本帖最后由 减肥的猪 于 2020-5-7 11:40 编辑
本人由于地处偏僻，周围没能遇到酿酒师傅，所以自已所学全是来源于本吧，隔壁吧和多个酿酒群。 其中的介绍如果有前辈高人发现不规范之处，请多多指正， 在此谢过。 大家若有什么疑问，俺会尽可能地抽空回答，但不保证及时和正确回复，有得失之处，请见谅。
俺所用的设备总共3个， 10 升，20升，30升各一个。 10升的用了半年，已送人。30升的因为个人家庭原因不便放置，闲置没用过。 20升的每周保持蒸酒一次，用了2年半。 直烧，用的是2000W的电陶炉。 设备款式就是那种不锈钢盘管在桶顶的TB通用型。
俺个人都是用固态和半固态两 种工艺， 没有做过液态和生料，所以对这个工艺的问题将无从回答。 由于气候原因， 酿酒环境全年可保持在19至22度。
以下所用的小曲顺序是从俺开始接触使用的排列， 并不是出酒质量的排序。
补加每个曲的个人经验使用量， 俺习惯用每公斤多少克来计量。
1, 叶网黄酒曲。 俺酿酒是从发酵酒类开始的， 叶网的黄酒曲，甜酒曲（酒味，甜味，纯甜味都做过）， 风味型黄酒曲 （这个曲由于俺的技术原因，从来没有做出过他所介绍的甜甜酸酸的感觉。） 。 黄酒曲的糖化稍慢，基本上在40到46小时才能完成，加水后鼓膜可以保持12天左右，26天左右能完成发酵。所做的酒醅出酒率中上，但酒味没能突出糯米酒的风味，其中所表现出来的香气俺个人不喜。 但酒的喝后感良好，后味的苦灰常短和轻，酒的甜味不太突出，酸度中等。 黄酒曲所做的黄酒灰常好， 俺用它所酿的黄酒都不用煎酒， 现在陈放有超过3年的了，变色明显。俺现在仍然用它做黄酒。这曲的使用量为每公斤粮10克曲。 最初是按叶网的建议每公斤17克， 最少时试过8克，但8克时的发酵启动灰常慢，加水后要第二天末，即差不多要48小时才开始冒泡。最后多次使用10克，证明可以保证发酵的情况下出酒自我感觉最好。 所以建议使用量为每公斤10克。
2, 叶网白酒曲。 糖化速度比黄酒曲要快， 酒酿也稍甜。 还是那个酒的香气个人不喜，入口的清爽感比黄酒曲好。 跟黄酒曲一样，没有糯米酒的香味。最后个人使用量为每公斤8克。
3, 紫枫曲。 糖化算快， 基本上18小时就可以加水， 酒饭很甜，但甜中带涩， 半固的糯米酒出酒口感没有叶网白酒曲好，但胜在香气清雅。糯米酒在陈放7个月后回甜很强。但后味的苦感没有退减太多。 紫枫曲在固态高梁上灰常好用， 糖化快，菌丝漂亮。 蒸馏前开膜时的苹果香气是所用过的小曲当中最明显的。 高梁酒陈放后回甜跟米酒一样明显，苦感比半固的米酒要低得多， 属于个人觉得的好酒之列。 最后个人使用量为每公斤5克。
御逸浓香小曲。 就是一罐400克的那种。 糖化什么的照搬紫枫曲的步骤就完全可以了。 但酒醅的苹果香气不强，出酒平淡。 个人之后基本忽略这个曲了。
5. 御逸酱香小曲。 比本家的浓香曲要差， 同样做法，出酒苦感灰常明显。 现在出的两 锅酒已陈放超16个月， 不时试尝， 没有明显改变。
6. 酵盛酱香小曲。 同上，忽略。
7.华师傅清香高梁曲。 广西米粉曲来讲，这个糖化速度已经算灰常快了，但不能跟紫枫比速度。 固态高梁24或28小时可以入缸发酵， 半固米酒糖化也只要多3到6小时。 发酵速度中等。 固态高梁清做26天左右可以蒸馏， 配糟俺一般只做18天最多， 怕糟味太重。 半固米酒鼓膜15天左右， 这个22天蒸酒和50天蒸酒，出的米酒香气不同。 这个在以后有机会慢说。 出酒香甜基本无苦， 米酒的香气是俺朋友中最易接受的， 但仍不属于米香气。 高梁酒香气清丽不算太淡，酒甜易入口。 不在乎出酒率的自酿爱好者，俺个人推荐试用。此曲目前使用最多，无论米烧和高梁都有它的参与。 纯使用此曲做米烧，糖化启动要10小时左右，这时温度升高，16小时左右会升温较猛，这时会闻到比较强的香蕉水香气。最后个人使用量为每公斤6克。
8, 华师傅老牌曲。此曲卖家当时推荐俺用来做米烧的， 米香味比清香高梁要稍大，但仍然不算突出的米香味。 无论糖化和发酵都跟自家的清香高梁曲一样， 前后买过3个批次，使用量和用后情况一致， 证明制曲人对质量控制灰常好。 最后个人例用量为每公斤6克。
9,华师傅甜酒曲。 这个甜酒曲是用过最好的3个甜酒曲，另外两个是叶网纯甜甜酒曲（个人只觉得这个纯甜好），还有一个是蜜蜂甜酒曲。做出来的酒酿酸酸甜甜，最后甜度跟叶网相仿，比不过密蜂曲。 安琪风味型最甜。 此曲试过，可以单独使用发酵并能蒸馏出酒，出酒率相当不错，稍超5成。 但出酒香气淡，这个跟密蜂曲一样。俺个人最后常试是一半甜酒曲，另一半用老牌曲混合碾碎，所做的米烧口感纯滑，米香清丽，回甜足。 目前是俺的米烧主打曲种。个人使用量也是每公斤6克。
