酿造复习题---新手普及知识点

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黄酒:以谷物为原料，经过酒药、曲中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成的低度发酵原酒。

葡萄酒:以整粒或破碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制的低度饮料酒。

白酒:中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。

食品酿造生态系统:包括整个生物群体，及这个生物群体栖息环境中的一切物理和化学条件。

淀粉的糊化:淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程。

淀粉的老化:淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。

发酵:复杂的有机物在微生物作用下分解的过程。

酱醪:将成曲拌入多量盐水，使起呈浓稠的半流动状态的混合物。

氧化褐变:

勾兑:将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过互相补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。

白兰地:由果实的浆或皮渣发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。

标准酒度:在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。

酒度:酒饮料中酒精的百分含量

2.酿造微生物生态系统有哪些特征？

（1）生境大小

（2）表面环境

（3）营养物的供给

（4）酿造微生物的生物量及生长速度

（5）酿造微生物群体的相互作用

3.葡萄酒色、香、味的形成？

色泽:还原氧化

花色素苷→无色→复色（加深）

花色素苷+单宁→缩合褪色红（贮酒色变浅）

单宁→缩合（氧化）增色白（黄变橙）

香气:果皮中的特殊香气成分（葡萄香）

发酵副产物:挥发酯、高级醇、酚类及缩醛

贮存过程有机酸与酚类的酯化反应

口味:酒精、糖类、有机酸

4.影响淀粉老化的因素有哪些？

结构、温度、含水量、共存物的影响

5.酿造微生物作用的基本特点是什么？

多种微生物混菌发酵

6.直链淀粉和支链淀粉的结构有什么差异？与碘的显色反应有何不同？

直链淀粉由于紧密封闭型螺旋线型结构，利于形成较强的分子内氢键，而不利于水分子接近，而支链淀粉则由于高度的分散性，结构相对比较开放，利于与溶剂水分子形成氢键，因而有助于支链淀粉分散在水中。

与碘的显色反应:直链淀粉呈深蓝色，支链淀粉呈紫红。

7.淀粉酶按其作用特点可分哪几类？各有何特点？

淀粉酶按其作用特点可分为α—淀粉酶、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和异淀粉酶

α—淀粉酶：

β—淀粉酶：

γ—淀粉酶：从非还原端切下葡萄糖，能作用于α—1.6糖苷键。

异淀粉酶：

8.不同来源的淀粉，老化难易程度有何不同？

不同来源的淀粉，老化难易程度不同。一般规律是直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度高的比聚合度低的易老化，支链淀粉几乎不老化。

