果酒发酵需要注意哪些?

admin

　　    如今自家酿酒比较的时兴，在酿酒的时候都需要注意哪些呢？今天我们说说果酒的发酵都具体要注意什么。
　　    1.容器消毒
　　    无论采取何种发酵容器，使用前必须洗净、消毒，用75%乙醇喷洒或用0.O1%的高锰酸钾液洗刷，防止杂菌污染，保证安全发酵。       2.发酵液的设备与调整
　　    将洗涤干净的果实破碎后，连同果肉、果皮一起发酵，柑橘类应该先去皮，以防止精油污染。发酵液还要经过糖分调整和酸分调整。一般成品酒的酒精度要求在12-14度或16-18度，为了达到成品要求的酒精度，一般都需要加糖。
　　    如果测量的果汁的含糖量低于22%，就要补加糖。至于酸分调整，由于果汁内含酸过高或过低，对酿制都不利，以1升果汁中含酸8～12g、pH为5.5适宜。此量酵母菌最适应，又能给果酒浓厚的风味，增进色泽。
　　    3.发醉期间的管理
　　    将处理好的果酱(白葡萄酒则用果汁)倒入已消毒好的发酵容器中，体积不超过发酵容器的4/5,以免发酵旺盛时果渣、果汁溢出来。如采用天然醉母菌，可任其自然发酵；如利用人工酵母菌，当原料倒人发酵容器时要立刻加人防腐剂，使用量以二氧化硫含量达80一100mg/kg为宜。加入已扩大培养好的酵母液5%-10%，密闭式发酵较为安全。