关于不同糯米酿酒的区别，究竟哪种好

pkvs02008

朱老师对胡选这个水稻品种有研究吗？这个品种的水稻是否更适合酿酒？

pkvs02008

现任桃花岛主 发表于 2019-6-23 00:09
我得承认，你这些农业知识把我搞糊涂了，我感觉我和你说了很多，我认为我说明白了，但是还是被你几句话就 ...

我向朱老师请教的问题说白了就长粒大米，园粒大米，长粒糯米，园粒糯米各自在酿酒过程中的优劣，谁更加适合酿酒，请教的是品种的抉择。
我向你请教的是，在品种内部进行对比，是不是越糙的米越适合酿酒，你提出了一个高级淀粉的说法，认为越糙的米高级淀粉越少，分解越慢，发酵越慢，所以越适合酿酒，但是朱老师在上面否认了有高级淀粉这么个说法

朱定国

西瓜汁 发表于 2019-6-22 12:55
朱老师您好，
在相同方法、条件、酒曲的情况下，大部分人的感觉是糯米和糯高粱出酒率要高一些，酒的口感 ...

糯高粱出酒率高于普通的高粱我个人不是很认同（前期做过这块的实验同样的淀粉含量情况下糯高粱要低一些，但是我们往往注意的是同样重的粮食而非淀粉含量，你看是否这一块换算出问题），至于口感确实要好一些，但是蒸馏酒的口感没有发酵酒口感强（同样发酵条件、发酵正常，究其原因在沈老、李老等著作中均有分析，认为可能原因是糯高粱皮壳中所含有的矿物质元素、生长因子平均要优于普通高粱，同时现在市场上流通的高粱基本上都是高产型的 淀粉含量高、杂质少，诸如美梁、澳梁等）；至于大米和糯米我这边实验数据少，但我推测也不是粮食越粗糙做酒越好（也有个度，就如同高粱里面喊的单另一般）

朱定国

hglcr 发表于 2019-6-22 14:19
不要为难朱老师了

学术讨论，不存在针对任何人

朱定国

pkvs02008 发表于 2019-6-22 20:48
朱老师回答的是关于籼米，粳米，糯米做酒的区别，至于是否越糙的米越适合酿酒这是有疑问的。首先糙米，得 ...

对，非常赞成这个论点。任何事物你得量化后比较，不然很难有可比性

朱定国

pkvs02008 发表于 2019-6-22 20:48
朱老师对胡选这个水稻品种有研究吗？这个品种的水稻是否更适合酿酒？

这个确实没研究   只能通过实验

朱定国

羽林郎 发表于 2019-6-21 13:56
现在还不是酒，我尝的发酵的液态酒醅，有点甜，有点涩，还微微酸，可能水加的少，感觉很醇厚。我也不想弄 ...

酒质要好，固态首选

hglcr

朱定国 发表于 2019-6-24 11:11
学术讨论，不存在针对任何人

非常赞同朱老师的观点，也佩服朱老师的为人，虚怀若谷。

hglcr

朱定国 发表于 2019-6-24 11:11
糯高粱出酒率高于普通的高粱我个人不是很认同（前期做过这块的实验同样的淀粉含量情况下糯高粱要低一些， ...

朱老师，我用的是笨办法，依据生活经验、常识来选择酿酒原料。酒是有淀粉而来的，那么我肯定是选择淀粉含量高的原料来酿酒。
对于同一种原料，比如我们平常买来做饭吃的大米，在价格能接受的范围内，肯定要选新鲜的、韧性、黏性都不错的好吃的大米，这样好吃的大米不但做饭好吃，做成其他糕点也是好吃的，合理的推理做酒应该也不会差。