白酒自酿最终的出路

秦时明月汉时酒

           白酒自酿最终的出路是精酿。不计成本，不计出酒率，只追求品质。这里所说的自酿不包括作坊，作坊要运转得有周转资金，如果走平价策略，得考虑出酒率，考虑成本。本帖从原料，设备，工艺，成本等方面浅谈下精酿。
       精酿，顾名思义就是精确操作。
       一是原料的选择。举个栗子，我最开始用美粮，后来用国产粮，最后发现糯高粱出酒品质明显可以提升一个档次，于是用山东糯高粱，糯高粱价格高，难处理。刚开始时，一不小心糯高粱粘成一坨，拌曲很难，后来逐渐改进，现在做糯高粱没任何问题。
       二是工艺的每一步都追求完美，比如粮食，要洗干净，去除杂质，霉变的不要，陈太久的粮也不要。刚开始时，粮食洗干净后每一步都要做记录，泡粮温度，泡粮时间，室温，泡粮结束粮食重量；干发时间，干发室温，干发时空气湿度，干发结束粮食重量；蒸粮时间，蒸粮结束时粮食重量，摊凉时间，摊凉温度，摊凉湿度，摊凉后粮食重量；下曲量，下曲时温度；糖化时间，糖化温度，包括糖化时的室温，糖化结束冷却后粮食重量；加糟重量；加糟后发酵时间（量小可以不考虑发酵温度，无保温设备100斤粮发酵时顶温一般不会超30℃）；蒸酒时稻壳用量，出酒率。一个轮回下来，所有数据都要记录，然后分析，改进。不少人做了很久液态，半固态，酒的品质没有多大提升。
       三是设备的选择，去年9月到现在想升级下设备，打开某宝，看了很久，要么太大，要么太高。做固态，设备不能太高，太高的话，蒸酒时稻壳用量要适当增加，否则即使不塌气也会导致酒出不净。做固态，要矮胖型的。卖设备的受板材大小的限制，大多是高瘦型的，这种对蒸粮也不是很好，蒸粮时上面的先熟，当下面的粮食开小花时，上面早已经开大花了。看了那么多设备还是河南的几家设备做的比较合理，直径1米5以上的不存在我说的这个问题。有人说成品不合理，定制或者自制，自制没什么说的，想怎么做就怎么做，如果定制，十有八九要被黑，三年前的那个锅是定制的，高度60多厘米，直径60多厘米，实际容积150升左右，装发酵好的干粮60斤左右。
       四是自酿的态度，首先要保持一颗谦虚的心，虚心使人进步。当然每个人出第一锅酒都是无比喜悦的，但是一定要意识到自己的不足，每一锅酒都会有或多或少的差异，如何做好品控，是摆在每个自酿者面前的一个首要问题。比如我前几天发的那个带颜色的酒，那是某吧友四年的成果。自从从他那里学了这个工艺，我现在每一锅酒都能做出那个颜色，那个味儿，和没色的酒比，无论闻香，品香，还是口感都提升了一个档次，老朱说那叫爆香。至于 那些故步自封，只追求高产的，甚至以贬低别人掩饰自己内心深处自卑的人，根本不会有什么提高。
      五是熟练程度，熟能生巧，尤其是我说的第二条，在记录改进一年，最多两年之后，完全可以抛弃上述做法，全凭经验，比如我现在稻壳的用量，根本不拘泥于每100斤用多少，要综合根据粮食的干湿程度，软硬程度进行调整，14%-20%，1000斤综合用量16%，当然这个量还是很大，在升级设备后至少可以再降低5%，喝过不少自酿的酒，稻壳味儿非常明显，我可以倒推它十有八九用的是粉碎的粮食，出酒率很高，粮食含水率高，稻壳用量很大。当然作坊要考虑出酒率，要考虑成本，这些问题都不大，储存时间久了，自然会变淡。
      六是虚心学习，我从一开始就看不惯那些自以为是的大师，别人用什么曲和你有关吗？别人用什么工艺碍着你的事儿了吗？别人怎么把粮食弄熟和你有关系吗？从这些做法中，我看到了可取之处，创新之处，值得学习之处。
      七是清香型大曲酒的清字非常值得借鉴，可以很大程度上减少酒的邪杂味儿。
      八是酿酒需要时间的沉淀，三年有小成，五年有大成，十年能学成，这算是快的了。此外，酿出的酒需要时间的沉淀，才能历久弥香，这是任何工艺都无法取代的。做人和做酒一样，品味一个人，要看他做了什么，说了什么，路遥知马力日久见人心。

