关于提升自酿酒品质的方法总结

解烦兵

        酒的品质无非是通过眼观色、鼻闻香、口尝味、综合来看风格这四个步骤来构成。从酒品评的角度考量的话，以满分100分来计，那么构成自酿酒品质的因素比例是: 色1~10分、香1~25分、味1~50分、格1~15分；可以看出香和味对酒的品质起决定性作用，其中又以味最为重要。色香的判定相对简单一些，色就是看着酒是不是极度透明，要么无色，要么带黄。香就是酒的香味，是否有泥槽味、酸臭味、霉馊味等杂味。
        酒质的优劣可以通过品酒直接品尝出来，也可以从酿造工艺和手艺角度看出。品酒绝对是个技术活，没有多年的功力是很难准确地判断出酒的好坏程度。那么能不能从酿造过程中大致判断出酒的优劣呢？答案是: 可以的。就以米烧为例: 好米，好曲，好水。高温糖化，低温长时间发酵，蒸馏掐头去尾，再加陈酿半年以上。通常这样的白酒都是不错的。
        酿酒可以说是一门高深的技术活，一个环节不同就能导致出酒的品质的不同。因此酿造的每一个环节都是至关重要的，其中又以发酵和蒸馏为重中之重。酒行业内向来流传着一句口诀：“产香靠发酵，提香靠蒸馏”。也就是说，酒的香气、香味，是要靠蒸馏才能提炼出来，否则，发酵产出了香味成分，也会“丰产不丰收”。
下面将以白酒酿造为例，通过对原料配比、加工方式、发酵工艺、陈酿勾兑等方面的优化，以提高自酿酒的品质。

        一、原料、配料、水

1、原料配比
①4斤高粱+1个苹果；85%高粱+15%玉米。
②中庸配方: 高粱、大米各一半，酒多味足。
③五粮液配方: 36%高粱、22%大米 、 18%糯米、16%小麦、8%玉米。
（五粮黄酒最优配方: 20%高粱、20%大米（ 即粳米）、50%糯米、5%小麦、5%玉米。）
2、原料加工
①蒸粮: 粮要蒸透无白心。分为3个阶段，初蒸—焖水—复蒸，这个流程有很多的分支，但是目的是一致的，就是在尽可能少流失淀粉的前提下，让粮食糊化，水分适合。
①玉米去胚芽: 胚芽有高蛋白、高脂肪，参与发酵时会形成过多杂醇。
②高粱去红水: 高粱不好伺候主要是排红水，也就是丹宁。排的不够多，发较慢，出酒少，酒醅变酸变黏糊，其实就是发酵不彻底。泡好后冲洗净红水，闷粮水多放一点，也可以排出很多红水。
③配槽去酸: 固态酒醅（发酵好的粮食）蒸酒断尾后，再开盖大气蒸10分钟左右，依靠大量蒸汽带走酒糟的部分酸，次要作用是进一步降低酒糟水分。
3、水质
①清洗粮: 无影响；
②泡粮: 轻微影响；
③蒸粮: 无影响；
④蒸酒过程添加的底锅水: 无影响。
（注:米酒、黄酒降度用的水，称为加浆用水。需要用硬质水——矿物质水，优质的硬水可以使酒质变得更好。）

         二、醅菌与发酵

糖化的经验就是: 好曲，适量，出好酒。嫩箱，酒好，出酒率低；老箱，出酒率高一点，但香味不好。且老箱最好要配糟、温度低入窖。（就温度论30℃以下为嫩箱，35℃以上为老箱。）
发酵的经验就是: 宁可低温发酵长，不可高温发酵短。一般来说，低温发酵，酒柔带甜；高温发酵，酒辣并苦。发酵期短，酒香大，味淡薄；发酵长，酒香大，出酒率低。

