百度文库关于黄酒煎酒问题的对比试验和结论

大鸟

刚刚榨了６０斤红曲酒，接下去面临着煎酒问题，看了一些资料以及酿酒吧论坛的贴子，咨询了叶网老师，从６０多度到９０多度各种做法都有。十分没有头绪。后来通过百度找到一篇文章《黄酒生产过程中煎酒与灭菌工艺的改进》，感觉把几个关键问题都说清楚了，在这里摘录一下跟酿友们分享。该文通过煎酒温度变化对黄酒生物稳定性的影响和对氨基甲酸乙酯含量及非生物稳定性的影响进行的实验对比，得出的结论是：温度是影响氨基甲酸乙酯反应速率的一个重要因素，因此可通过优化黄酒生产过程中的高温工艺，进一步降低黄酒中氨基甲酸乙酯含量。当加热温度达到80度以上并维持30分钟，所有平板上基本检测不到微生物，而温度低于80度时，仍能检测出芽孢杆菌及酿酒酵母，进一步以芽孢杆菌和酿酒酵母为指示菌，发现在80度下加热30分钟后可将芽孢杆菌和酵母全部杀死，因此认为煎酒温度达到80度可保证酒液的生物稳定性。在小规模模拟煎酒实验中，将温度由95度降至80度，可降低黄酒中氨基甲酸乙酯含量达60%，且酒液的非生物稳定性无较大差异。在随后的放大实验过程中，对绍兴黄酒的煎酒工艺进行改进，将煎酒温度由92度降至80度，以及添加循环水快速冷却，分别降低氨基甲酸乙酯含量达55.6%和65.9%，且不影响黄酒的生物与非生物稳定性。
个人学习笔记如下：
1、煎酒的目的是通过高温杀死微生物实现灭菌
2、温度是影响氨基甲酸乙酯形成速率的一个重要因素（氨基甲酸乙酯对人体有害，控制氨基甲酸乙酯形成的有效手段是避光、低温保存黄酒）
3、实验证明80度是黄酒灭菌的最低温度
4、实验证明，煎酒达到温度后人工干预快速冷却比装坛自然冷却生成的氨基甲酸乙酯少
5、结论：加温至80度30分钟后人工干预快速冷却后装坛。

朱定国

这个帖子写得好  有理论依据（有理有据），最好将原文的数据贴上来

大鸟

朱定国 发表于 2019-12-20 08:26
这个帖子写得好  有理论依据（有理有据），最好将原文的数据贴上来

贴上了

西瓜汁

乙醇沸点78.2度，
大米半固体白酒蒸馏过程中，在80温度时已经开始出酒了，量少的话，30分钟酒精都蒸馏掉大部分了，，

黄酒煎酒80度30分钟后，酒精度数是不是会降低很多呀？我没有煎酒过，探讨一下。

大鸟

西瓜汁 发表于 2019-12-24 17:02
乙醇沸点78.2度，
大米半固体白酒蒸馏过程中，在80温度时已经开始出酒了，量少的话，30分钟酒精都蒸馏掉大 ...

我用蒸馏米烧的不锈钢桶煎，只有一个蒸气出口放温度计探头。桶盖自带的温度计由于探头没有接触到酒液，显示温度要比酒液温度低三四度。当酒液温度达到80度，桶盖温度计显示76度左右。这时可见微微的蒸气冒出。由于桶是密封的，温度降得很慢，达到80度后关火，温度也就降个四五度。所以达到温度后我就关火了。

moulianzhu

我们现在给别人厂里做的煎酒机就是75度保持30分钟，感觉各个地方的酒工艺都不再同，有的是勾兑了才来煎，煎了冷至65度马上板式精滤，灌装，现在这家厂就是煎了才来勾兑。

hjrinfo

非常好