以酒会友

智能酿酒小哥

在论坛泡了段时间，不得不说高手在民间，人才还是很多！
今天给大家分享下一种小型的白酒自酿的简单方法，适合想办小作坊的参考，基本设备包含蒸锅一套（含底锅，甑盖，吊盖机构），冷凝器一个，生物质燃烧机一个（无需环评），地摊凉床一个，泡粮（润粮）池一个，发酵箱若干，过程简单粗暴。
原料：高粱
辅料：清蒸后的糠壳
曲：大曲（小曲）用废弃的底锅做了个简单的泡粮池

蒸粮用酒甑直接蒸，蒸酒也是用这个，容积根据自己需要来定，蒸汽来源于车间自有小型锅炉房，烧材油的，用了一段时间发现不划算，以后还是用烧生物质燃料吧。

糖化直接堆地上，厚度25-30厘米左右，面上盖上一层糠壳保暖和减少酒分子挥发，四周插上温度计检测糖化升温情况，不同位置温度会有少许不同，差别不会太大。

发酵用的发酵箱，带密封盖，配备温度检测，便于观察箱内升降温变化，底部预留放黄水阀，容积和酒甑容量匹配的，一个箱子一锅最。



酒糟使用前先放掉黄水，黄水单独收集，供后期使用。



摘酒有质量流量计计量和测酒精度，以及温度，很方便，经过掐头去尾，酒头和尾酒分别储存，部分回蒸，部分用作发酵箱养护，部分用作调味儿用。



摊晾有专门的摊晾机，不再需要人工，末端有加曲机，摊到指定温度就可以加曲拌曲了，冷却到入窖温度便可以入箱续糟发酵。当然不嫌麻烦也可以自制传统简单的地摊床，挖个坑，上面一张带缝隙的不锈钢网板，下面有风扇散热。




此方案比较适合于浓香，清香，米香型酒的自酿，出酒后记得送检哦，这个很重要，一方面是保证食品安全，另一方面也可以通过报告反过来找工艺的不足，及时改进，工艺不是一成不变的，需要根据当地气候和环境做适当的调整，找到适合的一个工艺。还有就是注意收集有特殊香味的酒体，用于后期酒风格勾调。这也是小作坊和大酒厂在酒的风格和口感上很大的区别所在。如何获得有特殊香味的酒体？有个简单的方法，延长一倍以上的发酵时间，蒸得的酒单独存放，这个酒体一般香味物质会很丰富，可以做调味儿酒用。

lidasss

带皮的高粱还用加稻壳？

智能酿酒小哥

lidasss 发表于 2019-3-5 11:11
带皮的高粱还用加稻壳？

工艺和你们传统的小曲清香有所不同

烟雾缭绕

你这套是工厂化运作吧，自酿的怎么可能有摊凉机。请教个问题，你的高粱看起来蒸得好烂，含水率多少？

智能酿酒小哥

烟雾缭绕 发表于 2019-3-5 12:07
你这套是工厂化运作吧，自酿的怎么可能有摊凉机。请教个问题，你的高粱看起来蒸得好烂，含水率多少？

现在我们这边很多小作坊都上摊凉机了省力。图片上分别是糖化好的颗粒和滴完窖的糟醅，发酵好的水分大概60%左右。

ehvclbc

好大规模

大鸟

机械化生产了

智能酿酒小哥

ehvclbc 发表于 2019-3-5 14:12
好大规模

目前休闲生产，一天蒸2锅，不大

智能酿酒小哥

大鸟 发表于 2019-3-5 15:02
机械化生产了

主要是这活太累