为没有窖泥的大曲酒正名

秦时明月汉时酒

      一直以来不少人都以为没有窖泥，用浓香，酱香曲做出来的酒就不是大曲酒。从做酒到现在，我也一直在为自己的酒属于哪个香型而困惑，最近又查阅了不少资料，得出一个结论，没有窖泥的大曲酒（浓香，酱香曲）属于陶香型！个人不建议用酱香曲做陶香型白酒。陶香型属于兼香型白酒。在工艺上如果采用清香型的两次清工艺，那么香型更接和凤香型白酒，如果采用续糟工艺，那么香型接近浓香型；如果采用芝麻香型的高温糖化工艺，那么香型接近芝麻香型。陶香型是2013年才确定的香型。采用九种粮食，又叫九粮兼香。以我的理解，没必要完全照搬，减少几种粮食，工艺基本相同，同样属于陶香型。陶香型最大特点是采用浓香大曲，不用窖泥，发酵时采用陶容器或陶窖发酵，陶罐蒸馏（当然这个很多酿友无法实现，不过其他三个能实现也应属于陶香型白酒），陶罐储存，陶瓶装酒。符合这些的都属于陶香型。
      酒厂公开的很多资料都是不全的，大多给你个结论，需要倒推工艺。比如我找到的关于陶香型酒的论文，只有酒和哪种酒类似，那么类似的理化指标必定采用类似的工艺。目前我采用的工艺是接近芝麻香型的陶香型工艺，基本上都是根据论文结论，结合基本工艺流程，倒推出工艺流程，工艺参数，然后设计实验思路，所以不敢拿出来分享，以免误导大家。举个例子，含水率的控制，我设置了一个值，在这个数值，糖化温度能升高到60摄氏度左右，但是升温受很多因素的影响，比如曲的新旧程度（储存时间长短），粮食含水率，室温，保温措施等等。很多条件的控制需要经验的积累。目前含水率只能控制在正负3%，理想状态是正负0.5%，这个对糖化升温影响很大。再比如曲，放久了微生物活力降低，影响糖化升温。另外室温，保温措施都会对升温有很大影响。
       陶香型工艺属于传承和创新的结合，从理化指标上看，它融合了其他香型的很多做法，但是又不是生搬硬套，独具一格。我们搞自酿的初衷就是为了一壶好酒，那就需要不断学习，提取出有效信息，将这些有用的东西转化为可操作的工艺和参数，再不断优化，在这一过程中，酿酒水平必定有所提高。仅仅局限于能出酒，多出酒，甚至出酒后加酒精香精糖精勾兑，那就远离自酿的初衷了。
       还是我那句话，酿酒，要不断学习，但是要取其意，忘其形，和高深的剑法一样，不要拘泥于形式，更不能人云亦云，要传承，更要创新，只有这样才会距我们出好酒的初衷越来越近！

prosub

我查了一下，陶香型白酒己酸乙酯含量比酱香高几倍，又查了点资料，所谓的陶香型，是指酿造以“陶泥发酵、陶锅蒸馏、陶坛老熟、陶瓶盛装”四陶工艺为核心，九粮九蒸，具备“醹、雅、融”的风格特色，非常适宜消费者的饮用习惯。
还是离不开泥啊，淘泥代替了窖泥

西瓜汁

我个人感觉就是，大曲酒肯定比小曲酒柔顺顺口，虽然没有窖泥，但是比小曲酒好多了，香味也不错，粮食味浓郁，没有了小曲特有的邪杂味。
只是大曲配糟出酒量少，2~3个月才出一次酒，不够喝，所以陈的最久的也就6个月，，，哎，

希望大家试一试，自己比较一下，很明显的，。

自酿终极目标就是大曲高粱酒或者大曲多粮酒。大家一起努力吧

prosub

还是要尽早回到己酸乙酯的康庄大道上啊

估计这个就是乙酸乙酯+吡嗪呋喃为主体香味吧，但又用浓香大曲，超高温堆积

hglcr

紫晖 发表于 2019-10-1 17:52
麻烦给大家讲讲，还是酱香酒好喝，看看能不能家里折腾下。

能不能加点老抽试试？反正酱香姓酱，老抽也姓酱

lonicwong

支持折腾，支持创新。
我还是简单点做我的小曲酒吧。

janwe

各种做法都尝试一下，学无止境。

孔胖子

顶老秦

pkvs02008

为啥叫陶香型？因为用陶瓷发酵吗？那用塑料桶的怎么办？塑香型？这个我在一些资料上面看到过，学名应该叫淡雅型浓香白酒，大概就是这么个意思吧.....

pkvs02008

现任桃花岛主 发表于 2019-9-30 12:24
自个在家，怎么折腾都是鼓励的。自个开心就好。

我说下我的经历，我做过。以浓香来说， ...

看来，我还是得去挖点粘土试试土窖泥，最近粘土不好挖，都是农田，不能保证没有农残，加上我内无釉的坛子，万一失败坛子都废了，我得先用小玻璃瓶做试验

银龙狮

支持老秦，上半年酿了100多斤没有窖泥的大曲酒，确实比小曲酒好喝