9.优级食盐的NaCI含量是多少？

≥93﹪

10.根据蛋白质分子形状可分为哪几类？蛋白水解酶如何分类？

蛋白质分子形状可分为:球状蛋白质和纤维状蛋白质

蛋白水解酶可分为:酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶

11.纤维素的结构如何？纤维素酶一般可分为哪三类？

结构:β—D—葡糖糖以β—1,4糖苷键连接而成的直链状分子

纤维素酶一般可分为:碱性纤维素酶，中性纤维素酶，酸性纤维素酶

12.食品酿造生产中，选择菌种应遵循什么原则？

（1）菌种不产生任何有害的生物活性物质和毒素，以保证安全。

（2）生长速度和反应速度较快，产生的酶活力高。

（3）菌种稳定不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。

（4）能够赋予产品良好的风味。

13.脂质化合物水解的主要产物是什么？

脂肪酸和甘油

14.简述食品酿造的一般历程？

①大分子物质降解阶段:利用原料中固有的酶和微生物产生的酶同时水解酿造原料中的有机物质。

②代谢产物形成阶段:在原料降解的同时产生了各种各样的代谢产物决定了酿造最终产物的趋向。

③产物再平衡阶段:通过各种纵横交错的途径使产物组分达到平衡。

15.乳酸发酵从它的生化机制上可分为哪两类？

一类称为正型乳酸发酵，另一类称为异型乳酸发酵。

16.在酒精生产中甲醇来源于生产原料中的什么物质？

果胶

17.酱油的调味成分有哪些？

助鲜剂:肌苷酸、鸟苷酸

甜味剂:砂糖、饴糖、甘草

香料:花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香

18.淀粉原料在酱油酿造有何作用？

淀粉在发酵过程中被酶分解成糖，对酱油滋味的改善、酱油色泽的形成有着重要的作用。

19.蔬菜腌制的原理是什么？

1、贯穿酱腌菜生产过程中的渗透现象

2、酱腌菜生产过程中微生物引起的发酵作用

3、原料中的蛋白质水解等生化变化

20.好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展有哪四个转折点？

1、单种微生物分离和纯化培养技术的建立

2、好气性发酵工程技术

3、人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术

4、将化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术

21.酱油酿造法可分几类？其中哪一种发酵速度最快？

天然晒露法、稀醪发酵法、分酿固稀发酵法、固态无盐发酵法★

22.食醋酿造过程中食盐的作用是什么？

以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。

食盐还能起调和食醋风味的作用。

23.酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有2000多年的历史？

24.面酱生产所用的主要原料是什么？

面粉

25.酱类生产所用的微生物主要有哪些？

乳酸菌、酵母、醋酸菌等

26.酱腌菜生产过程采用什么添加剂进行护色、保脆？

1:姜黄、辣椒、红曲等天然色素

2:果胶类物质

27．哪些香辛料中防腐杀菌作用最好？

大蒜、生姜、芥子油

28.在酿造过程中用于调色的物质有哪些？分别用于什么产品？

29.附着在腐乳表面的乳白色圆形小点是什么？

腐乳白点

30.蔬菜腌制的方法有哪几类？

干腌法卤腌法

31.黄酒的生产特点是什么?

品种繁多，各具特点和风格
双边发酵（边糖化边发酵）
低温长时间发酵
多菌种混合发酵
煎酒灭菌

32.根据颜色葡萄酒可分哪几类？各有何特点？

品种                   特点

红葡萄酒            深红色，酒体丰满醇厚，略涩。
白葡萄酒            无色或浅黄色，清爽细腻，微酸。
桃红葡萄酒         淡玫瑰红、桃红、浅红色，新鲜爽口，酒质柔顺。

33.简述白酒贮存的目的及贮存时间。

贮存目的:氧化和酯化反应，产生香味；酒精分子与水分子缔合，使刺激味、辛辣味减少。

贮存期:酱香型:3年以上、浓香型:1年以上、清香型:1年左右

34.食醋色、香、味、体是如何形成的？

（1）酸味的形成:原料中淀粉经霉菌、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。

（2）甜味的形成:食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。

（3）鲜味的形成:食醋中的鲜味源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－钠盐均有鲜味。

（4）咸味的形成:醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食醋带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。

（5）苦味、涩味的形成:食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。

（6）香味的形成:食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。

（7）色素的形成:食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。

（8）醋体的形成:食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。

35.食醋酿造过程按其生化反应机制主要可分哪几步？

一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；

二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇；

三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。

36.酱腌菜生产中亚硝酸盐及亚硝酸胺是如何产生的?怎样防止?

蔬菜在生长过程中吸收土壤中的氮素肥料，生成硝酸盐，再由细菌的还原作用生成亚硝酸盐。

预防措施:

（1）注意原料的选择和处理

（2）注意生产工具、容器以及卫生条件

（3）腌制蔬菜时，食盐用量适当

（4）加盖密封，保持厌氧环境

（5）腌渍初期适当提高温度，可迅速形成较高的酸性环境，有利于抑制有害细菌的生长和促进分解部分亚硝酸盐。

（6）腌菜过程中，如菜卤表面生霉，不要轻易打捞，更不要搅动，以免下沉导致腌菜腐败，待出厂或食用时打捞并尽快售完。

（7）经常检查腌菜水的pH

（8）合理食用腌酱菜

37.白酒贮存期有哪些物理化学变化？

酒精分子与水分子缔合，使酒体积缩小，口味柔和。

丙烯醛、硫化氢和硫醇等杂质挥发，酒质变好。

38.黄酒的杀菌温度一般采用多少度？85～90℃

39.传统工艺黄酒可分哪几类？

淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒

40.按含糖量黄酒可分哪几类？各有哪些典型代表？

品种	典型代表
干黄酒	元红酒、寿星酒
半干黄酒	加饭酒
半甜黄酒	善酿酒
甜黄酒	西湖佳酿
浓甜黄酒	香雪酒、白字酒

41.酿制葡萄酒时，应在什么时候添加SO2?

