关于糯高粱和梗高粱

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各位大神，本人新手一枚，做高粱大曲清香，问下两种高粱的问题
1：梗高粱
做了3锅（200斤），出酒率都只有10%，发酵了40多天，味道是很好，这个产量太低了吧，头酒70度，一会就降到30多度了！
    混合曲量10%，谷壳6%， 粮食是蒸透了的，无白心，粮食开口那个角度大概有30-40度，糖化24小时，糖化温度最高37-8度吧，然后成切糕了，全是菌丝，然后打散冷却到27-8度进的池子，然后大概24-36小时又开始升温，然后降温了，我插了根单向气管排气，降温后拔管就没管他了，全部流程就这样，结果40多天后1成出酒率，很灰心啊，我问题出在哪里呢，有高手能帮忙解答那！对了，我蒸完一清，捏酒糟，就好像有一层什么膜把蒸开口的高粱封起来了一样，捏出来出来算是糊华的淀粉，微甜那种浆糊！

还有糯高粱的问题，泡12小时，初蒸之前，也不像梗高粱那样，外壳会被泡软，还是硬的不得了！
初蒸15分闷粮后再蒸50分钟依然不开口（开口率10-20%），粮食软到是很软（但是包着一层高粱皮啊），想再闷一次蒸，结果悲剧了，最后就直接成一坨了最后没法直接搞了半固态了
不开口行吗？能出酒，淀粉被高粱壳阻挡了就作用不了了吧，对了，我用的是蒸汽机！

求救！一个产量低，一个直接没法做

hglcr

先上几张图啊，设备图也行

西瓜汁

关于糯高粱的糊化，可以搜索一下论坛里的帖子，里面有详细的操作步骤，希望能对你有帮助

pkvs02008

下曲量百分之十？增加到百分之二十，然后高粱含水有些高，大曲高粱不需要培菌，混合后放入坛子压实，最后大曲酒40天可出不来，得6-12个月发酵，你这才40天

a1291391089

pkvs02008 发表于 2019-10-4 06:55
下曲量百分之十？增加到百分之二十，然后高粱含水有些高，大曲高粱不需要培菌，混合后放入坛子压实，最后大 ...

啥时候大曲酒必须要发酵半年以上了 还真是第一次听说

a1291391089

首先要说一下你那百分之十的混合曲都是什么牌子的 小曲还是大曲  发酵用的池子半密封是否到位

3711623

现任桃花岛主 发表于 2019-10-6 02:42
不是曲的问题，诶，论坛就是这样，一个问题78个答案，你这就是很简单的，粮食没开口。

开了，一共5锅梗高粱，有小开花也有大开花，小曲混合大曲，一起入曲糖化24小时（糖化峰值温度最高36-40度），然后冷却到28+-（全是夏天做的，算是室温入池吧）入池，然后24小时后又开始升温（我就想问是不是这个阶段升得太快了，他们说尽量延后2-3天升温产酒会提高），密封有胶条304桶，有单项排气，你说会不会是产酒的小曲失去活性了，糖化阶段或者说大曲抑制了小曲的繁殖？有这一说吗？大曲不粉碎发酵40天也就1成吧，你做过不粉碎纯大曲吗？能产多少？感谢！！没做过固态工艺！

hglcr

3711623 发表于 2019-10-7 06:52
开了，一共5锅梗高粱，有小开花也有大开花，小曲混合大曲，一起入曲糖化24小时（糖化峰值温度最高36-40度 ...

朋友是大小曲工艺?工艺流程没走对。