浅谈品酒

秦时明月汉时酒

      品白酒，又叫白酒感官鉴定，通俗的讲可以叫做品尝白酒。
      先谈前几天的一个酒局。上周周六晚上，我带了两箱酒去参加一个高中同学聚会。一箱是去年的五粮酒，一箱是今年的青稞五粮酒，度数一样，工艺一样，品控也一样（工艺和品控下面再详谈)。一开始，我打开两瓶，让他们决定喝哪个。其中一个同学先闻了一下，得出一个结论，青稞五粮闻香明显优于陈放了一年的五粮酒，然后是入口品尝，顺序当然是先品香味儿淡的，后品香味儿浓的。品酒到此，让我对这位同学刮目相看，这方法不亚于经过专业训练的品酒师。品完之后，结论是新酒闻香，品香都优于陈酒，但是有邪杂味儿，陈酒虽然闻香，品香差一点，但是邪杂味明显小的多，刺激性也小的多，喝起来更顺一点。两个酒喝到嘴里层次感突出（白酒感官上叫做酒体饱满），喝下去之后余味儿都很香（专业叫做余味悠长）。这个同学是高中历史老师。
       以我对工艺的理解，有些酒不用品，它品控不好，酒绝对好不到哪去。比如：1、粮食含水率大于50%酒绝对淡。2、安琪不如小曲，我闻过安琪酒，一股子酒精味儿，这个很好理解，酒中呈香物质就那么多，安琪出酒率那么高，50度的酒已经压不住酒精味了。3、小曲不如大曲，这是由微生物种类决定的，微生物种类决定产生香味物质的种类。安琪就是糖化酶加干酵母，现在的小曲有些也是纯种的，但是种类比安琪多，大曲是自然接种的产物，微生物种类最多，但是它是自然接种，没有经过不良环境筛选，对酒精，对酸的耐受力弱，故大曲发酵力弱，出酒率低。4、出酒率和酒的品质二者不可兼得。
       我也和几个人互换品过酒。前提是我认可他们的工艺。他们的酒整体可以，但是不足之处我也提出来了。其中一个五粮，不够甜，一个高粱，辅料不够新鲜。有些人的酒，他的工艺我都不认可，再拿来品，是和自己过不去还是和酿酒的过不去？比如去年去市下面的一个县，有个酒坊，我看了它的酒糟，简单问了工人酿酒工艺流程，我就知道这个酒，酸，味儿淡，邪杂味大。后来上来一壶，果然和我推测的一样。品酒可以，先把你的工艺搞好，品控搞好，心态放好再说！

世界水手

看到秦大曲的贴子就象是在上学时候听到老师讲课,头就晕

luotianlian

好酒一般是一桌子的人，几瓶不够，菜也不够，大家都醉了，醉的全身没力，然后把车放在原地自己滴滴回去了，差酒一桌子人半瓶酒够了，菜也剩不少，大家都说醉了，然后开车走了。然后问一问这酒好不好，回答都说好。这是我多年卖酒的感觉。酒好的很香，很好下菜，食欲大增。

桃花岛游客

含水率<50，安琪不如小曲不如大曲！谢谢

雨也燃

学习学习！

西瓜汁

含水率小于50%，估计比较难，我控制在54%，发酵好了后已经没有黄水的产生了

luotianlian

酒香突出，酒香悠长，酒香持久。这很重要，如果酒都不香，何谈好酒，俗话说酒香不怕巷子深。口感就先不说了，酒都不想，那来好酒。总是纯净，有鬼用，白酒只要去过滤都会纯净，剩下就是甜味。

luotianlian

楼主说的很对，这是最基本的品酒。

luotianlian

做酒没几个人会，董酒的人多着呢，

yangjiand

我想喝一喝秦老师的酒，看看我的酒有多大差距