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一、声明 一直想写点东西，以便与坛友共同研讨提高，为避免不必要的麻烦，我这里声明几点： 一是可以对我批评，但不接受任何之约战； 二是本人仅从个人白酒精酿进行阐述，不适合规模生产； 三是受条件所限，好多理论数据来源知网，没有进一步验证，难免有误，欢迎指正； 四是我写的东西，只从技术本身出发，加上自己浅薄的理解，不存在对其他人或事情的贬低； 五是感谢论坛各位前辈，让我学到了很多知识； 六是本人所用材料，均来自某宝（没有合作伙伴），每个人都能实现； 七是所有文字图片，均是本人原创，请勿用于商业行为。
二、由来 折腾了3年啤酒精酿，自认为水平还可以（家酿啤酒爱好者论坛可以看我的发帖），各种类型信手拈来，擅长拉格、比利时三料、浑浊IPA，其他啤酒类型也酿点，由于自己不喜欢，故只当练手。与同学同事喝酒时，由于当地习俗（苏州）所限，啤酒只能最后漱漱口，红酒只能装X或女人喝点，上不了台面，主角还是高度白酒（五粮液、梦六，难得运气好喝点茅台，声明：不是装逼，真的是这样的），我寻思着是否可以自己酿点白酒呢？
三、彷徨 去年10月，我一头扎入白酒论坛、购买各种书籍、知网各种搜索，发现白酒水太深，不像啤酒，你能在任何地方酿出一摸一样的好酒，白酒就是中国文化的代表：各种天时地利人和、各种原因不明、各种还需进一步探索，白酒生产的标准化任重道远。
四、目标（作死） 小曲什么的，酿出来估计也拿不出手（其实小曲还是不错的，可惜本地人都不知道有小曲），那只能朝着大曲去了，至少要有顶尖名酒7成水平吧，不然也不要搞白酒精酿了。
五、路径 白酒由于不需要保温保压，理论上设备没有酿啤酒负责，白酒难的是没有好的现成的菌种（霉菌、酵母、细菌），最理想状态：蒸粮-菌种-培菌-发酵-好酒，然后梦醒了。现有的白酒技术不支持，只能另寻路径：窖泥培养——大曲制作——发酵——蒸馏——窖藏——勾兑。 其中窖泥和大曲的制作，是中国白酒的根本，目前还没有好的办法取代，窖泥主要是产生己酸己脂（浓香型白酒的主体香味），大曲是生成各类浓香、酱香的主要原因。 精酿白酒的香型设计： （1）清香型，这个白酒精酿的气质不符，说实话，不是汾酒不好，而是清香型白酒太容易造假，用大曲酿清香型白酒有点浪费，以后会尝试用安琪酿点清香型小曲。 （2）浓香型，这个逼格是够了，但对窖泥要求太高，估计以后会尝试。 （3）酱香型，逼格满满，对窖泥的要求较低（相对浓香型），大曲的制作相对较难，最难的是 酿酒的沙买不到，酿酒过程比较劳民伤财（这个以后再详细讨论）。
六、窖泥 （一）一级种子窖泥制作（这个有点装逼，还在研究中，建议直接跳转二） 1.材料准备：黄泥500g，麦芽精30g，泥炭62g；拌匀、浸润；300-400g水，ph6.5-7；灭菌。加大曲粉20g，红曲粉10g，窖泥培养菌液52g；窖泥30g、酒精：21g。 （1）黄泥：来自阳澄湖边，那种硬的干净的生黄泥，当地没有的话，万能的某宝有卖（养乌龟的黄泥），实在不行，就当地建筑工地地下室挖出的泥也行，但一定要有粘度，不含或少含砂石（主要是钙含量不能高，不然窖泥容易硬化），晒干，去杂备用 （2）麦芽精：也就是大麦芽糖化后干燥物，主要成分是麦芽糖及其他糖类（碳源），蛋白质（氮源）、矿物质（微量元素），我们精酿啤酒上用来扩培酵母的（给酵母吃的），某宝有售，我一般用酿啤酒的麦汁代替。 （3）泥炭：养花种草用的那种，买贵的，干净的，其实就是植物腐烂后经地球高温行成的。 （4）组培瓶：微量透气的那种（塑料盖上有透气膜），买容量大的，用来培养一级种子。 （5）大曲粉：来自四川某宝，低中高温大曲粉各买一公斤备用。 （6）红曲粉：来自某宝，古田红曲米（粉碎） （7）窖泥培养菌液、窖泥，均来自某宝，实在弄不到五粮液茅台的窖泥及培养液，也就是好的菌种（甲烷菌+己酸菌），只能退而求其次，买的X宝上面，山东某山的某窖泥及培养液（实在不行，就买培养液，效果也还行），当然如果有人要的话，我也可以送点培养好的一级种子。 2.制作方法 （1）灭菌：将黄泥、麦芽精、泥炭加水300g，拌匀均匀，加适量食用醋，调ph6.5-7（精酿啤酒要测ph值，ph计还是要买一个的，不贵几百元）；将装好的组培瓶放高压锅灭菌，瓶盖适当松半圈，理论上需要灭菌锅121度15分钟，但实际上家里的电压力锅，放牛羊肉那一档（电压力锅不要忘记放水），煮好泄压后取出窖泥瓶，拧紧盖子，自然冷却。 ------------------------------------------------------------------------------------------以下操作均需相对无菌环境，接触的东西都要用75%酒精消毒------------------------------------------------------------------------------------------------ （2）菌种的处理：以前菌种（窖泥及培养液、红曲霉、中高温大曲粉）一般都放60度温水中浸泡35分钟，消灭一些杂菌，后来有的研究表明，60度巴氏消毒后，可能错杀了一些有益菌，导致培养出来的窖泥质量下降。为保险起见，我将菌种（窖泥及培养液、红曲霉、中高温大曲粉）调至2%酒精浓度（用高度酒，注意酒精含量），装组培瓶密封后暴晒了3天。 （3）接种：这步最简单，菌种倒入黄泥瓶中，搅拌均匀（所有接触菌种的东西都要消毒），有条件的在超净工作台上进行。 （二）日常窖泥的制作 窖泥的制作，有两种方法，一种是利用窖泥的一级种子扩培，简而言之就是把一级种子扩大培养，培养基需要高温消毒，主要是为了研究，保存优化窖泥用的，这里就不在赘述（其实是太麻烦了）。另一种简单点，效果也不错，详述如下： 1.材料准备 黄泥5kg、泥炭600g；高粱粉（炒）200g；霉菌（红曲米粉50g、米曲霉10g、河内白曲10g、安琪甜酒曲根霉8g、安琪酒香曲根霉8g）中高温大曲各50g；酵母（安琪生香10g，赛松酵母20g，安琪耐高温酵母20g，安琪蓝袋20g，），酵母泥适量100g（没有用干酵母粉代替） ；拌匀、浸润；窖泥菌液2-3kg，ph6.5-7；白酒200g。黄水200g（没有用麦芽精代替）；烂水果适量（不过我没有放，自己喝的，放了心理会有点阴影） （1）培养基的准备 黄泥、泥炭晒干除杂备用；20l酵素桶一个，将黄泥、泥炭装酵素桶，高度酒100g，搅拌均匀，密封，在太阳下暴晒10天左右，有条件的多晒几天。 （2）其他材料的准备（培养基暴晒完后） 高粱粉（小麦、脱脂玉米、大米或者其他酿酒粮食均可）：在铁锅内炒熟，温度控制好，80%以上的粮食开口。冷却后粉碎，备用。 霉菌：红曲霉，用古田红曲霉代替，某宝有售；米曲霉（做酱油的）、河内白曲（麸曲糖化菌）、安琪甜酒曲（根霉）、中高温大曲（推荐四川的）某宝都有售 酵母：安琪生香酵母或者香霸（汉逊酵母），赛松酵母（啤酒酵母，耐高温），安琪耐高温酵母（酒精酵母），安琪蓝袋白酒曲（根霉+酶制剂），有条件再加点鲁氏酵母（做酱油处有卖），以上某宝都有 酵母泥：主要是加强氮源，我酿啤酒积累很多，没有的话，用干酵母粉代替（酿红酒处有卖）；X宝都有 窖泥及培养液（己酸菌+甲烷菌）：某宝有售，好像只此一家，山东某山的某窖泥及培养液（闻着一股酸臭味道）。这是核心材料，实在没有的话，去挖点万年塘泥（也存在甲烷菌和己酸菌，但没有经过驯化，其他杂菌比较多），60度35分钟处理一下（或者直接使用，保持菌种的多样性，以后慢慢自然淘汰），估计效果也不错，说个笑话，当年有人感觉窖泥越臭越好，然后就找到了粪坑。 黄水：主要是营养源（没有用麦芽精代替，实在不行用白塘也行，但浓度控制在3-6%左右）； 烂水果适量，以苹果为好（不过我没有放，自己喝的，放了心理会有点阴影，而且也不好消毒，杂菌比较多，但估计也有对酿酒有益的菌在里面，自己斟酌）。 2.制作方法 找一个风和日丽的中午，打开密封的酵素桶，培养基（黄泥）经过酒精消毒，去除了杂菌。然后把准备的其他材料倒入，搅拌均匀，用食用醋调节PH值6.5-7，酒精浓度控制在2%左右，游离的糖分控制在3-5%左右，然后密闭 （三）窖泥的培养 30-35度恒温培养30天，每3个月补充适量黄水，加适量酒精（总物质的2%），估计培养个3-5年，也成优质窖泥了。 （四）关于窖泥的感慨 上面这种方法培养的窖泥，也存在不少缺点：一是菌种问题，优质的窖泥很难找。二是你很难有泸州老窖那种地理环境。三是时间积累不够，没有菌种筛选过程。四是窖泥的成分，还没有研究清楚，目前已知的甲烷菌和己酸菌是形成己酸己脂主要菌种，但窖泥里其他的，如红曲霉菌、放线菌、丁酸菌、酵母菌协同作用产生己酸己脂为主体香的原因还不明。五是使用化学元素（氨水、磷酸二氢钾）等营养剂时要慎重，个人推荐用黄水和尾酒养窖泥，使用化肥容易使窖泥板结。 目前我的窖泥已经培养了5个月（中途补充酒精及养分），打开盖子，一股大曲酒的香味，明显的己酸己脂的味道，完美。
阳澄湖边取泥： 制作好的一级种子窖泥（土黄色的是消毒好的麦汁） 我的工作狗窝 制作好的窖泥（白色的膜是汉逊酵母，产香的）
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发表于 2019-8-28 15:24:20
