安琪新品熟料小曲-高粱糊化-拌曲-发酵，（19.4.28更新）

lhsaddjw

雀雀 发表于 2019-4-19 08:18
糖化14个小时了，没升温啊？环境温度24-28度，平均25度，有微量菌丝了。

可以了，糖化时间差不多了，如果一次做的比较少，升温不是很明显的，装缸吧。

gaofei

这个小曲我配合金香霸用过，升温很明显的。我一般放24小时。

雀雀

烟雾缭绕 发表于 2019-4-19 06:27
你这样倒腾确实很累人的，我在想蒸饭车初蒸前在蒸盘内放适量的水和高粱一起蒸，掌握好时间，在高粱吸饱水 ...

如你所说就是这个加水量不好控制而要控制好含水每次都要详细计算，每盘高粱放多少，水加多少，时间蒸多久，实际操作时更加繁琐，有蒸饭柜的话到不如初蒸后倒出来闷水，这样闷水只用掐准时间20-25分钟到时就放完水，这样的话热水加多了也没问题，但不能少，没过粮面15厘米以上，30厘米热水也没事，因为到时间就放水，高粱想多喝点水都喝不了。

雀雀

a1291391089 发表于 2019-4-19 08:04
这样做 蒸出来的高粱还是会粘手 跟高压锅一个道理了

高压锅我没用过，但看帖子都要水开-煮，煮-高粱就要翻滚-翻滚就会流失淀粉，热水泡高粱静止不翻滚，煮和泡还一样吗？不知道我理解的对不对。

雀雀

a1291391089 发表于 2019-4-19 08:04
这样做 蒸出来的高粱还是会粘手 跟高压锅一个道理了

煮-多少会有淀粉流出，泡没有淀粉流出怎么会黏手？以前我都是蒸饭柜托盘加够水直接蒸开花还黏呢，现在改这种工艺摊凉下手搅拌手上也不会黏糊糊的。

雀雀

lhsaddjw 发表于 2019-4-19 08:40
可以了，糖化时间差不多了，如果一次做的比较少，升温不是很明显的，装缸吧。

还是在等等吧，早上尝酸味、甜味啥味道都没有

雀雀

雀雀 发表于 2019-4-19 14:48
煮-多少会有淀粉流出，泡没有淀粉流出怎么会黏手？以前我都是蒸饭柜托盘加够水直接蒸开花还黏呢，现在改 ...

能流传下来的工艺还是有它存在的道理！这就是--传统工艺！可能我的这些设备步骤还不够传统，但十分接近，实际操作后我就坚定不移的改用接近传统工艺的这种操作了。说了这么多不是斗嘴或针对谁，而是我用实际操作证明了传统工艺或“岛主”视频所讲这些步骤是高粱最好的糊化效果。
   实际这种工艺非常简单可行，大小酿友都可实现，家酿三斤，五斤，十斤八斤高粱也可用传统糊化工艺啊，家用蒸锅都有吧，最好大一点因为烧干锅了没办法加水，蒸锅加够锅底水，篦子放上，笼布摊上，泡好的高粱放在篦子上隔水蒸，另外一个差不多大小的锅或盆在烧些95度热水，圆气蒸20-25分钟的高粱倒入刚才烧好的热水里面，水不够的话把蒸粮的锅底水再加些泡粮的锅、盆、桶里面（闷水的泡粮热水一定要没过高粱一大截出来）然后就不要搅拌了静止的泡20-30分钟，泡好后另一口刚才的蒸锅套上纱布（纱布的目数不要太细，太细控水慢），把泡好的高粱连水一起倒入套纱布的锅中马上提出纱布控一下水，然后复蒸，蒸锅加锅底水垫篦子篦子孔大的话铺上纱布隔水蒸20-30分钟，很容易的糊化过程，只用根据自己使用高粱的量掐准时间节点就OK，而且糊化效果非常好。

雀雀

糖化了25小时，这个安琪传统小曲菌丝不是很旺盛什么鬼？用紫枫菌丝很旺盛啊，每斤高粱用了2克曲。降温到25度封缸发酵，发酵15天后见。

雀雀

雀雀 发表于 2019-4-19 19:18
糖化了25小时，这个安琪传统小曲菌丝不是很旺盛什么鬼？用紫枫菌丝很旺盛啊，每斤高粱用了2克曲。降温到25 ...

忘了培菌后的口感，尝了尝微酸微甜，酸大于甜

雀雀

封缸发酵