关于不同糯米酿酒的区别，究竟哪种好

朱定国

各位酿友好：

      一直有朋友咨询究竟哪种糯米酿酒好，或者大米与糯米酿酒到底差别在哪里，我个人总结以下几点差别，抛转引玉

     1、主要淀粉种类不同：糯米主要为支链淀粉，粳米为支链淀粉。从而导致最终发酵生成的小分子物质不一样（发酵类），但对于蒸馏酒而言，因为经过蒸馏这一过程，所以区别要比发酵酒的区别小的多。

    2、适应的微生物（及其代谢产生的酶）不同：糯米因为有直链淀粉所以普通的糖化酶难以打断其α-1.6糖苷键、β-1.4糖苷键  所以最终发酵产物里面残留较多的小分子糖类（口感就馥郁些）。而粳米（大米）主要是直连淀粉  通过普通的糖化酶即可分解α-1.4糖苷键，最终发酵生成的单糖多一些，相应的转化为乙醇的量要多些。

    3、生产的微量成分差别；因为微生物利用淀粉除了生成乙醇以外  还需要利用淀粉分解的单糖生成其他的醛酮酸酯等物质，基于第2条的结论，那么相应的糯米和粳米（大米）最终生成的微量成分有区别，但是因为生成的微量成分较少、且部分是蒸馏过程中不易被提取出来的，这也最终导致为什么蒸馏酒的影响要小于发酵酒

    4、糯米与粳米（大米）本身的组成含量区别；主要集中在蛋白质、纤维素、灰分等。其导致的结果也是影响酒体微量成分、酒精度（微生物是否适宜生长）等

    此外还有价格、酿酒工艺、酒曲、酿酒环境等综合因素，因这方面的研究角度，在此不再累述，下面有几篇这块的研究，有新区的酿友可以下载查阅，主要以江南大学一篇硕士论文为主（因文件大于2M   所以结了图  并上传到酿酒吧扣扣群、自酿酒俱乐部群  ）。

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朱定国 发表于 2019-6-24 11:11
糯高粱出酒率高于普通的高粱我个人不是很认同（前期做过这块的实验同样的淀粉含量情况下糯高粱要低一些， ...

朱老师，我用的是笨办法，依据生活经验、常识来选择酿酒原料。酒是有淀粉而来的，那么我肯定是选择淀粉含量高的原料来酿酒。
对于同一种原料，比如我们平常买来做饭吃的大米，在价格能接受的范围内，肯定要选新鲜的、韧性、黏性都不错的好吃的大米，这样好吃的大米不但做饭好吃，做成其他糕点也是好吃的，合理的推理做酒应该也不会差。

羽林郎

朱版主，我用40斤糯米，加50斤水，用安琪蓝袋酒曲加香霸生料发酵的，这样大概能出酒多少？酒质会比常规生料发酵好点吗？

羽林郎

现在酒醅尝起来类似黄酒或者香雪酒一样的滋味了，有点点甜，有点点涩，细品起来挺醇厚的

hglcr

感谢朱老师分享，第一要做的先下载收藏好

西瓜汁

感谢朱老师分享

朱定国

羽林郎 发表于 2019-6-21 12:53
朱版主，我用40斤糯米，加50斤水，用安琪蓝袋酒曲加香霸生料发酵的，这样大概能出酒多少？酒质会比常规生料 ...

第一液态的可能酒质都不会太惊艳，第二出酒率真没办法估计（因为哪怕你发酵好了，蒸馏也是重头戏）

朱定国

羽林郎 发表于 2019-6-21 12:56
现在酒醅尝起来类似黄酒或者香雪酒一样的滋味了，有点点甜，有点点涩，细品起来挺醇厚的

发酵酒还是蒸馏酒啊？

朱定国

hglcr 发表于 2019-6-21 13:03
感谢朱老师分享，第一要做的先下载收藏好

最后一篇硕士论文可以

朱定国

西瓜汁 发表于 2019-6-21 13:21
感谢朱老师分享

客气了。

羽林郎

朱定国 发表于 2019-6-21 13:49
发酵酒还是蒸馏酒啊？

现在还不是酒，我尝的发酵的液态酒醅，有点甜，有点涩，还微微酸，可能水加的少，感觉很醇厚。我也不想弄生料液态，但是天太热了，自己时间也有限，最重要的是设备太小，所以就直接搞了300斤糯米，几个100斤土陶坛子，少加水做的液态，就想酒质稍好点