10, 广西香酒曲。此曲令人又爱又恨。 刚买回来不够一个月，就有虫子出来了，搞到酒气还未出来，冤气先来。 这个曲的糖化是最慢的，需时3天，出水还不多，酒饭不甜，令人有糖化失败的错觉。糖化香气有类似华师傅清香高梁的香蕉水香味。 出水6成时加水120%， 发酵速度反而十分正常， 约26天可以蒸酒。 发酵时间一个月，两 个月都试了，香气一致。米烧没有米香味，也符合卖家所讲的不属米香气的说法。 酒入口苦感突出，但仍能接受，陈放半年后稍回甘，但仍然做不出卖家所讲的口感。最后加上出虫子这个原因，弃用。 但这曲做出来的酒有一个目前俺使用的最强的效果，就是用来泡野生葛根和泡人参。 各自泡出来的酒甜，参味和葛味突出。苦感反而没有净米酒时的突出了。用其他曲做出的米酒都没有这个的效果好。 曲使用量没有尝试卖家介绍时的极限3克。 个人使用是每公斤米4克。
11, 密蜂甜酒曲。 做甜酒酿酸甜可口，糯米入口软滑，不象安琪那样有吃出米壳的感觉，而且香味很有儿时屋企做的回忆的味道。自从用这个做了后，家人一致通过以后的甜酒酿必须是蜜蜂曲做的。但仍有来自上海的朋友觉得不够甜，不是大甜大甜的感觉。 蜜蜂曲做甜米酒也是一样的好。 也能象华师傅甜酒曲一样发酵然后蒸馏出酒。 酒味平淡，但如果想突出粮食的本来味道 ， 也可以用。 听闻苏南甜酒曲会更好，已买了40包，下半年试完后再更新。个人用量是3公斤糯米一包30克装的。加水为每公斤糯米加350克凉开水。
12, 安琪绍酒风味黄酒曲。 做黄酒糖化灰常快，16小时就可以加水了，发酵起始反应灰常强烈，井喷的效果，15天酒醅就下沉了，快就一个字。 不加麦曲的话香气灰常淡，但酒的口感很好，酸度适宜。而且不象力克黄酒曲一样一加曲就整桶水都是红黄红黄的。 后来每公斤糯米加8克麦曲。 可惜虽然适口感好，但入口味道的变化没有叶网做出来的好。 蒸馏出来的酒也是平平淡淡。所以有些网友总说安琪不好，俺是持反对意见的。 它不是不好，是没有足够好。 用量是每公斤3克。
13, 安琪风味型甜酒曲。这个是最开始用的最多的了。 甜味型也用过，糖化一天的话，甜味型的确要比风味型要甜，但32小时后两者已一样甜了。 风味型做的甜米酒家人觉得适口感稍差，现在是根据蒸米的含水量来用，饭比较干的话，3公斤糯米俺会只用15克蜜蜂曲， 但会加半包8克装的风味型。最开始使用是3公斤糯米一包半，约12克。
安琪小曲。 固态高梁必须要试试。 出酒保持安琪的适口感好的特点，酒甜，香气弱。糖化发酵完全没问题。 但同时有紫枫和华师傅的情况下，俺就没有继续使用了。每公斤使用5克。
15,力克甜酒曲，黄酒曲，白酒曲。 这三个曲是同时买入， 用了三次甜酒曲做酒酿，都是酸的，不是酸败，就是酸的，一点甜的感觉都没有，浪费了12公斤糯米。 黄酒曲见到一加入就有快食面一样的速成效果，完全没有再试做的欲望。全部扔了。
16,力克红曲米。 没有用过其他品牌的红曲米，没有比较，但力克的红克米质量稳定，每次称量一样的情况下，发酵情况一致性灰常高。但购买时要注意，到货的红曲米包装一定要保持真空状态。 如果漏气了，新曲没发现问题，但同时放置一年后，漏气的那包发酵力明显减弱。 真空保持下，俺使用放置了差不多两 年的仍然保持活力。 这个红曲米做的红曲酒酸度很足，香气传统。 用来蒸馏酒也可以，出的酒仍带有淡淡的红曲酒香气， 接受情度看个人。 本人喜欢这个口感。每公斤使用80克。
这3年基本上就是工艺和曲的试用摸索，现在算是找到适合自已的了。往后相信不会象这个时间段一样大量的实验试用了。 目前根据个人使用经验，能推荐的就是华师傅高梁清香曲，蜜蜂甜酒曲，紫枫曲，安琪风味曲和安琪小曲。
补加一句。 本来还有个曲要加上，但此曲不是太确定，怕有不好影响。不发了。 原因是， 俺曾将所有曲放在车库一段时间，竟然被老鼠咬开包装，全部曲都被啃食了部分，唯有这个曲没有光顾， 本着没虫的菜不是好菜的原则。这个曲俺扔了。
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发表于 2020-5-5 09:16:02
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