红葡萄酒:在破碎后发酵前加

白葡萄酒:在取汁后即加，以免氧化

42.SO2在葡萄酒酿造中的作用和使用方法是什么?

①杀菌和抑菌:抑制微生物的活动。

②澄清作用:延长发酵起始时间，有利杂质沉降。

③溶解作用:亚硫酸有利于果皮成分溶解，增加可溶物和色度。

④抗氧化作用:防止酒的氧化褐变、氧化混浊等。

⑤增酸作用:阻止有机酸分解，还原游离有机酸。

43.红、白葡萄酒的生产过程有什么不同？

白葡萄酒:破碎→果浆→压榨→果渣
↓        ↓
自流汁→汁→加SO2→澄清→发酵

44.白葡萄酒发酵工艺中的防氧化措施有哪些？

①前期:严控品温

②后期:密封下酒、低温、补SO2、水封等

③用含皂土0.02%～0.03%澄清酒液

④发酵前后充N2或CO2

⑤金属设备涂料处理

45.葡萄酒贮存时间是多长?

一般白葡萄酒1～3年；干白6～10个月；红葡萄酒一般2～4年；特色酒5～10年

46.葡萄酒的贮存温度是多少?

温度:一般在15℃左右；干白8～11℃；干红12～15℃

新干白与2年以上老干红10～15℃；浓甜型16～18℃

47.葡萄酒下胶澄清的常用方法有哪些？

①明胶—单宁法 ②添加皂土法 ③添加橡木锯屑

48.葡萄酒热处理和冷处理（人工催熟）的目的及方法是什么?

目的:热处理:加快风味成熟

冷处理:加速澄清，提高冷稳定性

方法:先热后冷

热处理:67℃、15min或70℃、10min

冷处理:高于冰点0.5～1.0℃为宜，时间5～6d

49.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？

酱香型——茅台酒

浓香型——泸州特曲

清香型——汾酒

米香型——桂林三花酒

兼香型——董酒、白沙液

50.固态法白酒生产特点是什么？

①低温双边发酵

②配醅蓄浆发酵:新料:醅=1:3～4:5

③目的:充分利用醅中淀粉；调节酸度及淀粉浓度；增加微生物营养及风味物质

④多菌种混合发酵

⑤固态蒸馏

⑥界面复杂:窖内气相、固相、液相同时存在，有利微生物作用

51.世界有哪六大蒸馏酒?

白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒

52.按用曲种类分白酒可分哪几种?

大曲酒、小曲酒、麸曲酒

53.大曲酒一般采用哪种发酵法生产？

续渣发酵

54.大曲如何进行感官鉴定？

1、香味:具有特殊的曲香味，无酸臭味和其他异杂味

2、外表颜色:应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或絮状的灰黑色菌丝

3、曲皮厚度:越薄越好(表面失水过快、影响微生物生长繁殖）

4、断面颜色:要有菌丝生长，且全为白色，不应有其他颜色掺杂在内

55.水在食品酿造中主要作用有哪些？

（1）直接参与一些反应

（2）作为机体内一系列生理生化反应的介质

（3）营养物的吸收、代谢产物的排泄都需要通过水

（4）能有效地控制细胞的温度

56.葡萄酒的酒精含量一般是多少？

其酒精含量一般不低于8.5%(V/V)，大多在12～14%（V/V），也有的可达到16%（V/V）。

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《酿造学》第一篇

一、名词解释：

1、酿造工业： 是指利用一种或多种微生物的生命活动产生的酶，对有机原料进行酶加工，获得产品的工业。

2、酿造学： 是有关食品酿造原理、工艺过程及其规律的科学。

3、食品酿造： 利用发酵作用制造食品的过程称为食品酿造。

4、酿造微生物学： 是研究食品酿造中微生物及其生命活动规律的学科。

5、食品酿造生态系统： 包括整个生物群体，及这个生物群体栖息环境中的一切物理和化学条件。

6、淀粉的糊化： 淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中 成为胶体溶液。

7、淀粉的老化： 淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀，称为淀粉的老化或减退现象。其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度结晶化的不溶性的淀粉分子微晶束。

