大曲糖化温度控制在多少温度范围？

捱三顶五

大曲糖化温度控制在多少温度范围？时间是48小时？高酿大曲我已糖化了24小时没有甜味，温度已烫手，目前用风扇降到23度

秦时明月汉时酒

卖曲的说不超37℃，我做了一段时间后，直接暴力糖化，温度飙到60℃左右，直奔芝麻香型而去。你摸起来粮食烫手，根据经验推测糖化温度已经超过50摄氏度。

pengjhua

秦时明月汉时酒 发表于 2020-5-14 21:26
卖曲的说不超37℃，我做了一段时间后，直接暴力糖化，温度飙到60℃左右，直奔芝麻香型而去。你摸起来粮食烫 ...

我去年第一次做五粮清香大曲时，参考了大师早期的贴子，先糖化再发酵，与过程小曲差不多，出酒还可以，但感觉酒没有小曲五粮香，后再没有酿过酒了。这里想知道，大师在大曲糖化与不糖化相较，口感、出酒率上是否有差别，望指教。

秦时明月汉时酒

pengjhua 发表于 2020-5-14 22:00
我去年第一次做五粮清香大曲时，参考了大师早期的贴子，先糖化再发酵，与过程小曲差不多，出酒还可以，但 ...

偶不是大师。
高温糖化是为了增香。每次都糖化。从未做过不糖化的大曲酒。

twyltt

秦时明月汉时酒 发表于 2020-5-14 22:12
偶不是大师。
高温糖化是为了增香。每次都糖化。从未做过不糖化的大曲酒。

请教，糖化时高温后是否要冷却装桶？装桶密封发酵时还能升温到多少度

秦时明月汉时酒

twyltt 发表于 2020-5-14 22:26
请教，糖化时高温后是否要冷却装桶？装桶密封发酵时还能升温到多少度

冬季降温至25摄氏度入坛发酵，夏季开空调降温到20度。量小，发酵升温30摄氏度左右。

twyltt

秦时明月汉时酒 发表于 2020-5-14 22:58
冬季降温至25摄氏度入坛发酵，夏季开空调降温到20度。量小，发酵升温30摄氏度左右。

好的，谢谢，夏季不开空调室温高时可到30度，还能酿酒吗？我做的量少，一次最多50斤粮食。

pengjhua

秦时明月汉时酒 发表于 2020-5-14 22:12
偶不是大师。
高温糖化是为了增香。每次都糖化。从未做过不糖化的大曲酒。

达者为师
出酒率异常吗

秦时明月汉时酒

pengjhua 发表于 2020-5-15 07:46
达者为师
出酒率异常吗

什么叫异常？
从未追求出酒率，我认为质和量不可兼得。

朱定国

大曲不建议糖化，原因在基础解答帖子已说