一、容器消毒。
容器及所有接触酒的物品要清洗干净，无金属无油无异味，用75%的酒精或者1%的SO2水溶液涮洗消毒，晾干备用。
容器的选择很有讲究，一次发酵过程短5-7天即可变成酒，但这叫粗酒，必须经过陈酿熟化才好喝。这一过程发酵会产生很多二氧化碳气体，所以容器不能密封，否则会爆炸的。对容器的要求是无毒、无
味、无金属，不锈钢要用304或者316材质才可以，大玻璃罐子、塑料桶也凑合。
关键是存酒陈酿的容器最重要，陈酿存酒时间很长，这一过程要求葡萄酒不能见一点空气，瓶子中要装满不留空气，要绝对密封不能使外界空气进入（如果还有残糖发酵还会产生气体的话，可以加单向
阀水封来密封，里边的气能出来外边的气进不去）。这就要选择口小能密封的容器了，比如小口的溶剂瓶、大的红酒瓶、专业的陈酿用的不锈钢罐等，塑料材质的不行因为塑料实际是微量透气的，陶瓷
类也不行也是透气，玻璃和食品级、医用级不锈钢是比较好的选择。最实惠的是6L的大红酒瓶。
二、除梗破碎。
除去葡萄梗，皮渣汁一起入罐发酵。装罐容积的75~80%即可，盖子挡住不掉入灰尘即可（不可过分密封、防止爆炸）。
葡萄是酒的根本，有句话叫做“七分葡萄三分酿造”，所以选择优质的葡萄是根本。尽量选择粒小、色黑、特甜的专业酿酒葡萄（如赤霞珠、蛇龙珠、梅洛等）、或者熟透的鲜食类葡萄（如玫瑰香）、
山葡萄等。一般街上卖的都是鲜食类的葡萄，粒大、好吃，但不适合酿酒用，其中对人体保健软化血管起作用的营养物质：花青素、白藜芦醇、单宁等含量不如酿酒葡萄多。
如果要清洗葡萄的话一定不要泡水时间长、绝对要风干水分，而且经过水洗的必须要加红酒酵母。
葡萄酒厂包括国外著名酒庄也都是不洗葡萄的，灰尘会自然沉淀，若有农药残留水洗也不管用，并且会增加感染其他菌的机会（生水中细菌很多，我们平时喝都是要烧开水的）。
破碎不可太碎，破皮即可，不能用搅拌机、绞肉机等，过碎会影响出酒率，如果伤及葡萄籽会使酒体发苦（籽中有油脂、劣质单宁等）。
为了杀除细菌，可以加二氧化硫，破碎中根据葡萄的新鲜程度（腐烂多的就多加），50斤加入偏重亚硫酸钾1.5克-4克（用葡萄汁化开）。注意二氧化硫有毒性，必须要在国家允许的范围内使用才安全。
为了能让酒容易澄清、多出酒，就要添加果胶酶。果胶酶可以分解果胶质，是植物提取的，没有毒性。建议按规定量添加。加入二氧化硫30分钟后，50斤加入0.5克果胶酶（可用葡萄汁化开）。
三、一次发酵。
就是酿葡萄酒的主发酵，也叫酒精发酵，实质是酵母菌把糖分解为酒精+CO2的过程。
所以酿酒全靠酵母菌才能把糖变为酒精，没有酵母菌的辛勤工作，糖再多、放再长时间也不会变成酒，只会腐败变臭坏掉。
起决定作用的酵母，我们尽量添加专业的人工红酒酵母才好，没有优质强壮的“壮劳力”，如何酿出高质量的葡萄酒呢？
葡萄皮上带的野生的酵母一般产酒的酒质不稳定、残糖高、风味复杂但不稳定、优质酒的比例低。
而人工酵母菌是从野生酵母中优化、分选、驯化而成的优良品种。尤其是现在广泛用于葡萄酒发酵的活性干酵母，都是酿酒师们经过多年研究总结的结果。是最适应葡萄酒发酵需要的酵母群。可以多产
出有利于葡萄酒的物质，如乙醇、甘油、氨基酸、维生素及芳香物质等，少产生或不产生甲醇、杂醇油、挥发酸等不利葡萄酒的物质。从而使产出的葡萄酒风味有保证且质量稳定可靠。
50斤使用5克干酵母，将干酵母加入10倍37℃左右的温开水，再加入与酵母相同数量的白糖搅拌，待酵母大量起泡活化再生，20分钟，酵母的温度与罐温基本一致了，加入罐中拌匀。
调糖。科学的加糖量不是随意的10:2、10:3，是先测定葡萄本身的含糖量，然后根据你做成酒的酒精度（一般12度就可以了），经过公式计算得出的。一般是每升葡萄汁中加入18克的糖就可提高一个酒
精度。
加糖的时间，应该在发酵激烈的时候添加，最好分两次添加。一般在发酵启动的第三天和第四天添加比较合理。当然了这两年我酿的酒没有添加一点糖，酒酿成后酒精度测量都在12-13度，完全符合标准
。所以不加糖的是最好，加糖是葡萄本身糖度不够的无奈之举。
四、皮渣分离。
前3天每天压帽搅拌4~6次，后几天每天压帽2次，等5-7天彻底不冒泡时，皮渣压下基本不再浮上时表示一次发酵完成，可以皮渣分离了。注意压帽的要诀是“压”，把上边漂浮的皮渣压进下边的汁液中去。尽量不要使劲搅，搅成糊糊会严重影响出酒率，甚至会产生异味。
皮渣分离的时机（符合其中一条即可）：
1.发酵不再冒泡，静置到第二天。
2.皮渣压下基本不再上浮。
3.根据葡萄的成熟度看皮的腐烂程度及时分离，腐烂成泥就晚了（影响酒体的清澈度、产生腐烂气味）。
4.干酒工艺时密度低于1.00就可以分离（一般认为密度在0.998-0.993时残糖符合干酒的标准）。刘宝生
先生推荐在比重0.99后再延长3天，李华的观点是早分，在1.01就分。
5.测酒体的残糖到达预定值。
皮渣分离，可用虹吸管或者泵把其中的清酒先抽出（叫自流酒），剩下的渣滓用80目的尼龙网（或者干净纱布、丝袜）等包裹挤出浑酒（叫压榨酒）。两种酒尽量不要混合。
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发表于 2019-2-28 21:36:02
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