蒸粮工艺流程

秦时明月汉时酒

          看过不少论文写蒸粮工艺流程的，也看了几个视频，百度一搜，关于蒸粮的一大堆，都说自己是古法。拿个塑料勺在那里搅来搅去，这个有点那个了。不怕高温，塑料味儿跑到粮食里去吗？有个视频说煮粮，不排焖粮水，单宁含量高，酒苦，我搜了论文，没人研究单宁含量对白酒的影响。
       这里谈下我的蒸粮工艺，粮食根据不同的种类，煮一定的时间，泡一定的时间，高粱煮15分钟，泡45分钟左右，玉米煮一小时，泡一小时，青稞煮15分钟 ，泡20分钟左右，然后放掉煮粮水，再用冷水冲洗干净，这时粮食含水率基本上在48%左右，开小口，干发一夜，第二天蒸80-100分钟，直接蒸开花，省时间，这和什么号称古法蒸粮，也没什么本质区别。尤其是高粱，不也减少了单宁含量吗？我也试过焖，焖完粮食硬，出甑费劲儿，我这是业余搞，粮食再硬，发酵久了也是要变软的，做过一次单粮，玉米酒，蒸好的玉米硬的很，发酵三个月后，软了。所谓的骨力，一是指粮食，二是指稻壳，这个小曲说的多一点，小曲发酵时间短，粮食有骨力可以减少稻壳用量，如果跟着感觉走，觉得粮食含水率越高越好，稻壳用量也很随意，不去尽量减少稻壳用量，那谈骨力有什么意义？
       酿酒这三年感觉时间投入太多了，没事儿我算了下，我一年的年薪除以上班时间，每小时时薪大概300元左右， 也就是说，不算成本，我一小时出酒6斤，才能勉强和工作的待遇持平。提高效率是当务之急。

秦时明月汉时酒

ehvclbc 发表于 2020-5-13 19:40
我个人觉得自酿， 只要无毒无害， 自己喜欢就好。 不同于企业酿酒， 一定要按企业标准来。

书要读，论文要看，别人的经验要参考，但是不能盲从。自酿，也得有自己的标准。从选料到出酒，这个过程可控不可控因素太多了，那些可控的因素必须尽最大努力去控制，才可能出好酒。
严格来说企业标准比国标要严格，要高一点，因为在执行过程中，你不知道工人是否会给你打折扣。

janwe

个人觉得小曲酒哪怕粮食再好，工艺再好，如果不添加其他东西的话入口也就那样了，买过好几家网上略有名气的小作坊的酒来对比，真的也就那样了，没感觉出什么他们介绍中的各种形容词。好酒还是得大曲，否则几大名酒怎么没啥小曲酒呢？虽说有人喜欢粉丝有人喜欢鱼翅，虽说自酿不一定做得好大曲酒，但称得上好酒的一定是大曲酒。

秦时明月汉时酒

janwe 发表于 2020-5-13 16:11
个人觉得小曲酒哪怕粮食再好，工艺再好，如果不添加其他东西的话入口也就那样了，买过好几家网上略有名气的 ...

janwe

自酿怎么玩，用什么工艺，怎么方便都无所谓，高兴就好。但作为专业酒厂也好作坊也好，不是自制酒曲酿出来的酒都是没有灵魂的，曲才是最关键的那一步，哪家出好酒的厂家曲不是自己生产的？如果自称是专业酿酒的人即使吹得天花乱坠，却不会做或没有用自己的曲，即使他没觉得侮辱了“专业”两字，但确实是个笑话。

秦时明月汉时酒

janwe 发表于 2020-5-13 17:00
自酿怎么玩，用什么工艺，怎么方便都无所谓，高兴就好。但作为专业酒厂也好作坊也好，不是自制酒曲酿出来的 ...

前几句不大赞同，工艺不能随心所欲，还是要找一些参考资料的。工艺流程根据参考文献和自己的实际，进行调整，找出适合自己的工艺。至于作曲，确实是核心，等我把一个卧室收拾出来，每年做点试试。做曲比做酒要难，耗时太长，每年也就做一次，估计需要好几年。反正闲着也是闲着，只要从曲做到酒，才是一个完整的工艺流程。

prosub

煮粮这个方法挺好的，我一般也是先煮后蒸，效率高啊

janwe

秦时明月汉时酒 发表于 2020-5-13 17:18
前几句不大赞同，工艺不能随心所欲，还是要找一些参考资料的。工艺流程根据参考文献和自己的实际，进行调 ...

每个人的观点不可能被所有人认可，酿酒对我来说只是玩，所以我侧重的只是怎样玩得更高兴。任何酒在我这只分为能喝，不能喝，好酒三种，如果非得加上一个能带来乐趣又放心的，那还是自娱自乐自酿吧。

janwe

对于自酿来说，通过学习更多的知识，结合自己的实际操作条件，借鉴总结中一步步提升自己的水平，能带来更多的快乐和满足感。就像人生一样在法律许可的前提下怎么让自己高兴怎么来，专业就该像个专业的样子，如果曲都做不好，就别张口闭口传统工艺，古法酿酒了。真正专业有内涵的，从不会把我是专业的挂在嘴上，学无止境，山外有山。

ehvclbc

我个人觉得自酿， 只要无毒无害， 自己喜欢就好。 不同于企业酿酒， 一定要按企业标准来。

秦时明月汉时酒

janwe 发表于 2020-5-13 19:24
对于自酿来说，通过学习更多的知识，结合自己的实际操作条件，借鉴总结中一步步提升自己的水平，能带来更多 ...

其实对于自酿包括小作坊来说，读个百十篇论文差不多了，酿酒毕竟要结合自己的实际，即使是论文，很多也只能当做参考。比如简单的一个稻壳用量，总原则是不塌气，把发酵的酒尽可能出净，在这个大原则下，最大限度减少用量。