大曲糖化温度控制在多少温度范围？

杯莫停 · 发表于 2020-5-18 14:39:12

我周六浓香大曲42度了，风扇吹俩小时赶紧装桶

月影风荷 · 发表于 2020-5-20 23:50:06

大曲为什么还要糖化？

pengjhua · 发表于 2020-5-23 06:25:48

秦时明月汉时酒发表于 2020-5-14 22:12
偶不是大师。
高温糖化是为了增香。每次都糖化。从未做过不糖化的大曲酒。

想第二次大曲，这次买的中高温的，请教您大曲糖化时间如何把握？

小叮当 · 发表于 2020-5-24 19:45:00

有说大曲不用糖化，有说大曲要糖化。我知道的是糖化过程是需要氧气的，如果拌好大曲后，直接封坛，那么粮食的糖化是如何完成的呢？

麦田 · 发表于 2020-5-28 11:59:30

小叮当发表于 2020-5-24 19:45
有说大曲不用糖化，有说大曲要糖化。我知道的是糖化过程是需要氧气的，如果拌好大曲后，直接封坛，那么粮食 ...

大曲是双边工艺，边糖化边发酵，糖化只需微量氧气，酵母才能把糖分解成乙醇，而酵母是兼性厌氧性，酵母在有空气的环境下产水，在无氧下才产乙醇

小叮当 · 发表于 2020-5-28 14:52:03

麦田发表于 2020-5-28 11:59
大曲是双边工艺，边糖化边发酵，糖化只需微量氧气，酵母才能把糖分解成乙醇，而酵母是兼性厌氧性，酵母在 ...

谢谢，我自己做的大曲发酵，没有糖化。这几天看到有微量的水产生，原来是酵母的结果。终于明白了。

好男儿当痛饮 · 发表于 2020-5-28 18:38:10

秦时明月汉时酒发表于 2020-5-14 22:12
偶不是大师。
高温糖化是为了增香。每次都糖化。从未做过不糖化的大曲酒。

我也是大曲每次都糖化

伤心泪 · 发表于 2020-7-2 09:53:49

大曲用糖化？不是只有小曲用培菌糖化吗？大曲是边糖化边发酵的吧

月影风荷 · 发表于 2020-7-2 15:10:21

大曲不是不用糖化做箱吗？

西瓜汁 · 发表于 2020-7-2 19:43:20

朱定国发表于 2020-5-18 13:00
大曲不建议糖化，原因在基础解答帖子已说

我也没有糖化过

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