突然想发个贴，用酿酒来理解孔子的名言：“博学,审问,慎思,明辨,笃行。”

lonicwong

突然想发个贴，用酿酒来理解孔子的名言：“博学,审问,慎思,明辨,笃行。”
没有其他目的，只是想总结一下自己对酿酒的理解。
都是自己的观点，如有错误之处，请大家指正。

yangjiand

讲的太好了！~
取百家之长酿出自己的特色，霍元甲被家族放弃后偷师学艺自创出迷踪拳成为一代宗师.....

做记录，要做记录！......上次做的酒两次的配方一样~没有做记录~~记忆中应该是一样的工艺流程~~一样的温度发酵一样的蒸馏方法~~~相隔一天时间~~~出来的酒既然不一样~~~后悔自己没有做好记录！！！

lonicwong

博学；

酿酒其实很简单，农村不识字的老太太都会做黄酒，白酒只是将酒醅蒸馏提纯一遍而已。
仔细想来或者实际做起来，好像又不是这么回事。
其实，酿酒里有大学问，涉及到生物学，化学，物理学，地理学。
根霉菌繁殖产生糖化酶，将淀粉转化成葡萄糖（单糖）；酵母菌将葡萄糖转化成乙醇、二氧化碳及水；乙醇氧化成乙酸，乙酸和乙醇合成乙酸乙酯；其中伴随着温度变化。这还是最简单的变化，还有其他复杂的变化，比如其他酸脂醛酚。
蒸馏是个物理过程。
地理学，就是你所在地最适合酿酒的时间及方位。以为我在说风水？当然不是。平均温度在22度上下，阳光照射不到的地方。

lonicwong

审问；

自己酿酒，为了什么？粮食酒，放心酒，好酒，更多好酒。
这样的酒需要什么材料？主料，辅料？我一直认为曲是酿酒的主要材料，粮食才是辅料；至于稻壳什么的，我不用。小曲，大曲决定了酒是什么口味的酒；而高粱可以做小曲酒也可以做大曲酒，大曲还可以多种香型。
什么样的酒是放心酒？长期饮用对身体无害（适量）。
什么样的酒是好酒？香气怡人，入口醇和，回味无穷；不易醉，不耐醉。醉了不会不舒服。（请原谅，我的追求比较低）
如何得到更多好酒？保质保量，没有办法，除非身体力行。

lonicwong

慎思；

如何让微生物成为你的千军万马？
研究这些微生物的生存环境和繁殖特性，投其所好。根霉菌、酵母菌在哪个温度段活跃，需不需要氧气，需要多少水份。
温度30度左右，酵母菌生成酒精的速度非常快，只要温度变化不大，它们会勇往直前，直到无法前进。要想出酒快，高温。
酵母菌在生成酒精的同时，酒精也会限制其繁殖，即酒精耐受度，一般酵母菌的酒精耐受度在9%至15%之间。这就是为什么液态发酵的出酒率会比较高，固态最低。要想出酒多，含水率高。
香气物质跟酒精的生成过程是同时进行的，这个过程有微生物的作用，也有化学物质之间的反应；并且进程非常缓慢。一个月的发酵期中，前半个月的的主旋律是生成酒精，后半个月主要是生成香气物质。要想酒香，发酵时间长。

发酵好之后怎样把这些酒蒸馏出来？
人与动物的最大区别在于会使用工具。现代化的蒸馏工具已经非常合理，如果你执着于天锅、夹缸那是在跟天作对。只要你理解其中的物理原理，无论什么工具，你都可以蒸馏出你想要的酒。如果现代人不会用现代工具，该问问自己是不是不够博学（就像自己不会用智能手机一样）。

lonicwong

明辨；

我是个理科生，物理的能量守恒定律，化学的质量守恒定律，终身受用。就如古人说的那样，有得必有失。

物理的能量守恒定律，适用于蒸煮粮食，蒸馏。减少能量损失就是提高经济效益，什么直烧、电加热、多层，都一个德行。
蒸馏时一层或者两层酒醅必须用小火或者中火；如果是多层酒醅，大火也是可以的。只要你理解其中的物理原理，方法就多得是了。

化学的质量守恒定律，适用于出酒率。粮食是碳水化合物，主要转化成酒精、水及二氧化碳；碳元素守恒就能算出能生成酒精的最大量。
一般情况下，高梁含水13-14%，含淀粉64一 65%，含粗蛋白9.4—10.5%等
理论界有个公认的数字，理论上每162.15公斤 纯淀粉，可产纯酒精92.14公斤，则淀粉的理论产纯酒精率为56.82%，
60度白酒的重量百分比 为57.16%（w%），所以60度标准白酒理论出酒 率（%）=56.82/57.16×100=99.41%。
也就是说，1斤高粱（淀粉含量以65% 计）的出酒率（60%的标准酒）计算是： 1×65%×99.41%=64.62%，也就是出0.64斤 60度的白酒。（这个应该是工业液态发酵的数据）

任何吹嘘和虚假在科学面前将原形毕露。我认为任何固态发酵超过50%的出酒率（60度），都是加入了酒精做锅底水的（良心的做法）。至于这个酒精是怎么来的，我不去追究。

不随风逐流；那些民间所谓的大师，遮遮掩掩的工序、手艺、秘方。说白了没什么了不起的，酿酒而已，你还以为做原子弹啊。60后读的书没有70后多，70后还赶得上80后的知识？现在网络那么发达，图书馆都不用去了。

lonicwong

笃行；

理论指导实践，实践完善理论。在不断的实践中增加自己的知识广度，提高自己的思维高度。
以上所有的环节，都需要理化数据，将所有能记的都记录下来，有助于改进工艺。
将成功复制一遍又一遍，就像汉武帝一样，卫青，霍去病，霍光。多做多实践，你一样会拥有千军万马，指哪打哪。

秦时明月汉时酒

说的好！尽信书不如无书，尽信大师，不如无大师。所谓的秘密，也不过是装*的噱头！理论还是必须的，但是不能读死书，死读书，从理论中来，用实践检验理论！再加上自己的理解感悟，一千个人一千个做法！

烟雾缭绕

我感觉老兄这个应该就是所谓的良心贴，大赞

八仙桌

好帖必须顶上去。酿酒不神秘，要想酿好酒必须下功夫，我还没有酿出好酒还要下功夫，但我不信那些瞎忽悠。