如何酿造出高品质的葡萄酒

解烦兵

有句老话说得好: 专业的事情交给专业的人去做，往专业上去靠拢准没错。自酿并不意味着业余，很多酿友就通过学习交流和自研摸索，掌握了很高的酿酒技术。即使是酿酒大师也是从业余成长起来的，相信广大的酿友们也不会满足于停留在能酿出葡萄酒的阶段，那么如何才能酿造出高品质的葡萄酒呢？

正所谓好的葡萄酒是靠七分葡萄三分酿造，所以要想酿造出高品质的葡萄酒，使用专业的酿酒葡萄和酿造技术是缺一不可的。接下来让我们一起去探讨酿造品质极佳的葡萄酒的奥秘。

下面将从葡萄酒的原料选择、原料处理、发酵管理、陈酿管理这四个方面进行归纳:

一、原料选择

1、葡萄选择
①葡萄品质: 选择成熟和品相完好的酿酒葡萄，保证出酒率和酒质。
②葡萄配比: 优化酒质，形成不同风味、风格的葡萄酒。

2、辅料、添加剂
①酵母: 使用葡萄酒专用酵母，进行可控发酵，减少杂味异味。用量0.2-0.5g/L
②酵母营养剂: 发酵期内使用能在保留氨基酸营养成分的同时减少杂醇产生。
③除菌剂: 调硫片，创造无菌条件，减少杂味。（通常使用偏重亚硫酸钾和亚硫酸获得二氧化硫。1克偏重亚硫酸钾释放0.57克二氧化硫，但是考虑到偏重亚硫酸钾的纯度和损耗，一般计算时，认为可以释放0.50克二氧化硫。）
④乳酸菌: 苹果酸—乳酸发酵使用（二次发酵）；用量1g/100L
⑤其他辅料: 除了以上4种常用的辅料，还有酵母营养剂、单宁、膨润土等，这些材料主要用于葡萄酒的改良或后期处理，不是必须的，且对酿造爱好者具有一定的技术要求，因此，此处不再介绍。

二、原料处理

1、二氧化硫杀菌，去除杂菌。
2、葡萄破皮: 以不伤及葡萄梗和葡萄种子为佳。
3、浸渍: 用冷浸渍的方法进行风味提取。（单宁、果香）
4、控温10℃–13℃冷却10天。

三、发酵管理

1、发酵温度: 温度理想的发酵温度范围是摄氏21度到24度之间。 请记住：摄氏24度比摄氏21度时的发酵速度快一倍！ 另外一个重要的事实是摄氏18度的时候，发酵速度非常非常慢，但发酵出的酒质量最好，这种发酵不完全（不能将绝大部分糖转化成酒精）。
建议: 红酒20-26℃，白葡萄酒18-22℃，冰酒14-18℃。

2、发酵时间: 全段浸皮发酵，先是带橡木发酵12天，后是不锈钢/玻璃罐发酵15天，共发酵27天。

3、压帽，发酵开始时候，前3天每天压酒帽2次。

3、全程最大程度减少酒与空气的接触。

4、苹果酸–乳酸发酵: 添加乳酸菌启动发酵。一般来说，大部分的红葡萄酒和少数白葡萄酒会进行苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵是将刺激尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，提高葡萄酒圆润的口感，提升葡萄酒品质。时间一般为两周左右，若是自然启动的，一般为一个月。温度保持在20~25℃。

四、陈酿管理

1、酒泥陈酿: 一般带酒脚陈酿，葡萄酒的香气会更浓郁。带酒脚陈酿可以定期搅拌，使葡萄酒香气更足。一个月后第一次倒罐时去除酒泥。
2、倒罐: 一般大型容器可以认为是一个缺氧的环境，因此每月需倒一次罐。但是酿友一般采用的都是小容器，因此总倒罐次数不要超过3次。
3、橡木熟化: 从香味来说，如果酿友喜欢酿制橡木味浓重、奔放的葡萄酒，一般多选用美国的白栋；如果想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木；如果想酿造比较内敛、清雅的葡萄酒则选择国产橡木。从成本上来看，法国橡木片价格高，美国的其次，国产的居最后。
4、陈酿温度: 一般控制在18度左右。
5、冰冻处理: 去酸冷处理，温度在大约-5℃—-6℃，存放一个星期以上，葡萄酒会析出白色酒石酸。
6、满罐、密封、避光储存。
7、陈酿时间可长可短，一般陈酿1~3个月就可以了，如果是高质量的葡萄酒则可以陈酿1年以上。

解烦兵

对于只能采用鲜食葡萄酿造且葡萄酒口味过淡的酿友，建议酿造过程中采取浸渍方法和酒泥陈酿，效果拔群。

光头老阎

虽说我不做葡萄酒，还是要赞你的主题，学习了

水流星

我这里一斤普通的葡萄至少4块，还要赶季节，加上铺料和磕磕碰碰的摸索工艺，成本太高了还都是搞出一些普通的葡萄酒，因为没有酿酒葡萄只有巨峰，而且现在的葡萄可能都是打药了吧看着不错吃起来味道都很淡

解烦兵

水流星 发表于 2019-11-16 20:54
我这里一斤普通的葡萄至少4块，还要赶季节，加上铺料和磕磕碰碰的摸索工艺，成本太高了还都是搞出一些普通 ...

可以采用我上面提到的浸渍方法，在10~13℃环境中尽可能多提取风味。

解烦兵

补充发酵时间: 慢发酵。全段浸皮发酵，先是带橡木发酵12天，后是不锈钢/玻璃罐发酵15天，共发酵27天。（注: 此项操作较难，为慢发酵方法，需要控温20℃左右全段浸皮发酵。可不采用） 建议: 酿友采用常规发酵方法即可，7天发酵＋皮渣分离＋后发酵。

luotianlian

葡萄发酵是否结束，要看比重，不是天数。比重计很便宜的，比重到了0.992就有异味了。

zhouqingshanjy

luotianlian 发表于 2019-11-20 16:14
葡萄发酵是否结束，要看比重，不是天数。比重计很便宜的，比重到了0.992就有异味了。

酿酒的比重计要什么规格的呢，不会买

FASCES

其实就是糖度计啦，低于0.997就表示已经无糖了

lihd818

今天看到又勾起了我重新酿葡萄酒的想法