关于出酒度数低的一点认知

朱定国

看到论坛有酿友讨蒸馏九度不高的问题，
总体来说分为以下三种情况，1、没产酒（可能是粮食没熟、曲药不行、温度低没发酵等等哈）
2、产酒但是没有蒸馏出来（可能是塌气、穿甑、冷却不够、低锅水接触粮食、酒甑锥形盖空降小等）
3、产酒的同时产其他物质消耗了淀粉致使出酒少（比如长期发酵生成脂类物质、酒曲不纯生酸较多、粮食水分过大生成的黄水带走一部分酒等）
总的来说原因很多，就个人经验聊一聊塌气和穿甑，欢迎各位补充
穿甑：顾名思义就是因为低锅水或者蒸汽通过酒甑内部酒糟的某一个点穿透出来，酒糟的其他部分并未来气
   其结果就是因为被蒸汽穿透的地方阻力小，所以蒸汽会以改点为中心逐步扩大，如果时间长，那么会一直扩大到整个酒糟面，
这样的结果就是蒸馏出来的酒最开始九度不高（根据穿透的面积大小，九度从十来度到三十来度不等），但是流酒时间较长。
遇到这样的情况，建议加大蒸汽压力，尽量将酒糟中的酒蒸馏出来，然后将该低度酒作为低锅水加在下一增就里面即可（不建议停止加热，然后将酒糟加稻壳，因为酒糟已经受热，酒精损失会更大）。
塌气：是指在蒸馏的过程中因为诸如压力或者火力突然减小，导致原本疏松的酒糟突然坍塌、压实，或者蒸馏途中因为低锅水过于沸腾（尤其是酒糟发酵不完全且蛋白质、残糖含量多，滴入低锅水，致使低锅水产生泡沫或者直接接触酒糟）接触酒糟，短时间形成一层阻力膜、慢慢随着地层压力增大，膜突然破裂，致使整个酒糟收到压力突然间小，部分酒糟间压实导致。该现象产生的酒刚开始可能是高度，后期是30-40的低度，而且有一定的波动，同时出酒口流量忽大忽小。建议整酒过程一开始就稳定蒸汽压力或者火力，实在不行只可慢慢增大不可减小。遇到这样情况只能耐心等待蒸馏结束，其低度酒可以按照穿甑的低度酒方式处理，一颗过滤后进行降度用。
以上是个人的一些经验，仅供参考、欢迎补充
时间紧迫，文中难免有同音字。

秦时明月汉时酒

朱定国 发表于 2020-4-23 12:39
要配套，最主要时候还是酒糟疏松，上甑过程尽量均匀来气，流酒过程稳定

我得出的结论是轻上甑，甑不宜太高。在这个前提下，可以减少稻壳用量，减轻酒的邪杂味儿。

gdgkm

悟净悟净 发表于 2020-4-23 13:11
技术贴，赞！
老师说的塌气，穿甑造成的酒度低、酒尾长等问题我都遇到了（我是家庭娱乐型自酿）。为解决这 ...

我也觉得没什么问题，是家庭自酿值得推广的方法。一来减少了塌气的可能，二来层与层之间形成气室，蒸汽更均匀。我甚至期待有蒸笼式的固态蒸馏器面世！

秦时明月汉时酒

学习了。专业术语：穿甑。在业余选手这里，认为本质都一样，都是酒醅不够疏松，酒蒸不出不来。

37度男

学习了，讲解到位，新手收获很大

gdgkm

朱大师此文给了我一个启示：锅内应该保持一定的压力，便于蒸汽穿透酒醅。蒸锅到交换器的管道并不是越大越好。

朱定国

秦时明月汉时酒 发表于 2020-4-23 09:46
学习了。专业术语：穿甑。在业余选手这里，认为本质都一样，都是酒醅不够疏松，酒蒸不出不来。

朱定国

37度男 发表于 2020-4-23 12:01
学习了，讲解到位，新手收获很大

朱定国

gdgkm 发表于 2020-4-23 12:16
朱大师此文给了我一个启示：锅内应该保持一定的压力，便于蒸汽穿透酒醅。蒸锅到交换器的管道并不是越大越好 ...

要配套，最主要时候还是酒糟疏松，上甑过程尽量均匀来气，流酒过程稳定

悟净悟净

技术贴，赞！
老师说的塌气，穿甑造成的酒度低、酒尾长等问题我都遇到了（我是家庭娱乐型自酿）。为解决这些问题，除了让酒糟松散，我还用了三层篦子。感觉效果还行。不知道有没有道理。主要是多层篦子会不会造成其他问题。

王金成

学习了，谢谢大师