也说糯高粱的糊化

hglcr

糯高粱做酒自然是极好的，但是糊化的时候一不小心就成了切糕，相信大家对糯高粱是既爱又恨。
那么非要做糯高粱就加点稻壳吧，不要谈稻壳色变，辅料该用的时候还是得用哈。
1、糯高粱的前期，诸如清洗、泡粮、干发可以参照梗高粱，过程方法相同。
2、请提前清洗好8-10%的稻壳，多洗几遍，去掉稻壳上的泥土、混杂着的糠皮。
3、初蒸：拌入约5%的稻壳，拌匀再初蒸，（这一步很重要）时间上也可参考梗高粱，上汽后20分左右。
4、加闷粮水：这一步时间上的控制是关键。基本上刚加好闷粮水，就要准备放水。如果非得给个时间的话，以加水没过高粱后开始计时5分中后放水（以后再在实践中调整）。
5、冷吊：这一步自己实际情况灵活掌握，推荐还是冷吊一下，高粱的柔熟度会更好。
6、复蒸：这一步没啥讲究的，参照梗高粱，40-60分。啊？还要蒸这么久啊？短一点行不行？有冷吊可以适当短一点，没有冷吊还是蒸个个把小时吧，当然具体请在实践中调整，不过复蒸时间还是长一点好。别忘了：把之前多余的稻壳用个纱布袋装起来，放再高粱上面清蒸。
7、摊凉下曲做箱：这个没啥好说的和梗高粱一样。
    别忘了：把清蒸锅的稻壳撒在做完箱的粮醅上面，保温保湿。

西瓜汁

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喜欢喝糯高粱酒的朋友，掌握糊化糯高粱的简单方法后，估计就不想用梗高粱了。

稻壳我也是和糯高粱一样，泡水1天，水的颜色橙棕色。再清洗3遍水，最后再蒸1小时（上汽时间）
来自: 微社区

janwe

西瓜汁 发表于 2019-10-3 08:31
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喜欢喝糯高粱酒的朋友，掌握糊化糯高粱的简单方法后，估计就不想用梗高粱了。

有空时能否写点大小曲和大曲酒的经验，学习一下。

西瓜汁

janwe 发表于 2019-10-3 09:27
有空时能否写点大小曲和大曲酒的经验，学习一下。

hglcr做了好多大小曲酒。他有经验/赞。

我只做了纯大曲的酒，前面我发了好几个关于大曲酒的帖子，欢迎指导

来自: 微社区

janwe

西瓜汁 发表于 2019-10-3 09:39
hglcr做了好多大小曲酒。他有经验/赞。

我只做了纯大曲的酒，

正好啊，我在学做大曲酒

hglcr

现任桃花岛主 发表于 2019-10-2 22:47
李哥今天人品爆发呀，连发技术贴

岛主过奖了啊，算不上技术贴哈，只能是和酿友们交流下折腾糯高粱方法。

hglcr

西瓜汁 发表于 2019-10-3 08:31
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喜欢喝糯高粱酒的朋友，掌握糊化糯高粱的简单方法后，估计就不想用梗高粱了。

也是瞎折腾，稻壳做糯高粱感觉必须要用点，而且必须要严格清洗清蒸。这一点可以说我们比作坊要做得更好，作坊几十斤稻壳不可能这样操作。

hglcr

西瓜汁 发表于 2019-10-3 09:39
hglcr做了好多大小曲酒。他有经验/赞。

我只做了纯大曲的酒，前 ...

大小曲经验也不多啊，也就是从瓜兄那敲打来的10斤大曲全部做成了大小曲，4锅120斤高粱。酒还在陈酿中还没尝呢。

3711623

感谢，第一次翻车了，我直接改液态，后面几锅参考你的做法就好了，特来感谢！
    他们说洗掉，几百斤这样没法操作，不过我还有个疑问，为啥初蒸要混合5%的谷壳呢，我感觉初蒸一点都不沾啊，也正常上汽，我是初蒸完了再上个稻壳复蒸！
   糯高粱是不是不需要开那么大的花？
   我发现糯高粱比梗高粱还难泡不知道是不是我品种问题，12小时等于没泡，用热水24小时才勉强！