8、蛋白质的水解： 是在酶的催化下，通过加水分解，使蛋白质中肽键断裂，最后生成氨基酸的生化过程。

9、碳源： 凡是可以作为微生物细胞结构或代谢产物中碳架来源的营养物质，称为碳源。

10、氮源： 凡是构成微生物细胞物质或代谢产物中氮元素来源的营养物质，称为氮源。

11、生长因子： 某些微生物不能从普通的碳源、氮源合成，而需要另外少量加入来满足其生长需要的有机物质。

12、野生型菌株：从自然界直接分离到的任何微生物在其发生营养缺陷突变前的原始菌株。

13、营养缺陷型菌株： 由野生型菌株突变而来的菌株称为营养缺陷型。

14、培养基： 通常指人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。

15、补料分批培养： 在分批培养时，不断地供给培养基，但所需产物不到一定时刻不放出的培养方法。

16、纯培养：一个培养物中，所有的细胞或孢子都属于生物学上的同一种，称为纯培养。严格地说，纯培养是在培养基上由一个细胞分裂、繁殖而产生的后代。

17、致死温度：一般是指能在10分钟完全杀死所有微生物的最低温度。

18、固态发酵：是指没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物的一个生物反映过程。

二、填空题

1、17世纪荷兰人列文虎克利用自创的显微镜看到了微生物。19世纪60年代，法国人巴斯德与德国人柯赫通过多年的试验证明酿造过程是由微生物引起的发酵。

2、酿造微生物作用的基本特点是多种微生物混菌发酵。

3、食品酿造历程的三个阶段为大分子物质降解阶段、代谢产物形成阶段、产物再平衡。

4、直链淀粉是D-葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接的多糖，支链淀粉各分支是D-葡萄糖以α-1，4糖苷键成链，但在各分支接点上则以α-1，6糖苷键连接。

5、在与碘的显色反应中，直链淀粉呈深兰色，支链淀粉呈紫红色。

6、不同来源的淀粉，老化难易程度不同。一般规律是直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度高的比聚合度低的易老化，支链淀粉几乎不老化。

7、淀粉酶按其作用特点可分为α—淀粉酶、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和异淀粉酶。

8、根据蛋白质分子形状，蛋白质可分为球状蛋白质和纤维状蛋白质两大类。

9、蛋白酶按其降解多肽的方式可分为内肽酶和端肽酶两类，其中端肽酶又可分为羧肽酶和氨肽酶。

10、纯纤维素是β—D—葡萄糖以β—1，4糖苷键连接而成的直链状分子。

11、纤维素酶一般可分为三类，即C1酶、Cx酶和β—葡萄糖苷酶。

12、脂质化合物水解的主要产物是脂肪酸和甘油。

13、乳酸发酵从它的生化机制上可分为两类，一类称为正型乳酸发酵，另一类称为异型乳酸发酵。

14、过熟或腐败的水果、薯类及野生植物果胶含量较高，用于酒精发酵时往往产生甲醇较多。

15、酒精酵母不含淀粉酶，所以它不能直接利用淀粉进行酒精发酵，因此，在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖。

16、食品酿造中，芳香族化合物在成品中含量很少，但呈香作用大，其主要来自蛋白质的分解。

17、微生物的营养物质的作用可概括为形成结构、提供能量和调节作用。

18、微生物的营养物质可分为水、碳源、氮源、无机盐、生长因子和能源（或氧）六大要素。

19、水在细胞中有两种存在形式，即结合水和游离水。

20、微生物在利用含氮化合物做氮源时，硝酸盐必须先还原成NH4+后才能用于生物合成。

21、（NH4）2SO4 属生理酸性盐，KNO3属生理碱性盐。

22、无机盐中微生物需求量较大的称为宏量元素，需求量较小的称为微量元素。

23、氧是细胞的普遍成分，微生物所需要的氧在任何时候都是由主要养料——水供给的。

24、工业上微生物的培养法分为静置培养和通气培养两大类型，静置培养又称厌氧性发酵，通气培养又称好氧性发酵。

25、实验室常见的固体培养物主要有试管斜面、培养皿平板、较大型的克氏扁瓶和茄子瓶斜面等。常见的液体培养主要有试管液体培养、浅层液体培养、摇瓶培养和台式发酵罐。

26、在发酵培养条件的控制中，防止氢离子浓度变化过大的方法是采用缓冲剂或加不溶解的碳酸盐。

27、如果环境温度低于最适生长温度时，微生物的代谢活动就下降，环境温度低于最低生长温度时，微生物生长代谢就停止。

28、细菌培养一般用营养肉汤琼脂培养基，醋酸菌用甘露醇琼脂培养基，乳酸菌用西红柿汁酵母膏琼脂培养基，放线菌用高氏一号琼脂培养基，酵母一般用麦芽汁琼脂或麦芽汁酵母膏琼脂培养基，霉菌用察氏琼脂培养基等。

