酿酒基础知识问答

朱定国

紫晖 发表于 2020-4-27 22:10
朱老师好，有个问题请指点，.比如做半固态米烧，最常见的那种米粉丸子酒曲，糖化结束加水后，如果用喂饭法 ...

可以啊，只是没有原来那么明显
建议加入糖化好的发酵酒母会更好

紫晖

朱定国 发表于 2020-4-28 09:59
可以啊，只是没有原来那么明显
建议加入糖化好的发酵酒母会更好

谢谢，就是说酵母可以在糖化后加，也可以像成品的比如华西或者民间的叶网米粉丸酒曲一样，和根霉一起加到粮食之中，请问两种添加方法在同等条件下，对出酒率和口感有区别吗，半固态做酒，酵母和根霉一起添加的时候，在糖化完成加水前，酵母在这种有氧条件下只是在等加工原料吗？

朱定国

紫晖 发表于 2020-4-28 13:50
谢谢，就是说酵母可以在糖化后加，也可以像成品的比如华西或者民间的叶网米粉丸酒曲一样，和根霉一起加到 ...

1、先更美在酵母出酒率要好一些（加酵母的时间以检测还原糖浓度为准，不是糖化完成后加，那样会因为糖浓度太高，酵母不容易生长），酒的品质在同样条件下前者好一些（因为酵母兼性厌氧，其自容物有利于微生物生长及香味物质的丰富）
2、同1，酵母是兼性厌氧生物，其理化性质及代谢产物会因为氧气含量不同而不同

紫晖

朱定国 发表于 2020-4-28 17:04
1、先更美在酵母出酒率要好一些（加酵母的时间以检测还原糖浓度为准，不是糖化完成后加，那样会因为糖浓 ...

谢谢，是不是用酵母根霉复合曲的话，在糖化阶段，酵母在有氧环境下产生的作用，对酒的品质有不好的影响，因此还是尽量单独用根霉糖化，之后单独加酵母呢？

紫晖

做米烧的时候，糖化加水后不立即密封，3-5天每天搅拌下，之后在密封，请问这种方法会影响出酒率或者口感吗？

朱定国

紫晖 发表于 2020-4-29 10:36
谢谢，是不是用酵母根霉复合曲的话，在糖化阶段，酵母在有氧环境下产生的作用，对酒的品质有不好的影响， ...

看品质要求，酵母有氧情况产生的物质不见得是坏事，抛开含量谈好坏，都是在耍流氓

紫晖

朱定国 发表于 2020-4-29 12:20
看品质要求，酵母有氧情况产生的物质不见得是坏事，抛开含量谈好坏，都是在耍流氓

用米粉丸子样的根霉酵母复合酒曲糖化糯米后，加上1.2倍的水密封，这个时候根霉在无氧环境下就没法工作了，喂饭法再加入冷却后未糖化的熟粮，请问这些后加的粮食是不是靠前面糯米糖化阶段根霉产生的糖化酶被分解的呢？在一个请问是不是可以做固态白酒的酒曲一定可以做半固态白酒呢？

朱定国

紫晖 发表于 2020-5-20 11:50
用米粉丸子样的根霉酵母复合酒曲糖化糯米后，加上1.2倍的水密封，这个时候根霉在无氧环境下就没法工作了 ...

其实明白酿酒过程中起作用的是微生物（根霉、酵母等）产生的各种酶（糖化酶、蛋白酶、纤维素酶）、且一种酶可以由多种微生物产生、量不同而已、一种微生物也可以产生多种酶后就很好理解了，没有氧气但是前期产生的各种酶还在，只要不损坏酶，各种反应还是在进行的。
固态酒曲是不是适合半固态需要试验，因为微生物都有一个最适应的生长环境，环境太恶劣了没办法生长。

紫晖

以前有人说头酒掐的是低沸点的甲醛、乙醛等。杂醇沸点高，多在酒尾里。但是通常认为甲醇沸点比酒精低，因此酒头里会含有更多的甲醇，请问这两种说法那种正确呢？谢谢。

朱定国

紫晖 发表于 2020-5-22 22:19
以前有人说头酒掐的是低沸点的甲醛、乙醛等。杂醇沸点高，多在酒尾里。但是通常认为甲醇沸点比酒精低，因此 ...

这块有专业研究   在整个接酒过程中都有，乳酸乙酯在酒尾中多，其它的基本上随这酒度减少，高级醇在整个过程中变化不大，