1、下曲
①在麸曲(uv-11根霉菌和2.1364酵母菌的合成物)中增加少量产酯酵母，可提高酒品香味。
②用曲量不宜过少(目前一般用曲量为0.7%-1%)，应适当增加。在加曲糖化的同时接酒母。实行淀粉的糖化和酒精发酵同步进行。这种工艺不仅保留了曲中的微生物，而且发酵前期升温缓慢，持续性强，可使酒味醇和，邪杂味减少。
【建议】使用大厂曲、好曲。如:蜜蜂曲、华西曲、紫枫曲、叶曲、安琪等都可以。
2、黄水: 在液态糖化发酵中用酒糟水代替一部分拌料用水，可以明显提高酒基的总酸，若酒糟水重复使用，效果更好。
3、做箱
①温度: 室温入箱，出箱31~33℃之间比较好。出箱温度不超过38度，不然会出现香不好的情况。如果出箱温度高，入窖温度高，会让酒发【苦】。
②时间: 做箱时间在没有出酒味的前提下，时间越长越好！
4、配槽: 配糟很重要，有调节酸度，控制含水，减少黄水，增加上汽等作用。配糟的最大好处是降低发酵温度。但配糟最多3次就要换，建议配一次就扔一半，万年糟的说法是不对的。且配糟重的酒，发酵期不宜过长。如果使用稻壳的话，用量不超过30%，不然有明显杂味儿。也可使用柠檬（切碎）配槽，用量是100斤加3个，无苦味，有轻微柠檬果香。玉米配糟尤为好喝！用量在10~15%。
【建议】比如30℃左右的环境，1:1配糟就非常合适，以防因环境温度太高，而发酵过猛；酒会辣冲苦，出酒少。大热的天气，接近40℃的，可以2倍配糟。冬季，减少配糟量，50%配糟，只起到控制含水，减少黄水增加上汽的作用。
5、温度控制: 糖化控制温度在30℃以下，发酵温度控制在最高37℃。在无辅料，粮食含水率控制在45%以下，蒸酒时见气压气。且清蒸两次清工艺，出酒品质良好。
【建议】采用低温发酵，采用室温20~25℃，来满足发酵微生物所需27~29℃最佳温度需要。（低温发酵的酒【柔】带【甜】，高温发酵的酒【辣】并【苦】且【酸】。）
6、时间控制: 在泡粱阶段和糊化阶段做合格后，小曲一周就可以出酒了，两周会产香多一点，三周就是极限了，超过三周酒醅质量下降，酒品反而不好！发酵时间过长超过三周，对酒反而不好！杂味重！不配槽的话建议发酵21~30天。高粱固态建议80~90天。

        三、蒸馏

生香在发酵，提香在蒸馏。你的蒸酒的功夫高低，决定最后出酒香不香、好不好。蒸馏的经验就是: 低温慢蒸、长时稳火，截头去尾。

1、辅料（串蒸）: 香醅配方: ①使用稻壳、麸皮等需提前蒸煮，以去除杂味；②米烧加苹果（切片）串蒸效果明显，比例4:1。③将糯米1.1斤、小麦0.8斤、高梁1.8斤、玉米0.5斤（以上是以做100斤粮食的比例算）将这几种粮食炒到7分熟，粉碎/敲碎，用布包好，放入酒醅（发酵好的粮食）里，进行串蒸加香。④取1%小麦、1.5%豌豆、0.5%芝麻，炒香，粉碎混合好。入醅串蒸，芳冽出众。⑤桂皮20克、陈皮20克、甘草10克、丁香5—10克用布袋包好做香醅，可用10次。
2、装甑技巧: 必须中间低、周围高的倒锥形，四周轻微拍实。30分钟左右完成。
3、火候控制: 大火烧开酒醅——出酒后改用中火、稳火出酒——接尾酒用大火追尾。如果中段火力过大，酒的品质【苦】【辣】
4、温度控制: 低温蒸馏，蒸桶内的出酒温度在85—92℃为最好。出酒口（冷却水）温度尽可能低，25℃–30℃之间最佳；最低不低于20℃，最高不超过40℃。
5、时间控制: 慢蒸出好酒，不管多少粮食都要蒸90分钟以上。最好控制在2.5小时左右。（按低锅水蒸发量为每小时4升算，总低锅水12升就足够了，锅底水不要淹没到粮食。）
6、出酒控制: 缓慢流酒，流酒速度控制在2.5~3Kg/min即可。
7、掐头去尾: 分4~5段截，当酒度到50度时截酒，50度以下是尾酒，需大气追尾。（掐头为生粮食重量的0.5%~1%，如果加有辅料（比如：稻壳）可掐1%，自酿单纯粮食的话，掐0.5%就行了。例：100斤高粱掐头250ML~500ML）

        四、陈酿

1、酒度: 存酒陈化建议在68度左右；
2、氧化: 使用臭氧发生器人工氧化催陈；
3、冷热处理: 具体做法是将新酒进行5～6天的热处理(温度40℃以上)，再进行3～4天的冷冻(温度-15～-20℃以下)，通过冷热处理，稳定品质和加速老熟。加热应在密闭容器内进行，以免酒中的芳香物质损失掉和酒度降低。
4、活性炭: 加0.3%酒用椰壳活性炭吸附
5、温度和时间: 常温避光下陈酿半年以上。