29、一般发酵工艺过程按照培养基物理状态不同分为两大类，即固态发酵和液态发酵。

30、按照使用的微生物的情况和形成的产品条件不同，固态发酵可分为自然富集固态发酵、强化微生物混合固态发酵、限定微生物混合固态发酵和单菌固态纯种发酵。

三、简答题

1、食品酿造生产中，选择菌种应遵循什么原则？

答：选择菌种应遵循以下原则：

（1）菌种不产生任何有害的生物活性物质和毒素（包括抗生素、激素、毒素等），以保证安全。

（2）生长速度和反应速度较快，产生的酶活力高。

（3）菌种稳定不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。

（4）能够赋予产品良好的风味。

2、酿造微生物生态系统有哪些特征？

答： （1）生境大小 （2）表面环境 （3）营养物的供给（4）酿造微生物在生产环境中的生物量及生长速度（5）酿造微生物群体的相互作用。

3、简述食品酿造的一般历程？

4、氨基酸在酿造食品中的作用是什么？

答：（1）营养作用；（2）调味作用；（3）风味的前体物质之一。

5、在酿造食品的过程中，产物形成阶段主要有哪几大类物质形成？

答：（1）有机酸类，包括甲酸、醋酸、丙酸、乳酸等；（2）醇类，包括甲醇、乙醇、甘油、双乙酰等；（3）酯类； （4）醛类。

6、水在食品酿造中主要作用有哪些？

答：（1）直接参与一些反应； （2）作为机体内一系列生理生化反应的介质；（3）营养物的吸收、代谢产物的排泄都需要通过水；（4）能有效地控制细胞的温度。

7、无机盐是微生物生长不可缺少的营养物质，其主要功能是什么？

答：（1）构成细胞的组成成分； （2）作为酶的组成成分；（3）维持酶的活性；（4）调节细胞渗透压、氢离子浓度和氧化还原电位； （5）作为某些自氧菌的能源。

8、培养基配置要遵循什么原则？

答：（1）营养物质应满足微生物的需要。 （2）营养物的浓度及配比应恰当。（3）物理化学条件适宜。 （4）根据培养的目的配置培养基。（5）在配置培养基时，除应注意以上原则外，还要考虑营养成分的加入顺序。

