固态高粱尝试汇报帖

穆棱酒友

18年初入坑，一年蒸了差不多100斤粮食，全部都是半固态，液态熟料，只有一次是液态生料。
听论坛里朋友们推荐固态法，非常想尝试，苦于没有合适的原料，一直都没有性价比高的途径买到带壳的高粱。
2019年春节前路过本地一个产酒出名的镇子，经朋友介绍联系到一家种植高粱的村书记，买到了200斤酒用高粱。原料就位，年后开搞。
2月发酵了10斤，3月蒸了，出酒50度的3斤，出酒率不高。个人感觉含水有些高了，第二锅发酵了10斤，控制含水，粮食出锅之后摊凉时间较长，水分蒸发较多。发酵20多天后发现很多粮食都是硬芯，出酒2斤很失败。
第三次，蒸新粮10斤，加上第二次蒸后的酒糟，第二次没发酵好的粮食有些可惜了，采用半固态和固态结合的方式，将上次发酵好的粮食能够尽量发酵彻底，提高出酒率。
酒曲用的是网购的四川小曲加安琪白酒曲混合使用，安琪的量少。设备是22L的小型蒸锅，笼屉下面放半固态液体，上面放发酵好的高粱固态。

10斤新粮+8斤左右的酒糟。12斤拌曲之后固态发酵，剩余的6斤左右（配糟较多）采用半固态发酵，装入玻璃瓶加水。发酵了近两个月，因为其中家里有事一直没时间蒸，上周末下决心蒸了它。
从13点开始蒸，一直忙活到晚上，一锅2个多小时蒸了3锅才蒸完。

装料时，发现固态发酵的酒坯颜色深，半固态水中的高粱颜色明亮一些。半固态发酵剩余的高粱很多壳子，含液体很多，需要把液体挤出来不然损失很多。

第一锅头酒74度，温度在75度左右稳定出酒，70度的2斤。53度的出了4斤。剩下的尾酒截到40度大概有3斤，准备找时间复蒸。

上图：


冷水泡粮，泡十几个小时，不着急延长时间就是了。浸泡结束之后清洗几遍，同时将漂浮物挑出来扔掉。

捞出来的漂浮杂质。

浸泡和筛选好的高粱。

装锅开始蒸。

蒸好的高粱，大部分小开口，没有闷水和复蒸。

拌曲之后。

糖化18个小时，表面布满了菌丝，长满白毛。

发酵中，右侧玻璃罐是半固态发酵。


出酒，头酒74度，出了2瓶出酒温度75度左右（出酒速度太慢），后续出酒温度90 持续出50多度的。

总结：蒸过之后的酒糟中大量没有发酵好的高粱，整粒都是没发酵的，大概有10之3-4。如果能让这些也发酵出酒更好。
压气，锅小不能装太多，装多了压气，装少了一锅出的太少。
这次蒸完的酒糟没有扔，外加了15斤新粮继续发酵中。

lonicwong

锅太小，无法施展

li870209

凡事都得慢慢来，经验都是积累的

yangjiand

加油加油，累积经验，出更多好酒

雀雀

目测蒸的高粱只有50%开花，流程还是要走的泡、蒸、闷、蒸，流程走的好，含水绝对好！

小小酒童

固态高粱必须30斤起步    只要发酵好了 每锅头酒都是80度

烟雾缭绕

还是糊化方面没做好

人生难得糊涂

没说说固态和半固态的口感区别