本帖最后由 prosub 于 2019-9-16 10:52 编辑
论坛网友说我写的太啰嗦，我虚心接受，大曲篇尽量写简洁些。一如既往，先声明几点： 1.本人所用的方法（窖泥、大曲等），尽量做到传统结合最新的技术，说实话，也就是传统中加各种分离出来的微生物，真的不是随便添加的，每一种微生物的添加，都可以找到理论支撑；再说了，窖泥添加微生物也是没有办法的，能加速培养过程，不然难道要自然培养1000年？ 2.想自己制作大曲，且已经制作好窖泥的，推荐往下阅读，大曲没有窖泥，基本是无根之源，很难酿出好的大曲； 3.大曲制作的思路，基本是控温+强化大曲（也就是小麦粗粉+霉菌+高温大曲粉+窖泥），按照我的方法操作，没有失败风险。 4.我前面写窖泥，现在写大曲，主要是希望大家能提出宝贵意见，共同提高，没有任何其他目的，我特别期待有人说你这样操作不行，而应该这样（有理论支撑），至少现在窖泥是成功的，那股己酸己脂的味道没法骗人。 5.大曲添加窖泥很重要，可以抑制醋酸菌、增加己酸己脂含量（1%-2%左右），而且只要1个月的储存时间（正常大曲需要3-6个月）。 一、所需器材 高速粉碎机、70升以上保温桶、硅胶加热带及温控插座、木头曲模，其他。 二、茅型酒(酱香型)高温强化大曲 小麦→发水→翻糙→堆积→磨碎→加水拌和→装箱→踩曲→晾汗→入室安曲→保温培菌→翻曲→出曲 1.制曲 （1）10kg小麦，加0.8-1L水（80度）润麦子，视情3-4小时后，水应被麦子吸干，小麦表皮干燥。80度热水是为了杀掉杂菌，同时钝化小麦的内源性糖化酶（节约粮食）； （2）粉碎，这个过程比较痛苦，高速粉碎机25秒，注意粉碎机降温，粉碎的程度是大曲的关键，手捏粉能成型，但不能过碎，保留20%左右的小颗粒，太碎的话可以添加少量麦麸 PS：这个过程太痛苦，劳动量太大，我寻思着是否可以直接用粗全麦粉+麦麸来替代（后续我会继续试验），或者直接用麸皮制作酱香型大曲（这个更有前途） （3）辅料的添加：200g以上麦麸（视情添加）、40g根霉（安琪甜香酒香曲，两种各2袋）、50g米曲霉（做酱油的）、50g河内白曲（麸曲糖化菌），古田红曲粉（红曲霉菌）100g、窖泥（一级种子，看我前面的发帖—窖泥）100g（能提高酒体1-2%的己酸己脂含量，且升酸快，能抑制醋酸菌，缩短大曲存储时间）、酱香高温大曲粉200g、中低温大曲粉100g、安琪耐高温酵母50g，搅拌均匀，堆成火山口； （2）加3-3.2l，60°C的热水放入火山口，搅拌，聚拢，静止30分钟；曲料含水量判断：手捏成团，放下散开，如果第一次做的话，尽量干一点，踩曲的时候可以再加水。 （3）踩成曲块，每一块1.6公斤（我的曲摸是28*24*6，比较小），踩曲的时候，脚可以沾点水，四周用脚跟踩紧，中间突起，曲面要踩光滑，边踩脚边沾水，中间高，四面低，踩光滑，脱模的时候小心，踩不好重新踩，踩完后通风凉汗3-4小时。直到表面发白。 2.培养设备的准备 70升以上的保温桶（一次能放30斤左右的大曲块）清洁干净（有条件用“三氯异氰尿酸”溶液消毒），桶底放硅胶加热垫子（我用的是硅胶加热带两条，啤酒桶升温用的），然后在硅胶垫上铺一层玻璃球，再放上不修钢蒸笼垫子，以上措施确保加热均匀。 3.培养方法： （1）D=0霉菌培养期（1-2天）（室温）。大曲块卧放（尽量扩大空气接触面），间隔3厘米，放置的场所一定要消毒（用“三氯异氰尿酸”溶液消毒），室温20-30度，排列好后（就排一层，不要堆积），用白布（用“三氯异氰尿酸”溶液消毒）覆盖，确保透气。该阶段主要是霉菌的培养，需要大量氧气，24小时后，品温升至40~ 44°C,工艺上称为排汗萌发期。由于添加了霉菌和窖泥，所以该过程很快，大约24小时左右，霉菌菌丝大量繁殖，在曲块表面长成1层白色茸毛，称为上霉，时间不要太长，建议一天，最多不要超过2天。 （2）D=2高温细菌培养期（1周）（55-65°C）。上好霉的大曲用风扇吹冷30分钟以上，主要是为了挥发水分，不然曲块太软，不易搬运。降温后的曲块竖立放入保温桶，曲块直接留缝隙，不然会黏连。然后保温桶密闭，设定温度62-65度，7天，期间保持密封隔氧。大约在第4-7天，曲桶内能闻到黄花、豆豉般的香味时。 （3）D=9高温排湿翻曲期（2周）（55°C）。设定温度55度。打开保温桶，注意桶盖的冷凝水不要进桶，风扇对着保温桶吹30分钟，然后进行翻曲，特别是颜色淡的曲块，要放最上层，前一周翻曲可以勤快点（每次翻曲前都要风扇吹30分钟），后面一周保持2-3天通风翻一次曲，这一阶段结束的标志就是桶内冷凝水基本消失或很少。其中干湿程度要掌握好，也不能太干，不然不利于下一阶段的霉菌酵母培养。 （4）D=23降温培养期（2周）（55-35°C），每天降 1-2度，2周后降温到35度，期间不用翻曲，但每天需要通风。在此中火阶段，原来被高温所抑制的霉菌则成为繁殖的优势菌，这是淀粉酶的积累阶段，也是决定曲子质量的关键阶段。 （5）D=39干燥培养期（1-2周）（34~ 36°C）。该阶段不用盖桶盖，用消毒过的白布覆盖，品温控制在34~ 36°C之间，历时1-2周，待曲块基本干透后，就可以出桶了，共历时40-50天。 （6）D=50，完美出关。 （7）放1-3个月，大曲就可以用了，突然读到一篇文章，说茅台厂的曲虫，对酱香的形成，有比较重要的作用，我真的日了，难道要养虫子，呵呵。 三、关于大曲的感慨及疑问 1.由于自己制曲，不可能搞个几顿大曲堆积在一起，所以不控温的话，基本没法达到62-65度的顶温。 2.通风很重要，由于保温桶密封保温，湿气的散发全靠通风，在55度以上温度，霉菌被抑制，所以大曲不会霉变（馊掉），后续中火阶段，水大的话，大曲肯定发霉发馊长青霉。 3.一定要控制好水分，我200斤小麦，做了5次，前面几次很失败，慢慢摸索才总结出正确的方法，其中失败的主要原因就是水分大了，所以才摸索出风扇对着吹30分钟的方法。 4.由于大曲的制作，实在是劳民伤财，最终肯定会被麸曲、酶制剂、干酵母、酱香细菌制剂所替代，下一步重点折腾方向就是酱香型麸曲：原料不用粉碎，蒸馏的时候也透气，酵母可以后加；不然按照茅台酒的工艺，基本上加8次大曲粉后，醪糟都成糊糊了，不知道茅台酒厂后面几次怎么操作的。 5.由于制曲温度高达62度，基本上所有的酵母都会死亡（不绝对），因此可以在 酿酒高温堆积结束后（入窖前）再添加耐高温酒精酵母（茅台酒厂位置好，空气中或其他地方有经筛选的高温酵母，所以高温堆积阶段自然就添加了酵母，而家酿不行，没有这个环境，最好还是要后添加活化的酵母）。 6.酱香型大曲为什么香，主要是制曲温度高，死亡的微生物死亡、自溶后为美拉德反应提供优良的蛋白质。 7.每次做大曲、阅读相关文章，都会有新的收获，学无止境，欢迎大家批评指正。 —————————————————————————————— 制曲，这是第一次制作，不是太成功， ------------------------------------------------------------------------------- 这是制作工具，桶底是加热带和玻璃球，上面有蒸格 ------------------------------------------------------------------- 这是35天的大曲，还要35度干燥一周左右，味道很香
不当之处尽情批评指正。
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发表于 2019-9-16 10:17:08
楼主
发表于 2019-9-16 11:38:35