9、微生物分离中，常规分离法有哪几种？   

答：（1）平板划线分离法； （2）倾注平板分离法；（3）毛细管法；（4）小液滴分离法；（5）显微镜操作法。

10、微生物菌种保藏的常用方法有哪些？

答：（1）定期移植保藏法 （2）液体石蜡保藏法（3）沙土管保藏法（4）麸皮保藏法（5）梭氏真空干燥保藏法 （6）冷冻干燥保藏法

11、固态发酵技术包括哪几大类？

答：（1）混合固态发酵技术 （2）静态密闭式固态发酵技术（3）动态密闭式固态发酵技术（4）气相双动态固态纯种发酵技术 （5）吸附载体固态发酵技术

《酿造学》第二篇  酿造调味品生产工艺

一.单项选择：

1.以下属于复合调味品的是（ C ）

A. 酱油  　　     B. 食醋 　　　   C. 五香粉 　　 　 D. 辣椒油

2. 提供酱油中的鲜味成分的物质是（ A  ）

  A. 氨基酸         B. 有机酸         C. 糖             D.氯化钠

3. 选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（ C  ）

  A. 糖化酶         B. 纤维素酶       C. 蛋白酶         D. 果胶酶

4. 酱油目前生产的普遍方法为（  D  ）

  A.稀醪发酵        B.固稀发酵        C.固态无盐发酵    D.固态低盐发酵

5. 以下哪种不是制酱油曲时污染的主要杂菌（ D  ）

A.小球菌          B.毛霉            C.根霉            D.球拟酵母

6. 以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状（ B  ）

  A. 硝酸盐         B. 亚硝酸盐       C. 亚硝胺         D.亚硝酸

7. 以下哪种物质对动物有致癌作用（ C ）

  A. 硝酸盐         B. 亚硝酸盐       C. 亚硝胺         D.亚硝酸

8. 涪陵榨菜属于（ A ）

  A. 盐渍菜         B. 盐水渍菜       C. 酱渍菜         D. 酱油渍菜

9. 萧山萝卜干属于（ A  ）

  A. 盐渍菜         B. 盐水渍菜       C. 酱渍菜         D. 酱油渍菜

10. 食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（ C ）

  A. 己酸乙酯       B. 乳酸乙酯       C. 乙酸乙酯       D.丁酸乙酯

11. 食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制（ D  ）

  A. 5%             B. 6%             C. 7%             D. 8%

12. 酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（ C ）

  A. ≥2.50         B. ≥3.00          C. ≥3.50         D. ≥4.00

13. 配制食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应 （ A ）

  A. ≥2.50         B. ≥3.00          C. ≥3.50         D. ≥4.00

二、多项选择题

1. 酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（ CD ）

   A．米曲霉  B．酱油曲霉  C．酵母菌  D．乳酸菌 E．大肠杆菌  

2．食醋生产中糖化剂的类型有（ABCDE）

   A．大曲 　 B．小曲  　C．麸曲　 D．红曲 　 E．淀粉酶制剂

3. 酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（ CDE ）

A．米曲霉    B．酱油曲霉   C．酵母菌    D．嗜盐足球菌   E．四联球菌

4. 提供酱油中甜味成分的物质是（ABCDE）

  A. 甘氨酸       B.色氨酸     C. 葡萄糖      D. 麦芽糖     E．甘油

5. 以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（ BCD ）

  A. 白砂糖       B.花椒       C. 甘草        D. 酱油       E．冰醋酸

6. 食醋中的酸味来源于（ABCDE）
                                                            
A. 醋酸         B.琥珀酸       C. 苹果酸     D. 柠檬酸    E．葡萄糖酸

三、填空题

1. 酿造酱油按照发酵工艺分为高盐稀态酱油和低盐固态酱油两类。

2. 我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用豆粕或豆饼作为主要的蛋白质原料；以麸皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料。

3. 淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是糖化作用、酒精发酵和醋酸发酵。

4. 酱油制曲过程实质是创造米曲霉生长最适宜的条件，保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分繁殖发育，分泌酿造酱油需要的各种酶类。

5. 酱油制曲过程中的化学变化主要是米曲霉分泌的淀粉酶将淀粉分解成糖，同时将糖分解成二氧化碳和水，并产生大量的热量；米曲霉分泌的蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸。

6. 酱油香气是通过后期发酵形成的，主要由原料成分、微生物代谢产物、非酶化学反应生成。

7. 酱油中的酸味主要是由乳酸、醋酸、琥珀酸及柠檬酸等有机酸形成。

8. 高盐稀态发酵法因发酵温度的不同，有常温发酵和保温发酵之分，后者也称温酿稀发酵，根据所采用的保温温度的不同，又可以分为消化型、发酵型、一贯型和低温型四种。

9. 酱油的浸出过程中，应把浸提液温度提高到80-90℃，以保证浸泡温度能够达到65℃左右；为了使酱油收得率尽可能提高，酱醅淋头油的浸泡时间不应少于6 h，淋二淋油的浸泡时间不少于2 h。

10. 酱的品种很多，最主要的只有豆酱和面酱两种，但以他们作为主料，再加入各种辅料，可以加工制成各种花色酱品。

11. 酱腌菜按工艺分为腌菜类、酱菜类和泡菜类。

12.酱腌菜常用的辅助原料主要包括食盐、水、调味品、香辛料、着色剂、防腐剂等。
   
13. 酱腌菜的色泽变化主要有三个途径：叶绿素的变化；褐变反应；对辅料色素的吸附。

14. 萧山萝卜干的生产工艺特点是先经脱水、两次腌制、三次晾晒、入坛后熟；产品口感醇厚，咀嚼无渣，咸中微甜。

15. 食醋按国家及行业标准分为酿造食醋和配制食醋。

16. 固态发酵法酿醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅、调节空气、寄存菌体，以利醋酸菌好氧发酵。

