自酿白酒技术总结

世界水手 · 发表于 2019-4-2 08:25:23

本帖最后由世界水手于 2019-4-2 08:25 编辑

   泡粮
   每种粮食都必须泡，泡粮最好用冷水，用温水时水温最好在60度以下，水温过高粮食表层就会形成一层胶质层影响下一步的糊化，各种粮食的泡粮时间不同，大米，糯米的泡时间1个小时，麦类泡粮时间12小时，玉米泡粮时间24小时。
      糊化
      糊化就是把粮食弄熟了，各种粮食的糊化方法不同
      大米的糊化方法跟煮米饭一样，就是煮后蒸
      糯米的糊化方法是用开水烫一下再蒸，糯高梁可以参考此方法
   玉米的糊化最简单，就是直接煮开花，开花率要在95%以上
   关于含水率
   在保证粮食棵粒完整的前提下含水率越高越好，当然这样含水率也不会高到哪里去，如果粮食都糊化了粘在一起就会没办法拌曲这样是做不成固态的
   关于酒曲
   对酒的风味影响最大的就是酒曲了，如果酒曲选得不对发酵再长的时间酒也不会香的，本吧内多数人总结后选用的是华西曲，当然我用的是本地的小曲
      糖化时间和温度
      当环境温度在28-30度时糖化时间为24小时，在30-35度时糖化时间20小时，糖化结束的标志时测量粮食的温度在30-34度之间
   发酵时间和温度
   酒曲发酵最适温度是22-28度，低于10度酒曲会休眠，高于35度酒会变酸
   小曲的发酒时间为7天，
   当糊化不好时酒曲发酵的启动会延后1-3天，所以最安全的蒸馏时间应该是装坛后的10天到13天，发酵再长的时间不会提高出酒率，发酵时间长对酒的增加香味也只是理论上和心理上的
   蒸馏
   蒸馏锅大小的选择，以酒醅装四分之三合适，留四分之一用作放锅低水和锅顶集汽的空间，锅底水有热水器的最好放入热水，可以缩短烧火到上汽的时间。
   蒸馏火的大小
   以烧一个小时开始出酒最为合适，温度表最好购买蒸酒专用量程为120度的温度表，虽然价格贵点但是能保证观察温度的准确性，正常的出酒温度为78度，如果出酒时的温度高蒸出来的酒度数就会低，掐头以估计出酒量的1%为好，酒头可以直接丢了。出酒后的火力大小控制在出酒前的三分之二左右，以一个小时能出完酒为合适。当温度表的温度上升到87-88度时酒身基本出完到接尾酒了，当温度上升到90度时尾酒也出完可以关火了，所以观察温度很重要，酒尾留做下一次蒸馏的锅底水，尾酒没必要接得过多，会浪费燃料，尾酒也不会蒸出多少酒来，得不偿失。
   自制冷却水循环桶
   如想自制的可以搜索吧内的贴子，都很成功好用，用料为一只塑料水桶，一段304不锈钢波纹管，吧内大都选用通丝连接，这个最好还是用水箱接头好，这样会大大降低制作难度，并能保证不会漏水
   自制循环水的冷却处理设备，吧内有用汽车风扇的，也有用汽车空调散热器的，还有用PVC管加电风扇风冷的，用10个漏盆淋下风冷的，但是最成功的是用废旧空调处机改装的，本人没有找到这样的外机，当然还有直接把装循环水用的桶选用足够大的和直接开自来水的。
   蒸馏桶的选择
   吧内的老司机们的共识是50L起步，这是正确的，否则小了会造成重复投次或者打击你的积极性，当然最好象我一样用150L的，只有这个规格才能满足自给自足。
   最后说明，自酿酒是一个很艰苦的苦差事，又费时间，又是重体力活，但是换来的是放心的喝酒，如果酒曲选择得好出的酒也是市场上划钱买不到的好酒。

luotianlian · 发表于 2019-5-19 19:15:38

其实很多东西人家说了，然后可以自己试试，不就明白了，

hglcr · 发表于 2019-5-29 07:51:37

世界水手发表于 2019-5-29 06:08
用冷水是错误的,只能用于大米和小麦,高梁和玉米要用热水,水温越高越好,并且泡粮时间72小时,每天换水一次, ...

水手哥，你做过高粱吗？水温越高越好,并且泡粮时间72小时？确定？

hglcr · 发表于 2019-5-29 12:01:01

世界水手发表于 2019-5-29 10:37
在一个贴子里我看到你和雀雀所说的泡粮水温和闷粮水温80-90度,我认为是合适的,50-75度泡粮与冷水泡粮的效 ...

水烧开的温度也只有90-91度，水手哥所在地区海拔高度差不多3000米？

八仙桌 · 发表于 2019-4-2 14:48:09

寒江独钓客发表于 2019-4-2 13:49
以下几点我认为不正确
1.泡粮食要用开水(米类除外)，搅拌好之后水温不超过74℃这样更有利于糊化
2，做 ...

单独发帖讲解自己的做法更好。

lonicwong · 发表于 2019-4-2 08:30:27

难得的好帖。

ehvclbc · 发表于 2019-4-2 09:20:02

学习，学习

酒色瞳 · 发表于 2019-4-2 09:26:11

学习学习

quanwei258 · 发表于 2019-4-2 09:38:47

先顶上，下午回来慢慢看

老酒仙翁 · 发表于 2019-4-2 10:55:24

总结的很到位，学习了、

litianping007 · 发表于 2019-4-2 10:56:03

谢谢分享，对新手的大力支持！

八仙桌 · 发表于 2019-4-2 10:59:26

水手的好帖要顶上去。

寒江独钓客 · 发表于 2019-4-2 12:10:06

还是按朱定国老师的川法小曲固态的操作流程做，不要误导新人。

世界水手 · 发表于 2019-4-2 12:43:10

寒江独钓客发表于 2019-4-2 12:10
还是按朱定国老师的川法小曲固态的操作流程做，不要误导新人。

我真的没办法回答你这个问题，本吧内很多有经验的贴都是无私奉献，但是仅供参考

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