★★试做乌米饭酒

阿飞龙

（上图为乌米饭甜酒酿汁，很甜，微微有点树叶的颜色，味道很好。酒液陈酿一定时间后，最终变成黑色。）
       乌米饭酒，实为南烛黄酒。据清朝的诗人、美食家袁枚的体验，此酒极香。他在《随园食单》写道：“余素不饮。丙戌年，在溧水叶北部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人大骇，来相劝止。而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙……以青精饭为之……质能胶口，香闻室外”。
       《本草纲目》认为青精饭：气味甘、平、无毒。一日服一合，不饥，益颜色，坚筋骨，能行，益肠胃、补髓，灭三虫，久服变白祛老。那么，以此所酿的乌米饭酒，应该与有此功用，甚至因米酒的药引作用，其保健价值会进一步增强。
       由上述古人的记载可知，乌饭酒应该是一种酒味很香、有一定滋补强身美颜效果的保健酒。
       乌饭酒的酿制法，很简单，但袁枚未记录其详细的酿法。可惜的是， 袁枚并未留下酿酒方法，本人冒昧试验乌饭酒，看看它是否真有袁枚说的那么香美。
        我的试酿，基本上按清爽型黄酒的做法进行（详见另一篇贴子）：

【材料】：糯米、南烛茎、叶、安琪甜酒曲或笑仙甜酒曲（不用蜜蜂甜酒曲，个人感觉苦味重）、安琪红葡萄酒曲RW或AC红葡萄酒曲（不用黄酒麦曲、药曲，因其会污染南烛叶的清香）、清水、洗叶用盆。
【工具】：破壁机、蒸锅或蒸笼或蒸饭机、泡米的盆或桶、搅拌用的木棍或捞勺、304或316不锈钢发酵桶或陶缸（不宜用塑料发酵桶或201不锈钢桶）。
   我的乌饭酒过程如下：
1、洗叶打汁：春季采南烛茎、叶，洗净，加水，用破壁机之类的机器，打汁，过滤出清汁。以汁泡糯米，一夜约6、7个小时左右。（重量比例：1叶4水3米）

2、泡米：以汁泡糯米，约6、7个小时左右，米变浅绿色。（重量比例：1叶4水3米）

3、蒸饭：把泡好的米放入已烧开的蒸锅或蒸笼中，蒸30分钟到1小时左右（根据米泡的程度、摊米的厚蔳而调整时间），停火后再焖一会。洁白的纱布，蒸了几次后，变成了褐色。（开笼4.16九点十二分）


4、降温糖化：4.16九点十二分，淋水降温到32度左右，拌入甜酒曲（袋子上有用量），在此温度下糖化2-3天，窝水与米饭相平或略低于饭的高度。 （开始入盆糖化4.16九点二十分）


5、密封发酵、续饭：4.18上午十一点，窝水已齐饭。此时撤温，等温度降到窒温时（此时约20左右，正是最佳发酵温区范围内，可以提高酒质和酒香），拌入RW或AC，搅匀，密封，进行酒精发酵。 照片忘记拍了。
      此后，可以每天续入一些新蒸的乌米饭（已淋水降温到20度左右，不要过高，免得酵母过度发酵劣化酒质），同时可以加入少量的甜酒曲和酒化曲，以补充发酵的活力。

   上图为发酵7天的乌米饭酒。
6、过滤、陈酿、澄清。
（目前还在发酵中，最终成酒滋味如何，期待着。）

【初步体会】：
   1、乌饭甜酒酿，出窝水的速度比白糯米慢一点，但出窝水后，糖化速度很快，饭粒迅速变得软烂。
   2、酒确实香：4.25号，今天尝了下正在发酵中的乌饭酒，很香，是一种浓醇的香味。袁枚说“香闻室外”，看来是他真实的感受。
  3、浸过一次米后，余下的叶汁再次浸米，颜色有点浅，不堪用，必须添加第一次的叶汁，才好。但是，在室温下，二次浸米后，易酸。
  4、对于余下的叶汁，酿友华夏平民的做法是煮沸保留，在添饭的时候当水加进去。这个做法很好，可以充分利用叶汁里的有效成分。下次试验一下。
  5、树叶子，一定要用南烛树的叶子，不要用冬青叶、乌桕叶，虽然可使米色变黑，但药效、药性有异。乌桕叶有毒，更不可用。

阿飞龙

回答几个酿友的疑问：        南烛树：       南烛叶叫乌饭树，又名南烛，古称染菽。为常绿灌木或小乔木，高2-6（9）m。多分枝，幼枝被短柔毛，老枝紫褐色。叶柄长2-8mm，通常无毛或被微毛。叶片薄革质，椭圆形、菱状椭圆形、披针状椭圆形，长4-9cm，宽2-4cm，先端锐尖，渐尖，基部楔形，宽楔形，边缘有细锯齿，表面平坦有光泽，侧脉5-7对，斜伸至边缘以内网结。枝叶酸涩，常入药。
      乌饭树喜生于丘陵地带或海拔400-1400m的山地，常见于山坡林内或灌木丛中。分布于华东、中南至西南以及台湾等地，其中江西抚州南丰最为优质。

      叶长椭圆形至披针形，长2.5-6cm，宽1-2.5cm，两端尖锐，边缘有稀疏的细锯齿，多向外反卷，上面暗棕色，有光泽，主脉凹陷，下面棕色，有光泽，主脉凹陷，下面棕色，叶脉明显凸起。叶柄短而不明显。质脆，气微，味涩而苦。
     果实成熟后酸甜，可食；采摘枝、叶渍汁浸米，煮成“乌饭”，江南一带民间在寒食节（农历四月）有煮食乌饭的习惯；果实入药，名“南烛子”，有强筋益气、固精之效；江西民间草医用叶捣烂治刀斧砍伤。

朱定国

这种植物统一的名称是什么？有科普资料最好
我们当地有一种利用树叶做的豆腐，叫神豆腐，绿色的，可能和这个酒有异曲同工之妙

雨也燃

阿飞龙老师的酒都是精品，还有那个《自酿酒入门》软件也非常好。

大鸟

雨也燃 发表于 2020-4-26 16:08
阿飞龙老师的酒都是精品，还有那个《自酿酒入门》软件也非常好。

这软件主要什么功能啊

jo4810

乌米饭酒的做跟红兰酒的做法有点相似。不知论里有人做红兰酒过没有。具说经常饮用红兰酒可以预防以及治疗肺结核、治疗浮肿以及贫血等的症状。

雨也燃

大鸟 发表于 2020-4-27 08:34
这软件主要什么功能啊

这软件基本包含了所有的酒类，介绍了酿酒的制造过程，对入门的人来说是款非常不错的软件，在阿飞龙老师的QQ群里有下载。

人生难得糊涂

甜酒吗？味道如何

阿飞龙

       乌饭酒的最终结果如下：
       尚未压榨，不过取了一些上清液，少量装瓶。
       乌饭酒14度，微甜，浓香。酒有浓香，比单用粮食所酿的黄酒，香味要浓很多。       在前期有点浅蓝色，现在已经变成浅棕黄色。下图是12月12日拍的。作为一个自酿者，此酒值得试验。     

今天2021.2.27乌饭酒入杯的效果：