米酒发酵求助

淇润书

小麦、大米、糯米、黑米、玉米、小米各一斤，共6斤，3千克，泡粮一天，淋水复蒸一次，成饭5850克，成饭率195%，凉至33下安琪甜一包，4月4日入缸糖化，4月7日检查糖化良好，中午加30摄氏度左右凉开水3千克，发酵启动正常，前几天温度稍低，这几天20摄氏度左右，这几天检查发现并无明显的分层，都是混在一起，酒味道很重，气泡从上至下都有，不剧烈。
以下问题请教：
1、本人不喜甜，这样的加水量能否完全发酵为干型酒吗？
希望得到不含糖的米酒，并且酒精度尽量高一点，下一步该怎么办？
2、发酵时间怎样？是长是短？
3、下一步应该采取啥措施？

admin

你加了一半的水，可能会稍微甜点。不要总是打开它，一直单向密封发酵就行，可以每天晃动坛子代替打开搅拌。发酵完毕后压榨滤渣，澄清之后煎酒保存。（判断发酵完毕方法：酒液澄清，粮食沉淀，无气泡上浮）

淇润书

admin 发表于 2015-4-24 12:36
你加了一半的水，可能会稍微甜点。不要总是打开它，一直单向密封发酵就行，可以每天晃动坛子代替打开搅拌。 ...

加水少了？
6斤米
泡米蒸饭已含5斤7两水了，
糖化后又加了6斤水，
总共已经加水11斤7两了。
马上两倍水了。
加干粮的几倍水可以出尽量高度数的干黄？

zhengg229

1.再加4斤水。
2.环境温度20-30度，需要20天左右发酵好。标志是，米全沉。上清液透明。
3.加完水后，开始三天每天搅拌一次，然后单向密封好。之后等着就行了！

清酒厂长

这是高难度的。小麦、黑米、玉米、小米,很难蒸开花，淀粉不外露，糖化不完全，别指望发酵多剧烈了，会比纯米的慢一半。大米易老化返生，也不如糯米快。

米水比1：2，正好。含糖25%，最后得酒精14.7度，不剩糖。

加水1.6倍，能得到最高度数18度，陈化后21度，前提是使用耐18度酒精酵母。

东城太守

请问各位高人，各种米、麦的加水量一样吗？混在一块怎么算？

清酒厂长

东城太守 发表于 2015-4-24 16:43
请问各位高人，各种米、麦的加水量一样吗？混在一块怎么算？

看总的干湿比即可。发酵中会均匀的。

东城太守

我寻思应该有什么淀粉含量之类的比例呢。混在一块酿风味会更好？

淇润书

zhengg229 发表于 2015-4-24 15:12
1.再加4斤水。
2.环境温度20-30度，需要20天左右发酵好。标志是，米全沉。上清液透明。
3.加完水后，开始 ...

感谢版主知道，受教了。再加4斤水估计大约能发酵到多少酒精度？
我不是很懂，总希望度数尽量高一点，残余糖分尽量少一点，这种想法是否偏执？
前几天一直温度10度左右，发酵很缓慢，用了保温箱加热水袋，很有效果。这两天室温20度作用，还在保温箱放着，不加热水袋了。温度低不低？
糖化时放了几次风，发酵这10几天就检查了两次，检查是上下搅动一遍。不知是否合适？

淇润书

清酒厂长 发表于 2015-4-24 15:14
这是高难度的。小麦、黑米、玉米、小米,很难蒸开花，淀粉不外露，糖化不完全，别指望发酵多剧烈了，会比纯 ...

感谢清酒厂长的耐心指导和提醒，我新手，下次看来要以糯米为主了。
我总加水量已达到1.95倍了，是否能不剩糖？
我用的安琪甜，不知能到多少度？
小麦是提前泡的，煮开后焖到水凉，换水后又来一次，混蒸时已经开花。
玉米是用的玉米渣，也泡过，应该能熟透。
小米是和大米一块泡的，还真没注意是否开花。
黑米是有点顽固，蒸好后开花率最低，发酵后酒体颜色也不好看，不过检查时好像只剩皮了，里面空空的，下次不加了。