本帖最后由 光头老阎 于 2019-11-13 17:27 编辑
35斤粮的锅，比我的锅大，我的锅55升，我每次只做20斤干粮，除非没有酒糟，我一定配糟。
自酿就是讲究个口感，不用过分纠结出酒率，只要不低于三斤粮一斤酒的比例就不算失败。
配糟对提升酒质作用明显，出酒率略有提升。
配糟的作用主要是：
1、控制发酵温度上升，不至于升温过快，造成出酒辣爆；
2、提供丰富的酸、酯成分，有效丰富酒体，提高酒质；
3、酒糟中上一轮未能充分发酵的淀粉可以再次发酵，提高粮食中淀粉利用率，间接提高出酒率。
以下为转载内容，转自李大和《川法小曲白酒生产技术》：
配糟是基础：川法小曲白酒是采用传统的续糟法生产。配糟对发酵是否完全、产酒效果好坏起着十分重要作用，配糟在小曲白酒发酵中所起的重要作用，包括以下几个方面： ①调节和平衡发酵速度，使生产的糖更多地变成酒； ②调节发酵过程中所生成的酒精浓度（100kg发酵糟含酒14〜15kg为适宜）； ③调节和提供发酵所需的酸度（适宜的酸度为1.1〜1.2); ④提供发酵时所需的水分（配糟水分以70%左右为宜）； ⑤提供酵母产生的酒化酶系发生生化作用的条件和养料; ⑥利用配糟的残余淀粉，提高出酒率。
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发表于 2019-11-11 12:48:31
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