安琪师傅说的，酒苦原因

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*出酒苦的原因：

1、原辅料发霉，辅料（如稻壳）没有进行清蒸或者清蒸不彻底；

2、生料发酵的粮食没有经过高温（70-80度热水）泡粮环节；

3、用曲量过大引起前期发酵过快升温过猛，导致酒曲微生物过快衰老自溶，生成的各类氨基酸被其他微生物所利用后接连产生较多呈苦味的高级醇和酪醇；

4、操作不当感染杂菌。乳酸菌、青霉菌的繁殖在发酵过程中会产生苦味物质；

5、蒸馏中大火大汽，把邪杂味、焦糊味以及多数沸点较高的苦味物质带到酒中；

6、发酵顶温过高，顶温超过40度以后，呈持续性苦味和刺激性的丙烯醛大量产生；

7、勾调降度用水的金属盐类、硫酸盐类含量过高；

*发酵优化：

1、选用无霉变的新粮食，对粮食及其辅料进行蒸煮处理（生料工艺用70-80度热水泡粮），以去除大部分苦味物质；

2、规范酒曲用量。做到夏季少冬季多的基本原则；

3、严格监控发酵温度。高温季节可降低入池温度或加装室内空调，增大配料或配糟比例，减少发酵溶氧量（做好密封杜绝氧气进入，固态工艺可进行踩窖以降低糟醅溶氧量）；

4、搞好环境卫生减少杂菌感染，杜绝发酵容器密封不严、开裂等现象；

5、小火蒸馏，低温流酒（25度为宜）；6、使用纯净水或者蒸馏水进行勾调降度；

*解决办法：

1、延长陈酒时间降低苦味（半年以上）。

2、外源添加除苦剂、甘油等一些香精料，此方法有悖于纯粮酿造的理念，我们不主张。

朱定国

用曲量过大引起前期发酵过快升温过猛，导致酒曲微生物过快衰老自溶，生成的各类氨基酸被其他微生物所利用后接连产生较多呈苦味的高级醇和酪醇；
这个是最主要的原因

冷面银狐

高粱单宁含量过高也会导致酒发苦，岛主说的排红水就是降低单宁含量。

幸运空竹

还有就是有的老师说的，不要用塑料瓶子装酒

水流星

前两个月气温最高的天气做了几次安琪都是苦的，白酒曲黄酒曲酿都是这样，降到最低曲用量只是减轻无法消除，同时对比用紫枫曲酿就不会。

天空放晴

朱定国 发表于 2019-11-6 09:33
用曲量过大引起前期发酵过快升温过猛，导致酒曲微生物过快衰老自溶，生成的各类氨基酸被其他微生物所利用后 ...

朱老师，你能不能在群里发一个文件。关于如何用简单方法来测白酒总酸，用既简单，又基本上一看就能懂的方式方法，不是很多人，是一大批一大批人，不会最起码（大概）测总酸的方法，如有含量说明，指标等等 ，哪更好，最少我很想学。谢谢

朱定国

天空放晴 发表于 2019-11-10 18:35
朱老师，你能不能在群里发一个文件。关于如何用简单方法来测白酒总酸，用既简单，又基本上一看就能懂的方 ...

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