高粱中的单宁对酿酒的影响

西瓜汁

a1291391089 发表于 2019-4-19 11:57
我个人觉得这个单宁要适量 如果说单宁含量高出酒就香的话，以现在的技术应该可以把单宁提炼出来得吧 这还要 ...

单宁是参与发酵的，

高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内可转化为杂环类芳香物质，如丁香酸、丁香醛等，使酒体香味浓郁怡人。


现在的酒精勾兑酒就是你提到的这种思路，科学发展了，实验室各种成分检测，酒里却什么就添加什么，很方便

gaofei

岛主说的破坏淀粉的结构，其意思是让淀粉过度软烂，不坚实，就是所谓的破坏了粮食的骨力。我理解岛主说的骨力，就是粮食淀粉的硬度。既要让粮食开口，又不能让里边的淀粉过度糊化，软烂。所有就用了整粮食的工艺，而不是用高压锅。
岛主看下，我这样理解可对？

西瓜汁

gaofei 发表于 2019-4-19 12:25
岛主说的破坏淀粉的结构，其意思是让淀粉过度软烂，不坚实，就是所谓的破坏了粮食的骨力。我理解岛主说的骨 ...

高压锅也是整粮呀，没有粉碎。
出来的高粱含水率控制在53%，你说呢，过渡软烂？无骨力？？

高压锅出来的高粱类似于Q弹糖，弹力很好

缺点就是，受高压锅容量限制，一次做不了50斤高粱

朱定国

单另其实是一大类物质的混合物，适量单零有利于增加酒体的香味、口感（你文中已有引用），但过高的单另则会引起蛋白质的收敛，从而影响微生物胞内酶运出及其活性，最终结果就是出酒率地及口感杂（但是对于白酒而言这种情况很少出现，更多的是出现在单另含量高的果酒发酵中）。有关单另和白酒的关系李大和老先生做过系统的研究（酿酒科技、酿酒均可查到）建议一并补充在帖子中。

gaofei

西瓜汁 发表于 2019-4-19 12:30
高压锅也是整粮呀，没有粉碎。
出来的高粱含水率控制在53%，你说呢，过渡软烂？无骨力？？

我就是一直用电压力锅的，看了岛主的帖子，我特意用我蒸酒的蒸锅，蒸了一次高粱，出来的高粱不是Q弹的感觉，是很硬实的感觉，虽然熟了，但是硬，就是岛主说的骨力。
我用电压力锅控制水分，但是出来还是比较软，就是你说的Q弹，整粒粮食都熟透的感觉。但是这个在蒸粮食的工艺看来，就是过度糊化了。我的高粱里边添加了香稻，所以高粱软的话，也不影响蒸酒时候的透气性，还余外有米香。
声明下，我和岛主互换过酒的。我的工艺也是电压力锅。

西瓜汁

现任桃花岛主 发表于 2019-4-19 12:30
你帖子里提着我的名字呢啊。
我都块变成复读机了，不是我说的。不是我发明的。不是我的观点。我以前自酿 ...

好吧，岛主，为了你的健康，我这是最后一次艾特你了，哈哈哈哈啊哈哈哈

洋河酒厂从来都不卖散装酒，，他自己的瓶装酒都来不及生产的。

山寨洋河海之蓝的，到处都是，每年都会被打击掉几个机几十吨级的制假窝点

西瓜汁

朱定国 发表于 2019-4-19 12:35
单另其实是一大类物质的混合物，适量单零有利于增加酒体的香味、口感（你文中已有引用），但过高的单另则会 ...

谢谢朱老师指点，，，

我去查找一下“单宁和白酒的关系”李大和老先生做过系统的研究（酿酒科技、酿酒均可查到），一并补充在帖子中。

世界水手

2018年10月份，我们同学聚会，聚会地是一个农业基地，馆内有冬瓜，我看到冬瓜皮上有白白的一层，就问我那当酒厂厂长的同学这是不是酵母，厂长同学说这是防腐剂，冬瓜靠这个防腐剂可以保存三年不烂
我又问柿饼上的也是一样的吗，厂长同学说柿饼上的是单宁
看上去是一样的却不是一个物质，我也莫名其妙

寒江独钓客

岛主的做法是作坊的做法，高压锅做法是自酿的做法。泡粮，洗粮，闷粮都会去掉一部分单宁，单宁太多会抑制发酵，太少会损香，适中即可。