谈谈自酿白酒粮食的选择

秦时明月汉时酒

       酿白酒，所有粮食的选择原则是：干净，子大饱满，无虫蛀，无霉变。首选新粮，陈一年到两年的也可以，陈太久，粮食断面看起来就有点糟，这种粮食最好别用。
       粮食种类的的选择：高粱毋庸置疑绝对是主力，高粱又以糯高粱为最佳，当然处理不好，黏成切糕，就不好玩了。其次选国产粳高粱，东北、山东都有大量种植，价格一般在1.5-2元之间。至于美粮和澳大利亚的高粱，虽然便宜，不建议选用，据说都是饲料级的。此外和国产高粱比，太小，影响出酒率。子小也可能是筛选过，大的高价卖了。粮食一般都筛选，瘪的，个头小的太狠的，一般做饲料，分级后，优级价格能比筛选前贵好几毛钱，一般级也好卖，可以实现更高的利润。
      在众多粮食中，能排到第二，或者是和高粱并列第一的是青稞，青稞酒有特殊的香味儿，尤其经高温糖化后，酒香浓郁，当然高粱酒放1-2年也很香，青稞的香，新酒已经很浓。但是价格较高。主要是运费问题，到手价格一半是运费。
      能排到第三的是玉米，有人说不去玉米胚有杂醇油，去玉米胚，损失又太多，失去了价格优势，杂醇油是截酒度数太低，上头。还有粮食含水率过高，发酵过程，胚破损，油类物质释放，控制含水率，使用量不超8%，没有上头问题，还有玉米的香。
      能排到第四的是大米，糯米，大米糯米发酵后很容易碎成渣渣，糯米糖化会出水。首推糙米，营养丰富，发酵时有利于微生物生长，其次推荐精米（精大米，糯米），至于稻谷（糯稻谷、稻谷）有的人不喜欢稻壳味儿，所以在在一大类中排到第三。
      其他粮食比如，绿豆，什么绿豆大曲，什么荞麦酒，噱头成分多一点，绿豆多少钱一斤？自己去马云家看看，你酿出来成本多少？荞麦酒，可以百度下，东坡荞麦酒，前几年街头广告打的灰常多，有个卖散酒的朋友评价，酒可以，但是酒带苦味儿，所以市场一直没打开。苦瓜了解下，很多人不爱吃。另外有人发过一个五粮液，勾兑时还要加除苦剂。粮食酒本身就带一点点苦味儿，所以要从原料的选择上控制苦味儿。

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顶起……

janwe

都试试，目前喜欢青稞

janwe

反正蒸馏酒和发酵类的酒比起来就没什么营养成分，所以怎么香怎么来

紫晖

学习了，请问青稞做半固态香气怎么样呢？

cwsff

就青稞没用过，这个价格实在太高，和其他粮食比较太贵

janwe

紫晖 发表于 2020-5-7 17:58
学习了，请问青稞做半固态香气怎么样呢？

我用安琪小粬试做过青稞半固和固态，都挺香的！后面准备试试大曲

秦时明月汉时酒

紫晖 发表于 2020-5-7 17:58
学习了，请问青稞做半固态香气怎么样呢？

你怎么老是想着半固态呢？没法做固态吗？只做过一次半固，酒明显比固态低一个档次，出的酒全送人了。

紫晖

janwe 发表于 2020-5-7 18:50
我用安琪小粬试做过青稞半固和固态，都挺香的！后面准备试试大曲

谢谢，我搜了一下30块钱10斤，用得少也不是很贵，请问这个也要跟糯米一样先泡再蒸吗，跟糯米比好熟还是难熟呢？

janwe

紫晖 发表于 2020-5-7 19:23
谢谢，我搜了一下30块钱10斤，用得少也不是很贵，请问这个也要跟糯米一样先泡再蒸吗，跟糯米比好熟还是难 ...

青稞外面有层皮，比较麻烦点，泡了再蒸或者省事的话直接煮完焖开花，再简单点直接高压锅，去年路边藏民那买了50斤是两块左右，多了车上放不下，主要是沟通不了，递了张一百元给了我袋糌粑，再比划了半天拿了袋青稞，回来称了下差不多50斤，网上也买过3块多的