酿酒基础知识问答

Quan

这真是个好帖子啊，作为新人，目前有点儿无头脑……
目前定位做浓香大曲……
设备和做法还在学习中，同时感谢秦时明月汉时酒的分享，之前写的帮助很大，还在查找相关资料过程中……

老酒仙翁

问：大曲糖化后做箱酒醅厚度以多少为好？
答：做箱的厚度只能参考，最主要的还是温度作为指标，糖化温度顶温不要超过37度，另大曲一般很少糖化，因为大曲里面的微生物纯度不高，没有特殊的条件（堆积高温、抑菌等）很容易染杂菌，小曲因为菌的纯度高，里面的微生物是优势菌种，所以糖化时受杂菌影响小些。

朱定国

老酒仙翁 发表于 2019-2-27 10:06
问：大曲糖化后做箱酒醅厚度以多少为好？
答：做箱的厚度只能参考，最主要的还是温度作为指标，糖化温度顶 ...

答：做箱的厚度只能参考，最主要的还是温度作为指标，糖化温度顶温不要超过37度，另大曲一般很少糖化，因为大曲里面的微生物纯度不高，没有特殊的条件（堆积高温、抑菌等）很容易染杂菌，小曲因为菌的纯度高，里面的微生物是优势菌种，所以糖化时受杂菌影响小些。

朱定国

地水火风 发表于 2019-2-26 22:00
首先感谢版主如此提携新人   新手提问科普扫盲， 蒸馏器安放连接要点 ，液态， 半固态， 固态，的样子  还 ...

答：1、蒸馏火候以压力计算约在50kpa即可，如果是直火加热那么建议火完全覆盖锅底（降低糊锅的可能性）。
       2、出酒率可以参考60%vol   的重量除以粮食的干重。
       3、酒头截取约0.5-1%（粮食干重），酒尾可以视情况在35-40%vol左右（口味上不现酸、无水味）
       4、降度是建立在品酒基础上的，酒体整体完整建议用纯净水，若果口感上后味不足建议加过滤的酒尾30度的；个人建议存放原度酒（销售前一个月再降度处理）

朱定国

新衣 发表于 2019-2-26 22:09
朱老师，请问某宝卖的那种生香酒曲（小曲）和普通的清香小曲，在不考虑操作的情况下生香小曲比普通的小曲会 ...

答： 该种生香九曲巨大部分都是增加生香的酵母，有利于酒体里面的脂类的提高，但是是不是好久这个要根据当地人的口感喜好而言，不论一概而论

向-西

朱老师；固态白酒50度截尾后，综合降度到53度，在室温6度左右的时候，有“油花”漂浮，请问除了用吸附的办法外还有什么办法避免。降度到55度就没有“油花”

地水火风

朱定国 发表于 2019-2-27 12:57
答：1、蒸馏火候以压力计算约在50kpa即可，如果是直火加热那么建议火完全覆盖锅底（降低糊锅的可能性）。 ...

没有压力表只有温度表哦  还有这个出酒率没弄明白  就是10斤大米为例 出酒能出多少这样

朱定国

地水火风 发表于 2019-2-27 14:18
没有压力表只有温度表哦  还有这个出酒率没弄明白  就是10斤大米为例 出酒能出多少这样

温度我这边大约80到95都可以出酒   时段不一样温度不一样出酒率  大米  半固态折60度约55%（年平均、不含酒尾）

朱定国

向-西 发表于 2019-2-27 13:14
朱老师；固态白酒50度截尾后，综合降度到53度，在室温6度左右的时候，有“油花”漂浮，请问除了用吸附的办 ...

产生的油花（主要成分为高级脂肪酸及其脂类物质）的因素很多（温度越低越析出、酒度越低越析出、有时甚至是和酒内某种成分结合成大分子析出等）  更具你的描述主要是温度低为主要原因，可以利用低温过滤（0.02-0.05%活性炭或者硅藻土）

地水火风

朱定国 发表于 2019-2-28 08:17
温度我这边大约80到95都可以出酒   时段不一样温度不一样出酒率  大米  半固态折60度约55%（年平均、不含 ...

感谢版主  高温出酒和低温出酒除了快慢 酒品有没有区别