谈谈固态发酵时几个与物理学有关的过程

秦时明月汉时酒

一、粮食的干发
泡粮结束，水分在粮食分布不均，有的已经开口，有的还很硬，有白心，这时放去泡粮水，将粮食放在那里过夜，水分会向粮食中含量少的地方运动，最终水分在粮食中达到基本平衡。干发可以解决个别粮食存在白心问题。蒸粮时，粮食更容易开花，而且含水率更均匀。干发运用的是物理学中分子运动现象。
二、发酵过程中水分的运动
固态发酵产生热量，水（含包括可挥发的发酵产物，酒精等）会变成蒸汽，蒸汽会向上运动，在发酵前段，水分会在发酵容器口聚集，遇冷凝结，滴在酒醅上，发酵后期，由于重力作用，酒醅中水分过多，当酒醅吸水饱和时，会逐渐下落，在容器底部沉积，而容器底部粮食会泡在黄水里，发酵彻底，在续糟时一般不选用容器上部和下部的酒糟，这部分酒糟和中部相比发酵彻底，续糟尽量选用容器中部的酒糟。
三、见气压气
见气压气可以减少酒尾，防止压气。蒸酒过程中，热量是从底部逐渐向上的。如果直接把锅装满，在重力作用下酒糟会被压实，容易压气。蒸酒时下部先通蒸汽，在蒸汽作用下，酒糟会变软，压的更实。如果见气压气，可减轻重力对酒糟的作用时间，尤其是对底部酒糟的作用时间，出酒更顺畅。蒸酒结束时可以看到，酒糟高度会下降5-10cm。这也是重力作用的结果。