17. 山西老陈醋的工艺特点有大曲用量大；酒精发酵温度低；高温醋化；部分为熏醅；陈酿期长。

18. 腐乳的生产过程包括磨浆、制胚、前期培菌、腌制和后期发胶等环节。

四、名词解释

1.酿造工业：在我国，常常把由复杂成分构成并有较高风味要求的发酵食品，如啤酒、白酒、黄酒、清酒和葡萄酒等饮料酒以及酱油、酱、豆豉、腐乳、酱腌菜和食醋等副食佐餐调味品的生产称为酿造工业(brewing industry)。

2.发酵工业：在我国，把经过纯种培养，提炼精制获得成分单纯、无风味要求的酒精、抗生素、柠檬酸、谷氨酸、酶制剂及单细胞蛋白等的生产叫做发酵工业（fermentation industry）

3.低盐固态发酵工艺:目前酱油酿造普遍采用的工艺，即在成曲中加入较少的盐水，使之成为不流动状态的酱醅而进行发酵。此工艺中，酱醅的含水量约为52%-55%，食盐含量为6%-7%。此工艺酿造的酱油质量稳定，方便管理，发酵周期短。

4.淋浇：将积累在发酵池底下的酱汁，用泵抽回浇于酱醅表面，使酱汁布满酱醅整个表面均匀下渗，从而使酱醅的水分和温度均匀一致，也为培养乳酸菌或酵母创造良好的生存环境，延长了后期发酵，从而增加了酱油的香气。

5.成品酱油的配制：将每批生产中的头油和二淋油或质量不等的原油，按统一的质量标准进行配兑，使成品达到感官特性、理化指标要求。

6.酱：用粮食和油料作物为原料，经过微生物发酵作用而制成的一种半流动状态粘稠的调味品。

7.酱渍菜：以新鲜蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬胚后，再经酱渍的蔬菜制品。一般说的酱菜就是指这一类菜。

8.盐渍菜：俗称腌菜，是以新鲜蔬菜为原料，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品。

9.盐水渍菜：俗称“泡菜”，是将新鲜蔬菜浸泡在较低浓度的盐水中，经过乳酸发酵泡制而成。其生产工艺基本与盐渍菜工艺相同，不同之处是用盐水代替食盐。  

10.食醋：以淀粉为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵，或者以糖质原料经过酒精发酵和醋酸发酵，或者以酒精质原料经过醋酸发酵，再经后熟陈酿而成的一种酸、甜、咸、鲜协调的调味品。

11.淀粉的液化：原料经蒸煮变成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的糊精，黏度急速降低。

12.麦拉德反应：即羰氨反应，是氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化学反应，其最终产物为黑褐色的类黑素。

