首次清香大曲操作纪实

pengjhua

学酿酒是从2017年10月份开始的，到现在有1年半的时间了，从最开始的液态到固态，从生熟曲到大曲，每次酿酒都是一次技艺的学习和提高，好如人生的经历，酸甜苦辣，如饮甘怡，余味无穷。难得五一4天假，开始了今年的第一次酿酒（因本人不好酒，加之前期的酒还未消耗完，也有想尝试大曲的原因，故本年现在才开始操作），下面是本人此次清香大曲的酿造过程（泡粮、蒸粮过程就不说了，说多都是泪，只说拌曲装缸，后出酒了再跟贴）。
此次酿造还是以五粮为主（开始固态就一直是五粮），高粱36.00%、大米22.00%、糯米18.00%、小麦16.00%、玉米8.00%，因条件场地有限，分二次发酵，一次是总粮重13斤，一次总粮重16斤。大曲某宝采购10斤，实际只用了7斤，后面会说明原因。蒸粮时有皮的一起蒸，就是高粱、糯谷（带壳的糯米）、小麦，其次是大米、玉米一起蒸。

第一次，5月1日晚，大米、玉米是先用水煮后蒸，造成含水量超高。头天晚上蒸，搞到11点，第二天早晨7点拌的曲，拌曲时粮食温度25。通过体重称进行称重后的加减，按1：3加曲，用曲4.5斤，本次进行了压箱糖化，第二天上午9点进行将缸，装缸时温度31度，有明显的酒糟香甜味，装缸时压紧酒醅并密封，下午时（5月3日），发酵冒泡的声音很激烈，发酵桶的温度与手温没多大区别。
第二次，5月3日下午，吸取第一次的经验，粮食的含水量感觉还可以，虽未严格按一些前辈的方法进行蒸粮操作，但就自己前期的经验看，对蒸出的粮食含水量比较满意。粮食摊凉到30度开始拌曲，打算将剩下的曲全部用完。在拌曲过程中，按第一次拌曲的经验放曲，放到最后，曲还剩下近3斤，懒得再加曲，就将剩下的曲收起来了，这也是我说共用曲7斤的原因(第一次未必有4.5斤)。此次拌曲后，温度降到28度，直接将缸密封，但与第一次不同，此次装缸较松散，未压紧，缸盖也未盖严实，一天后再完全密封。
以上就是本人这二天大曲操作的过程，二次的操作有一点出入，也是我有意为之，原理不说了，都是从大师们的贴子中学的，如有不当请各位大师指正。

尤里X

恭喜出新酒，你出酒率也算可以了。固态高粱做多几发也没问题的。看你做五粮的配比有点个人不同意见，大曲本身就是小麦做的，不用另加小麦。小麦多了酒就冲，你可试试两种方式，尝尝出来的酒。一般一发我直接加20%的大曲、、、

曳柳清风

学习了，坐等后续

酒仆

大米和玉米一起蒸是什么原理？ 一个最难熟，一个最易熟的放一起蒸？　玉米粉碎的？

pengjhua

酒仆 发表于 2019-5-3 22:34
大米和玉米一起蒸是什么原理？ 一个最难熟，一个最易熟的放一起蒸？　玉米粉碎的？

玉米是大渣子，提前水泡，大米少泡点时间，直接上锅混蒸，很快

老酒仙翁

三十斤粮食用7斤大曲，还糖化？

pengjhua

到了交作业的时候了。
今天有时间，就将5月1日发酵的粮食给蒸了，成绩单如下：
粮食13斤，发酵时间58天。蒸馏过程中，出酒的情况：接了约30毫升头酒，未测酒度；接了约1斤时，酒度78度，接了1.5斤时，酒度71度，接第2斤时，酒度68度，接第4斤时，酒度64度，以上4斤酒综合酒度74度。接第5斤时，酒度53度，之后100毫升，酒度48度，再后100毫升，酒度44度，再后100豪升，酒度41度，再后100豪气升，酒度35度。35度之后的酒全部作为尾酒，测量为25度，之前接的酒全部作为储存酒装瓶。
结论：酒头30毫升，酒度未知；储存酒5.3斤，酒度67度；尾酒约2斤，酒度25度。在开始蒸馏时，将上次的酒头和酒尾都倒入了，和本次酒头、酒尾的量差不多，不计入本次的产量。
在蒸酒过程中，感觉开始出酒度数高，后面酒降度非常快。还有就是在出酒到5斤时，酒开始明显混浊，当时酒度为48度，不知什么原因，是因为火力大了还是什么原因，开始出酒后调小了火力的。
下面是出酒时对应的蒸馏器温度。
出1斤时，82度；出4斤时90度，出5斤时92度，感觉火力大了点。

pengjhua

pengjhua 发表于 2019-6-29 17:37
到了交作业的时候了。
今天有时间，就将5月1日发酵的粮食给蒸了，成绩单如下：
粮食13斤，发酵时间58天。 ...

尾酒是装3斤的瓶子，看量装了2斤
酒只闻了下，感觉很香，但没尝

hglcr

pengjhua 发表于 2019-6-29 17:37
到了交作业的时候了。
今天有时间，就将5月1日发酵的粮食给蒸了，成绩单如下：
粮食13斤，发酵时间58天。 ...

不错啊，我有一锅大小曲，打算发酵45天后蒸

西瓜汁

恭喜楼主大曲出酒

出酒率不错。
发酵的好，尾酒就少，55度到30度，下降的非常快的。