白酒为什么有果香味儿？

秦时明月汉时酒

    酿酒过程中淀粉水解为糖，糖的有氧氧化与糖的无氧酵解有一段共同途径，即糖酵解（EMP途径）：葡萄糖-----丙酮酸，所不同的是在生成丙酮酸以后的反应。在有氧情况下，丙酮酸在丙酮酸脱氢酶系的催化下，氧化脱羧生成乙酰CoA，后者再经三羧酸循环（tricarboxylic acid cycle）氧化成CO2和H2O。
   白酒为什么能喝出果香味儿？酵母菌是兼氧微生物，在有氧的条件下利用葡萄糖作为生长繁殖的能量和原料来源，经过三羧酸循环（柠檬酸循环，见下图）最终产物是CO2和H2O，在无氧条件下，经过糖酵解途径，产物是乙醇和CO2。
   酿酒过程中，糖化过程属于有氧环境，在糖化过程中，三羧酸循环（又叫柠檬酸循环）产生了大量的酸，其中的有些酸具有果香味儿。而随着氧气的消耗，三羧酸循环（柠檬酸循环）可能停止在任何一个阶段，就会积累大量有机酸。做好糖化，不仅能够使微生物在有氧条件下大量繁殖，为酒精发酵提供更多的动力，增加出酒率；还可以积累大量有机酸。
   酵母菌的乙醇发酵 酵母菌在厌氧条件下可发酵己糖形成乙醇，其生化过程主要由两个阶段组成。第一阶段己糖通过糖酵解途径(EMP途径)分解成丙酮酸。第二阶段丙酮酸由脱羧酶催化生成乙醛和二氧化碳，乙醛进一步被还原成乙醇。