谈谈固态发酵蒸酒时稻壳的用量

秦时明月汉时酒

         稻壳作为固态发酵必须的辅料，让人又爱又恨。爱它适量使用可以疏松酒醅，防止压气，恨它给白酒带来杂味儿，即使稻壳蒸后使用也有杂味儿，而且白酒储存两年后还有稻壳味儿。（蒸酒时稻壳用量太大）

        有人在蒸粮时就加入稻壳，比如蒸糯高粱时，加5%，虽然我一直用糯高粱，但是蒸粮时从不加稻壳，控制好含水率，糯高粱不会黏成一坨。蒸酒时稻壳的用量也从开始时的30%，控制到现在的15%左右，酒的邪杂味儿明显减轻了很多。每锅加多少稻壳，要视粮食含水率而定，一坛子发酵好的粮食，黄水落到底部后，酒醅上部干，加稻壳少，下部湿，加稻壳稍多一点。另外发酵时间长时，粮食软，稻壳用量多一点。酒醅和稻壳体积比为1：1时，即一漏勺酒醅加一漏勺酒糟，最终稻壳用量是30%左右。目前我采用的是12：5，稻壳用量在15%左右。现在用的是直烧设备，所以15%左右的稻壳用量很难再降低，计划换成蒸汽发生器，含水率相同的酒醅稻壳用量可以再降5%左右。

        曾经去过一个酒厂，黄水成桶成桶的往外舀。酒醅还要放在篦子上放24小时，叫做滴窖，酒厂一般稻壳用量为30%。自酿控制好含水率，不需要加那么多稻壳。

        注：文中百分比的意思，比如30%指的是100斤粮食用30斤稻壳。