白酒概解

随风飘

杂醇是什么？很多人可能不清楚，只是脑袋里映像着有个杂字，肯定是个坏东西！就是个大垃圾。

在我看来，杂醇也是分类的，缺少了杂醇，那就不叫酒，也没有酒香味了。其实杂醇指的是乙醇以上的更多碳原子的纯，比如丙三醇，丁醇，戊醇，β-苯乙醇，等等，这之中很多是呈香味物质或者香味前体物质。比如丙三醇，白酒的挂杯和甜味，基本都是它造成的，再比如己酸乙酯，就是丁醇变成丁酸，再变成丁酸乙酯，再变成己酸乙酯的，再比如苯乙醇的后体物质等等。各种各样的花香果香，都是这些醇酸酯类复合而成的。你缺少了这些高级醇，和酯类，你的酒已经完全没有变香变好的基础了！那还能叫酒吗？可能只能算是一个很粗糙的酒精酒醅。
我们作为一个新时代的酿酒人，必须以科学为基础，触类旁通，才能把白酒推向世界，让越来越多的人接受和饮用健康酒，美酒，把自己当成一个大厨炒菜一样，那你做出的酒，也就有了灵魂，它再也不是千篇一律的配制工业化酒，三精一水酒！
以目前所见，酿酒的终级就是，让那些微小精灵，产生出我们想要的醇酯类，转化我们不想要的异味醇，有害健康的其他物质。做出自己的特色，即使是苦味醇，也有它的市场，就像是苦瓜一样，很多人爱！一样菜，在大厨手里可以有百种滋味。那你也就算一代大家，一代宗师了。
照本宣科，按部就班，那只能算是普工，中华酒类传承千年，很多工艺已经失传，好酒远不止你所想象！
打个很简单的比方，我家传黄酒，一滴在手，三小时香味不散，那种醉人的花香果香，是很多人所不能想象的。不管酿什么酒，蒸酒之前的酒醅，永远是最重要的，是一切的基石。而这所有都是通过微生物转化而成。要有醉人的美酒，需要系统而细心的专研与恒心耐心。
愿共勉

八仙桌

我赞同这样的观点，我也不会把我的酒截到50度，我也会有意接到30度甚至更低，杂味没有增加倒是丰富了口感。

酒仆

酿酒千年，建国以后为了评比方便，才分列出香型。所以不要纠结这些，都是人为设定的。

瓜农

楼主说的有道理，但感觉有点缥缈，能给点更具体的操作指导么？

随风飘

洋酒瓶为18年12月2号蒸出的酒，另一瓶为矿泉水，这就是我用以上观点所得的成就，与20年赖茅各有千秋，香味突出，辣不冲喉，润，余味悠长

随风飘

刚蒸出锅为无色，一个半月微黄，到现在是上面的颜色

随风飘

现任桃花岛主 发表于 2019-3-19 02:02
这。。。。。不可思议！做的酱香？带窖泥的？那也不可能这么快啊。。。怎么弄的？

这就是科学的意义所在，也是我们大家钻研的方向，没有窖泥。味道绝对超乎你想象，清香型又像浓香，我朋友给他几个邻居喝，说这个浓香，喝着好香好酒，但是入口非常香，又甜，余味很长。

秦时明月汉时酒

我做过大曲糯米黄酒，陈放一年后口感非常好，只是成本太高，糯米拌曲费劲儿的很。一斤酒原料成本25元，出酒率不到15%。一次搞100斤粮食都是极限。
没有窖泥的浓香大曲酒，酱香大曲酒，都可以称为兼香酒。我单位的一个食品检测中心拿我的酒按国标做过检测，理化检验偏向于清香酒，而品尝的话又具有浓香酒的口感。至于那些说没有窖泥，就做不出大曲酒的说法，太过于极端。酿酒无定法，提升品质无止境。

酒就酒

大量生产的产品，推向市场前，必须标准化。生物技术还没有达到能量化美酒中这些微量微生物的程度之前，生物方法制备美酒，还只能局限在自酿阶段，没法标准化大量生产。