酿酱香型白酒的一些工艺探讨

weng_jian

我一直喜欢酿酒，最开始酿是2012年酿葡萄酒，现在搞大了，去宁夏酒庄酿去了。这些年酿的酒有葡萄酒，蓝莓酒，啤酒，日本清酒，冰酒，白酒，白兰地，重酿糯米酒等，感觉酱香型白酒是让我最难摸透的酒。2018年开始酿酱香型白酒，受大曲卖家的影响，让我先做大曲和小曲混合的发酵，结果发现酒品质一般，还是没有纯大曲好，今年改做纯大曲酒。

一、蒸粮
1、我一直没掌握高粱怎么蒸开花的，直到看了版主的帖子才知道怎么蒸的，我都是用高压锅，先泡高粱5，6小时，再加水到刚没过高粱煮的，所以可能含水率高了点，基本上发酵黄水桶的1/3的位置。但是这波没办法了，只能把黄水排出来收集起来到锅底蒸。一次总共蒸了240斤高粱。

二、拌曲
1、我是按照第一次加高粱重量的23%拌曲的（书上说20%~25%）。第二次加了10%的大曲，后面每次都是10%，准备蒸到底度6次就不要了。书上说蒸馏第3~5次的酒最好。书上说要1:1配糟，加入上次发酵的老酒糟，我去年发酵完的酒糟没留那么多，也就40斤，占16%左右。加了点蒸过的稻谷壳
问题1、书上说要加入30度的尾酒2%和粮食一起拌曲，那样不会杀死细菌吗？




三、堆积升温
按照书上要升温到50度以上，但是发现堆积升温很麻烦，如果不加电热毯也就40度顶天了，很难到50度以上。我在深圳平均温度都是28度左右，也很难到50度。而且我也没办法堆积那么高，只能用40升一个的HDPE桶装起来，顶多外面加个电热毯升温。
我是装这种桶发酵的，里面长了很多菌丝

朱定国

个人建议：
1、配糟在酱香里面没有这一说，你可以用约10%的上一次的发酵遭，
2、粮食建议自酿的话最多20%粉碎  可过20目筛子，一次投料，
3、回酒的原则将尾酒 加等量的水（总量在5%左右）温度在30度左右，
4、大曲尽量用高温曲（黑褐色）
5、一二伦次的酒在第5轮次作为地锅水串蒸，这样出来的酒有焦糊香味，存放2个月左右出陈香（近似酱香）

以上是2016年工厂实验酱香和兼香的一些数据，希望对你有所帮助
另  鼓吹出售酱香大曲的千万勿信，因为到现在为止酱香大曲里面的几株菌种都没有公布（研究论文上全部以耐高温枯草芽孢杆菌代替）

weng_jian

四、发酵
1、我平时要上班，也没办法严格控制发酵温度，就是HDPE桶加个单向阀发酵一个月到1个半月。环境温度约28度，估计也差不多。黄水我下次蒸馏的时候；排出来做为锅底水。以前不懂，大曲和小曲混合发酵大概3次就没什么酒了，这次纯大曲发酵我准备蒸馏6次，现在第二次了，酒品质明显比第一次好，第一次蒸馏出来的酒我除了泼一部分回去发酵，其余的都当第二次发酵完的锅底水重新蒸馏了。

五、蒸馏
1、一般我120升桶，蒸馏一次粮食40斤高粱。以前不懂，没有见气压气，但是酒头大概80度到75度截取比较多，大概250毫升。在论坛看了帖子后，下次蒸馏准备见气压气。可能我的含水率高了点，感觉没有见气压气酒尾好多，一锅40斤高粱大概有4升酒尾这样。酒尾我一般放到下一锅但锅底水，酒头留着和最后一锅锅底水混一起泼回去继续发酵。

问题2,现在我感觉含水率高了，如何降低含水率。

prosub

酱香高粱第一次7分熟就行

djg99

酱香型是最难做到吧？

hglcr

朱定国 发表于 2019-10-19 14:36
个人建议：
1、配糟在酱香里面没有这一说，你可以用约10%的上一次的发酵遭，
2、粮食建议自酿的话最多20% ...

朱老师，那这样说来，买大曲还是按温度来更合适些？比如做清香型的选低温大曲，想带点酱香的酒选贵州的高温大曲，有窖泥的玩玩泸州的中高温大曲？

weng_jian

1.我是高粱整粒发酵的，没有进行破碎。
2.我是某宝买的高温大曲。颜色比较黑
3.一定要堆积吗？我直接装在HDPE桶里面发酵，这个桶很厚，大概1CM的桶壁，保温性能还可以。这样行吗。是否要在第5天进行一次通氧。

朱定国

hglcr 发表于 2019-10-19 14:50
朱老师，那这样说来，买大曲还是按温度来更合适些？比如做清香型的选低温大曲，想带点酱香的酒选贵州的高 ...

我个人建议还是这样吧  毕竟高温的大曲哪怕是菌种不全面，但是因为高温原因导致的菌种筛选也有利于后期发酵，同时高文产生的一部分风味物质在后期陈华过程中也有利于所谓酱香的品质提升

weng_jian

朱老师，你还没回答我的疑问呢，是否一定要高温堆积，还是直接装桶，在桶里面保温就行