酿酒4年，从看帖到发帖再潜水再发帖，谈谈心得，提个问题互相学习。

老把头

      我们这里属于北方，冬天职能自己家里用玻璃坛发酵做酒，夏天和朋友一起，用大缸发酵做酒，一次能做100多斤粮食。
      我们做酒都是固态发酵，之前用高粱，后面基本都是本地的新小麦和玉米。
      今天就和大家谈谈煮粮食。
      首先固态发酵粮食必须开花，开花的程度决定出酒的多少。以前都是粮食泡好（一晚上），然后煮加焖一共2个小时（材料是小麦），然后做酒，后面嫌麻烦，早上泡粮食，晚上开火焖，锅开就用仅有剩的火种焖一晚上，第二天发现粮食太烂了，拌曲糖化发酵感觉粮食太烂水多，把水清理了发酵，一月后准备蒸酒，发现粮食已经很糊了，不能多放，否则压气，每次蒸30斤，结果发现出酒率好高，远远大于之前焖2小时出酒率，蒸完的粮食明显轻好多，很松散，没有糊的感觉。
        个人认为粮食还是要焖的越烂越好，现在问题就是控水控的不够好，有没有大师能够指点一下？

pkvs02008

出酒率高不代表酒质好

老把头

哦，能否仔细讲讲？

紫晖

是用的什么酒曲，加不加稻壳呢。

老把头

紫峰，只有小麦没有加稻壳，不是壳类容易产甲醇吗，所以也没有掐头

紫晖

这个还有点长知识，紫枫孰料酒曲的话，蒸粮食这么烂糊糖化发酵都会受影响。

紫晖

现任桃花岛主 发表于 2019-11-27 18:20
总不能每一锅每一次都只蒸一点呀，你说的酒醅状态完全可以加稻壳，然后上汽就好了，可以满锅蒸了，麦子玉米 ...

请问高粱这样煮了闷，不加稻壳低温发酵效果好吗。

lonicwong

我的含水率也比较高，57%的样子。
像楼主这么省心的焖粮方法，我还是第一次见识

曳柳清风

我都是头天晚上煮玉米，锅一闷第二天早上放水控水，然后因为有其他的事情，什么时间得空什么时间拌曲，含水量那个高呀，不知道具体多高，黄水在发酵桶里的高度占粮食总高度的十分之七八，每次蒸酒都是先把几个发酵桶里的黄水一锅蒸酒出来，然后再蒸粮，我一桶粮食是120斤玉米