了7次酒)。这即完成鹿一个酿造周期：“2次投料，8次发酵，7次流酒”


（4）封坛长期存放4年以上甚至更长久。

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感觉茅台蒸的是大曲不是粮

老酒仙翁

第一次发酵不加大曲自己发酵吗？每一轮的出酒率大概多少，来回的蒸、加曲发酵，那得大曲比高粱还要多几倍了，折腾的高粱还有淀粉吗？

小叮当

感觉就像是做了几次提纯，过程中添加点香料。

大桥

有好曲必定有好酒这没错吧？

秦时明月汉时酒

老酒仙翁 发表于 2020-5-23 14:42
第一次发酵不加大曲自己发酵吗？每一轮的出酒率大概多少，来回的蒸、加曲发酵，那得大曲比高粱还要多几倍了 ...

这个美篇，第一次没说加曲，估计是漏写了，其中还有错别字，我改了几处。挂着茅台镇的羊头，谁知道他是不是玩三精一水的狗肉。我推测，只是推测哈，第一次加曲20%左右，以后每次10%左右，一个大轮回曲粮比1:1左右。
可取之处是讲了987的大概操作流程。做酱香用的青石头砌成的泥底窖池。

janwe

这个家里没法搞，学习下算了