大曲青稞白酒（一渣清工艺）

秦时明月汉时酒

      一直玩的是五粮酒，只不过把五粮中的小麦换成了青稞。很少玩单粮一渣清工艺，不加酒糟，发酵结束酒醅黏性大，拌稻壳不好处理，费力，稻壳用量多。
      去年出差，到一个吧友家，他也玩大曲，不喜欢糟味儿，一直玩一渣清工艺，大曲青稞白酒一渣清工艺。稻壳用量30%。我闻了闻他的酒，确实香的狠，只不过稻壳味儿稍大。回来后打算玩一发。
      2020年1月1日，元旦放假3天，50kg粮食，加60kg，100℃热水，泡粮从1月1日18点至1月2日6点，泡粮结束，称重102.75kg，水分大了！分两锅蒸，第一锅蒸100分钟，出锅重55.35kg，凉饭90分钟，失水2kg，53.35kg；第二锅蒸80分钟，出锅重55.2kg，凉饭80分钟，失水1.8kg，53.4kg。拌曲25%，糖化48小时，降温至25℃，减去曲的重量，失水2.9kg，粮食103.85kg，含水率51.85%。
      春节闲暇时间做五粮，2020年3月3日，打开一看，成一坨了，按以往续糟法的经验，低于15%的稻壳用量肯定塌气。分两锅蒸，上半部分，加17%稻壳，见气压气，上甑时间78分钟，出酒正常，酒头83.4度；下半部分，用勺子将黄水弄出来，黄水重5kg，当做锅底水，加稻壳23%，见气压气，上甑时间80分钟，出酒正常，酒头82.3度。50kg青稞，稻壳用量10kg，20%，出酒54度500ml38瓶，这个出酒率比五粮高。
      总结，青稞是大麦属，小麦是小麦属，青稞和大麦是近亲，按分类学，亲缘关系和大麦近，比小麦远。青稞的处理方法不能套用小麦的处理方法。简单的说青稞吸水性强，泡粮时间要比小麦短，否则含水率高，蒸酒时稻壳用量大，酒的邪杂味儿大。多粮虽然麻烦，但是容错高，也就是说某一种处理失误，比如粮食泡粮失误，蒸粮结束含水率高或低，那么几种粮食混合起来，影响不是很大。单粮，一旦出现失误，影响比多粮大的多。

twyltt

秦时明月汉时酒 发表于 2020-5-7 07:12
不建议用清香大曲高温堆积，温度上不去。

谢谢回复，我也看了一些清香大曲酒和浓香大曲酒的生产工艺，没有我这样拌曲堆粮糖化的过程，我之所以糖化是因为以前做纯大曲酒时，是直接拌曲装桶半密封发酵，但发酵2个多月后酒醅还是很粘，发酵程度很差的样子，所以我想先糖化再装桶密封发酵。您用浓香大曲堆粮糖化是为了升温产生芝麻香型的酒吗

秦时明月汉时酒

jhszs 发表于 2020-5-6 10:16
出的酒有没有稻壳味道，如果有，放两年稻壳味道 会不会消失

看你加稻壳量了，30%放两年还有，20%及以下，一年基本上就没了。

janwe

除了加稻壳，有没其他蒸馏时不塌气的方法了？实在是不喜欢稻壳

janwe

刚才指的是大曲发酵的，不过我白酒做的少

朱定国

青稞酒  我一定得试试

janwe

朱定国 发表于 2020-5-6 11:35
青稞酒  我一定得试试

去过很多次西藏，当地藏族家里一般用青稞做类似我们发酵的甜米酒，只有酒厂做蒸馏的青稞酒，我做过小曲的青稞酒，不错，很香准备用大曲再试试。

janwe

不过认识的和遇到的藏族同胞，基本都是喝啤酒的

西瓜汁

janwe 发表于 2020-5-6 10:49
除了加稻壳，有没其他蒸馏时不塌气的方法了？实在是不喜欢稻壳

多做几个蒸屉，做它个3、5层，分层堆放蒸馏’