关于小曲发酵中的温度管控

100books

自酿已经整整一年多，以前注重程序，对了就行，不注重细节，酒都能出，但是香味口感总是上不来。最近，看到温度刚好合适，在论坛好好研究了一下，准备精细作业，提高酒质。
这回还是小曲高粱，因为出了点意外导致含水量偏高。室温26°，入桶发酵前把酒醅降温到26°，做了简单的保温，没想到第一天非常剧烈，直接冲到了37°多，于是我想办法，把整个发酵桶泡在了水池里，一夜过去，一测温度32°，感觉降的太多，然后又做了保温，但是一个白天下来温度不仅没上去反而下降到了28°，而且通过水封阀看到发酵速度明显减弱，现在不知道如何是好，求指证错误？我的发酵过程为什么如此短促？为什么这么快到峰值？这个室温有没有必要保温？

gdgkm

比较多的说法是发酵温度不低于２２摄氏度就行。

100books

我看到的说法是温度上升10°以上并保持顶温一段时间有利于产香

好男儿当痛饮

升温猛这个不好控制，我是尽量降低入窖温度、配糟、压紧、。基本76个小时左右达到顶温。升温12-13度左右。就是粮食少，顶温保持时间不长。

100books

好男儿当痛饮 发表于 2020-5-20 19:21
升温猛这个不好控制，我是尽量降低入窖温度、配糟、压紧、。基本76个小时左右达到顶温。升温12-13度左右。 ...

我推测升温猛可能跟含水量有很大关系，不知道有没有其他原因

bars111

升温猛与用曲量、粮食水分、粮食入窖温度、糖化温度都有关系

100books

后续，这桶酒发酵第三天竟然停了，觉得不可思议。我在想过多的人工干预是不是适得其反，也许一开始什么都不管这桶酒也正常出来了

bars111

100books 发表于 2020-5-21 22:12
后续，这桶酒发酵第三天竟然停了，觉得不可思议。我在想过多的人工干预是不是适得其反，也许一开始什么都不 ...

一般都是升的快，降的也快