秦时明月汉时酒

酒仆 发表于 2020-3-15 12:27
我以为就我提精酿呢，不过我还是个酿酒小学生。
是真爱酒真喜欢，当成爱好慢慢玩，玩的极致精细一些。

啤酒精酿很多，在很多地级市都不止一家，销量一般，度数高，不少人受不了。
三月小学就毕业了，三年高中毕业，五年大学毕业，十年博士毕业。
酿酒没啥秘密，工艺流程几天都能倒背如流，重要的是要不断总结，不断改进，实现工艺的最优化。这点是作坊永远无法企及的。作坊，酒厂要讲求稳定，要保证出酒率，要保证品质稳定，在保证出酒率的基础上才去追求品质最优。我认为出酒率和品质很难兼顾。有机会你去酒厂，去一些酒坊看看，仅一个含水率控制的都很差，整桶整桶的出黄水，可以推断酒很淡，不过后期勾调，加点香精也不违法，这和自酿的初衷相背离。
自酿和酒坊很难界定，比如你每锅50斤粮，你搞了10个坛子，一月一个轮回500斤粮，酒量再大也喝不完，有人喝后觉得你的酒好，又不好意思白要，给你点银子，你也变成作坊性质了。

秦时明月汉时酒

西瓜汁 发表于 2020-3-13 23:49
顶老秦的帖子，
此帖一如既往的从实际出发，简单的自叙历程，虚心婉转的简述了一个酿酒人必需要去学习、经 ...

远离那些渣渣，说他是畜生简直是在侮辱畜生，就是条狗，你骂它一句，踹它一脚，它也会离你远点，不会像癞蛤蟆一样趴到你的脚面上，也不会像狗皮膏药一样粘上你。我算是见识了没脸没皮的威力，真是天下无敌！
另外骗子多了傻子明显不够用了，连是非曲直都分不出来，活该被骗。

海神和明月

我们公司就在新乡的。不知道你说的河南的有我们公司没有。不过我刚来新公司上班，公司就卖的啥产品我还记不住的太多

秦时明月汉时酒

海神和明月 发表于 2020-3-13 15:09
我们公司就在新乡的。不知道你说的河南的有我们公司没有。不过我刚来新公司上班，公司就卖的啥产品 ...

新乡有三个，平顶山一个，产品都可以。

海神和明月

秦时明月汉时酒 发表于 2020-3-13 17:00
新乡有三个，平顶山一个，产品都可以。

那你这是行家啊，这些都知道。你看要不加我们这边微信，有需要了可以联系我们问问

秦时明月汉时酒

海神和明月 发表于 2020-3-13 18:16
那你这是行家啊，这些都知道。你看要不加我们这边微信，有需要了可以联系我们问问

留个微信吧。能优惠吗？
我需要定制，那些个高瘦的不行，我需要一个矮胖的，实际容积900升左右。

秦时明月汉时酒

海神和明月 发表于 2020-3-13 18:16
那你这是行家啊，这些都知道。你看要不加我们这边微信，有需要了可以联系我们问问

40火排，900升容积的大锅，问过两家，丫都想黑我，我只不过是让他们把锅做矮一点，少用点不锈钢，要的比原来高瘦的还贵。

好男儿当痛饮

总结得好，学习

秦时明月汉时酒

好男儿当痛饮 发表于 2020-3-13 22:08
总结得好，学习

熟能生巧，苦力活，很多人不愿意干。

西瓜汁

顶老秦的帖子，
此帖一如既往的从实际出发，简单的自叙历程，虚心婉转的简述了一个酿酒人必需要去学习、经历和提升的阶段过程，一步一个脚印，为了初心为了目标，意志坚定，竭尽所有，在所不惜，，，，，，，这就是老秦说的精酿吧！

做酒如做人，同样，酒亦如本人
人：有虚怀如谷的，有谦虚谨慎的，有勤劳勇敢的，有坚持不懈的，也有急功近利的，也有狂妄自大的
酒：有清爽宜人的，有如饮甘露的，有香气扑鼻的，有柔润细腻的，有丰满醇厚的，有回味悠长的，也有爆辣呛人的，也有淡而无味，苦涩难咽的。。。。。。。

感慨：酒难喝点，不怕，自己酿的自己放心，喝着安全，来年继续努力！
如果人品低下，论做什么酒，必是恶心酒！！！！！！！！！！毒酒·