        五、勾兑/勾调/泡制

1、基酒勾兑
①新陈勾兑: 1）新酒快速催陈，陈过一个月的酒兑刚出的新酒，比例1:1，混合的酒马上就没有新酒那股糟味了。
2）贮存2年以上的陈酒和一般酒的组合比例为: 陈酒20%，一般酒（贮存6个月以上的合格酒）80%。　
②酒尾勾兑: 只能根据实际情况进行操作，这里不做分析。
2、勾兑其他种类的酒
各种单粮酒有其独特的风格，我们可以根据它们的特点勾兑出绵柔、净爽、清雅的好酒出来。
①米烧酒（淡）：由于工艺的原因，说好听的叫净，其实就是淡，20%~30%的高粱酒可以完美解决前段香味不足，中段却厚度的问题；同时由于米烧的净，回甘效果比较好，可以加在需要后段回甘的酒里，20%~30%。
②玉米半固（甜）：特点就是甜！粮香最足就是它，酒苦加10%~20%的玉米酒效果非常好；五粮酒里或者其他酒里缺粮香，可以用他来调。
③玉米固态配糟：这个酒的最大特点是糟香味特别大，有的地区喜欢糟香型的酒可以加10%~20%，米烧里若加一点有着很有趣的糟香夹杂着糊锅味的感觉。
④小麦半固（浑厚）：浑厚感非常好，中段厚感浓，赋予感觉好，多用来做中段调厚度用。比如五粮，三粮，或者高粱酒，5%~10%。
⑤小麦固态配糟（饱满）：不单是酒的感官，闻起来也非常饱满。小麦类的酒单做出来，并不很友好，但是作为勾调来说，举足轻重。
⑥稻谷半固（香）：非常棒的稻香很大程度增加米烧的香味和饱满度，20%。
⑦高粱固态（易苦）：若加入米烧10%~20%可以明显的增加后段回甘，若中段淡薄，可以加入玉米半固和小麦半固。
⑧新酒爆辣：加入同类型的老酒，通常一个月的酒就很有效果，50%。
⑨酒苦：大多数煮高粱的通病，玉米酒甜，几乎完美解决。尤其是那种低温慢发酵的玉米酒，甜度更高，通常10%效果就很明显。
3、泡制
利用各种天然无害材料进行泡制，该方法能显著提升酒的香味，处理得当能使酒体变陈、变柔和、酒香变协调。这里就不提供用量比例，请先自行小样调配实验。【建议】用香味小的浸渍。
①香料: 香荚兰豆（香草）、丁香、肉豆蔻、草果、香叶、大茴香、肉桂等香料都可以使用。
②木料: 杉木、竹子、檀木等。（可使酒体变陈，口感柔和，木香。）
③中药: 这个添加了就变成药酒，请酿友在专业人士的指导下操作。在这就不瞎逼逼了，以免误人子弟。
【题外话】泡制能赋予酒自然天成的香色，因其独特魅力，在酒文化中形成一个庞大的相对独立的门类——泡制酒，其包含露酒（果酒）、药酒、利口酒等。泡酒以其复杂性、灵活性、可塑性等成为酒中的一朵奇葩。

        结语
        以上就是本文全部内容了，因以白酒这个大角度分析，故不能做到面面俱到，不同粮酒的具体情况还需另外分析，这里就不多做分析了。一个人的智慧和精力毕竟有限，希望酿友们可以多评论做补充。对于现今吧内的传统手艺和百度自学派的冲突。我也属于闭门造车的，谁对谁错不敢妄言。都学习一下。也希望广大酿友们能搁置争议，求同存异。酿好酒，品好酒，享人生乐事。（声明: 本文是根据本人经验和挖坟学习为基础上，并参考、引用了酿酒吧内酿友的大量文章和点评写作而成。因为时间仓促文章还很简陋，多有不足之处请指导批评，希望本篇文章能给酿友带来帮助。在此感谢酿友们的无私奉献和指导，谢谢。）

幸运空竹

这个贴是好贴

解烦兵

现任桃花岛主 发表于 2019-11-18 20:18
首先，楼主的学习能力值得肯定，你文中好几段话是引用我帖子里的原文，那么应该说你还是信任我的，你这篇帖 ...

感谢指导改正

天空放晴

现任桃花岛主 发表于 2019-11-18 20:18
首先，楼主的学习能力值得肯定，你文中好几段话是引用我帖子里的原文，那么应该说你还是信任我的，你这篇帖 ...

实话。静等岛主改好后，再来看。

尤里X

先收了慢慢看

朱定国

有几点值得商榷：
1、自酿尤其是很多微小规模的，所产酒的酸度一般不够，不建议采取排酸操作，该操作一般是针对川法工艺，热天温度太高连续生产才使用。
2、老箱、嫩箱是原来四川这边的老工人做箱糖化的一个名词  它不是针对温度，温度高不等于老箱，主要是指糖化的程度（即将淀粉转变为糖且酵母等微生物数量增值的情况，外观看是用手挤流出汁液得的颜色）
3、有关流酒速度、正粮食时间、稻壳比例等建议备注是多大的投粮食量，不然容易让很多人尤其是一下才2-30来斤粮食的人产生误解
4、有关陈化，建议说明是在继续使用酒体的情况下不得已而为，不然还是老老实实的陶坛储存吧。
5、勾调部分适用于大部分，但是有些情况同样的原料、同样的酒曲会有不同的结果，最好能够检测后来勾调，就如同调酸加柠檬这一做法，这种酒加极微量的还可以，不然被检测肯定过不了
6、至于浸泡后再加或者勾调，也是与第5条一样，当然可以将执行标准改为露酒或者配制标准也行，不然用量控制在万分之一一下

weng_jian

如果尾酒留到45度以下会怎么样，另外收集的酒有点浑浊了，是不是活性炭就可以了

weng_jian

另外尾酒是不是在第二锅锅底重新蒸馏