谈下酿酒设备的选择

秦时明月汉时酒

        
       酿酒三年，谈下对设备的心得体会。如有不妥，敬请批评指正。

       设备要与自己的工艺，产能相匹配。本帖只谈固态设备。马云家卖的设备大多适合做液态，又瘦又高，如果能自制当然是再好不过了，不能自己制作，只能在里面挑选了。图1，强烈建议不要选，在实验室见过一个，用电的，快倒是挺快，上汽快，但是没有水位观察孔，密封不严，做提取纯露实验，要么糊锅，要么蒸汽溢出。图2，也不建议选（自制除外，成本低，稍微有点动手能力就能做出来，便宜），即使能密封好，使用起来密封也很麻烦。推荐图3，某宝最多的一款直烧设备，用的某昊家的图，缺点，细节做得差，优点，价格相对合理，含蒸锅（带水封），锅盖，导管，冷凝器（带水封）。图4，是某哥家的产品，直烧款，带节能设备，双层锅底，优点是上汽不比蒸汽发生器慢，缺点笨重，价格高，最大缺点是冷凝器相对太小，关于冷凝器下文深入探讨。图5，木甑天锅，奢侈品，同样大小，价格是304的两倍。除了上述设备，我还想过搞个陶甑，定制中段，中段为陶，定制上下段，材质304，加水封，算下来也是奢侈品，价格和木甑不相上下，而且搞不好有爆裂的危险。尽量不要用铝制设备，一是不耐腐蚀，二是可以度娘下，炸油条加含铝的膨松剂被抓。

      设备大小的选择，100斤粮食，1：1左右配糟，我配糟1:0.72，体积大概150升，发酵结束，加15%稻壳，不到300升，蒸酒时需要的实际容积为300升左右。蒸锅实用体积计算方法：篦子到锅边高度乘以3.14乘以半径（锅内直径/2）的平方。不要相信卖设备的标识，一定要问清楚净高度，净直径，自己算下，宁大勿小。

      设备的高度，看图5，木甑的尺寸，这是最最最传统的工艺，看高度，都是90cm。那天去定设备，一个锅1米5高，像我1米8的个子，我都觉得它太高了，上甑，出甑极不方便，上甑讲究一个轻字，那么高，把酒糟，粮食轻轻放下费劲儿不？90厘米的设备，加上底座或垫的东西，不过1米2。为什么固态不做那么高呢？高的话，一是使用不方便，二是蒸酒蒸粮过程容易压气，蒸出的粮食不均匀，含水率不一致，蒸酒时容易塌气，我原来用的蒸锅实用高度40厘米左右，蒸酒时不见气压气也不会塌气，只不过酒尾长一点，酒头度数低一点而已。

       蒸粮的设备选择，大概有以下几种，一是和蒸酒锅通用，二是多功能凉床，三是单独的蒸粮锅，四是高压锅。各有优缺点吧。和蒸酒锅通用，优点先蒸粮后蒸酒，蒸粮时，产生蒸馏水，对冷凝导管，冷凝器进行冲洗，减少了设备可能带来的邪杂味儿；缺点是不能同时蒸粮（混蒸混烧除外），单独蒸锅可以解决这个问题，不过单独蒸锅又要增加设备成本。多功能凉床，缺点是设备成本高，如果粮食含水率高，鼓风机吹冷后可能结块。高压锅优点是省时省力省能源，缺点是有一定的危险性，还容易把粮食压的太软，做大曲影响不大，做小曲，粮食软，蒸酒时稻壳用量要增大，增加了酒的邪杂味儿。除此之外，可以用蒸饭车，蒸饭车可以精确控水，很适合精酿。

       冷凝器的选择，某哥设备很精致，你也可以说它很复杂，最大的缺点是冷凝器太小太小了！某宝还有直径1米的冷凝器。我实际容积150升的蒸酒锅，用的是实际容积300升配套的冷凝器，蒸一锅酒，开两到三次水泵，把上层热水排出，大概20-30升。如果不受场地限制，冷凝器可根据预算越大越好，省了冷却水循环的麻烦。当然你要是想用冷凝器里的水泡粮，同样适用，排出上层热水即停。

       燃料（能源）的选择，某哥双层节能锅底，可以直烧，烧什么便宜，烧什么方便就烧什么，不用多说。如果电线够粗，电表够大，可以用电，首推电热棒，次推荐电蒸汽机，某博士用电蒸汽机觉得还没用猛火灶烧液化气快，是因为电蒸汽机功率不够大。直烧单层锅底，慢的很，上汽龟速，费时费燃料；优点是可以做出焦香味儿，类似爆米花的味道，当然如果烧的太久，就成焦苦味儿了。燃气蒸汽发生器优点上汽快，如果控温不当，出酒太快，损香严重，有的人总觉得直烧的好，本质上是没控制好出酒速度，出酒宜慢不宜快。如果设备小，用商用电磁炉比直烧快的多，前提是电线能负荷起，锅底儿还要有磁。

向-西

为老秦点赞

秦时明月汉时酒

向-西 发表于 2020-3-23 15:15
为老秦点赞

经验之谈。

西瓜汁

最后一张图片上，做的比较精致，看着很舒服

秦时明月汉时酒

西瓜汁 发表于 2020-3-23 18:24
最后一张图片上，做的比较精致，看着很舒服

不要只看图，要看内容。
南方人做东西确实比较精细，比较注意细节，但是在用料上过于吝啬，冷凝器太小，冷却水要不停的循环，换冷却水太麻烦。

雨也燃

只能看看，老秦的设备我望尘莫及，自酿自饮只能小搞搞。

秦时明月汉时酒

雨也燃 发表于 2020-3-23 19:15
只能看看，老秦的设备我望尘莫及，自酿自饮只能小搞搞。

我也是胡乱做做，打发一下时间。你是不愿意做，你要是想做，肯定比我做的好。

janwe

等我哪天有个院子了，再考虑几百斤的

秦时明月汉时酒

janwe 发表于 2020-3-23 22:34
等我哪天有个院子了，再考虑几百斤的

量大了场地很重要，我这一套房子也展不开。设备1万，配套设备1万。感觉做起来还是很憋屈。

ehvclbc

最后一个感觉就是哗众取宠， 给制造和维修带来麻烦。 冷凝器讲究的事换热效率。