五、简答题

1. 酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？

   蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。

  （1）大豆是黄豆，青豆，黑豆的统称。为使脂肪能得到有效利用，除一些高档酱油仍用大豆作原料外，大多用脱脂大豆；

  （2）脱脂大豆按生产方法又分为豆粕和豆饼两种

  （3）其他蛋白质原料有蚕豆，豌豆，绿豆，花生饼，芝麻饼等等。

   淀粉质原料包括：

  （1）小麦：传统方法酿造酱油的主要淀粉质原料；

  （2）麸皮：其中无机盐及维生素含量丰富；其中戊聚糖为生成酱油色素的重要前体物；

  （3）其他淀粉质原料有薯干，碎米，大麦，玉米等等。

2. 酱油酿造工艺中，蛋白质原料润水的目的？  

   （1）使原料中蛋白质结合适量的水份，以便在蒸料时受热均匀，迅速达到蛋白质的适度变性。

   （2）使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的生长物质。

   （3）供给米曲霉生长繁殖所需要的水份。

3. 酱油种曲制作时，会在原料中加入适量（0.5%-1%）经过消毒灭菌的草木灰，其作用是什么？

  （1）提供孢子所需的磷、钾、 镁及其他微量金属盐的无机营养成分，助长分生孢子的形成。

  （2）因曲霉菌生长产生碳酸气体和有机酸，而偏酸性的培养基会由于草木灰的无机成分而中和。这对孢子的形成以及曲霉菌丝的生长都会产生影响。

  （3）存在有铜、锌、铝的微量元素会促进曲霉菌生长。

  （4）由于无机成分的影响，增加了孢子的耐久性。

  （5）草木灰可调节曲料的表面水分，起到防止相互黏结的效果。

4. 酱油制曲时，翻曲的目的是什么？

  （1）疏松曲料便于降温 （2）调节品温 （3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气

5. 酱油制曲过程中，如何防治杂菌污染？

  （1）保证菌种的纯粹性和活力，菌种经常进行纯化。

  （2）三角瓶菌种的培养，无菌操作要严格，应保证培养好后无杂菌污染，以保证种曲质量。

  （3）要求种曲质量高，菌丝健壮旺盛，发芽率高，繁殖力强，以便产生生长优势来抑制杂菌的侵入。

  （4）蒸料要达到料熟，水分适当，疏松，灭菌彻底，冷却迅速，减少杂菌污染机会。

  （5）加强制曲过程中的管理工作，均匀接种后，掌握好温度、湿度及通风条件，使环境适宜于米曲霉生长而控制杂菌的污染。

  （6）保持曲室及工具设备的清洁卫生，以防感染杂菌。

  （7）种曲和通风曲生产过程中添加冰醋酸可抑制杂菌的生长。

6. 简述高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的优缺点？

   优点：（1）酱油香气较好；（2）酱醪较稀薄，便于保温、搅拌及运输，适于大规模的机械化生产。

   缺点：（1）酱油色泽较淡；（2）发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备；（3）需要酱醪输送和空气搅拌设备；（4）需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度较高。

7. 简述酱油加热的目的？  

  （1）灭菌；            （2）调整香气和风味；          （3）增加色泽；（4）除去悬浮物；      （5）破坏酶，使酱油质量稳定。

8. 计算题：

某厂有乙批酱油共21吨，其全氮含量1.12g/100mL，氨基酸态氮0.57g/100mL，要配制成二级酱油（全氮1.20g/100mL，氨基酸态氮0.60g/100mL），现用甲批含全氮1.35g/100mL，氨基酸态氮0.68g/100mL的酱油去调配，应如何调配？

  解：先求出各批酱油的氨基酸生成率
          氨基酸生成率 = （氨基酸态氮/全氮）×100%
          甲批酱油氨基酸生成率 =（0.68/1.35）×100% = 50.37%
          乙批酱油氨基酸生成率 =（0.57/1.12）×100% = 50.89%
      两批酱油的氨基酸生成率均超过50%，所以按全氮来计算配制。
      根据公式：（a1/b1）=（c-b）/（a-c）
      代入    （a1 /21）=（1.2-1.12）/（1.35-1.2）= 0.08/0.15
                 a1 = 21×0.08/0.15 = 11.2 （t）
      所以需要甲批酱油11.2 t 配成二级酱油。

9. 成品酱油贮存的意义？

   已经配制合格的酱油，在未包装以前，要有一定的贮存期，其意义在于：

  （1）使微细的悬浮物质缓慢下降，酱油得到进一步澄清；

  （2）调和风味；

  （3）在销售方面，防止脱销。

10. 简图描述酱油的成分。

含氮化合物
糖　分
无盐固形物        不挥发性酸类
总固形物 食盐　 不挥发性酯类
其它无机盐类　
酱油  水分　　   
挥发性成分（醇、醛、酯、酮、酸）

11. 酱类生产有哪些方法，各自的特点怎样？

酱类生产分为自然发酵法和温酿保温发酵法。

前者发酵的特点是周期较长（半年以上），占地面积大，但味道好；

后者是周期短（1个多月），占地面积小，不受季节限制，可常年生产，但味道不如前者。

12. 解释酱腌菜生产的基本原理。

（1）食盐的高渗透压作用；

（2）微生物的发酵作用；

（3）蛋白质的分解作用以及其它一系列的生物化学作用。

13. 解释酱腌菜生产过程中的有益微生物的发酵作用。

    （1）乳酸发酵

    同型乳酸发酵：主要产物是乳酸（80％以上）；

    异型乳酸发酵：产物包括乳酸（约50％）、乙醇、醋酸及二氧化碳。

   （2）酒精发酵

   （3）醋酸发酵

14. 如何防止酱腌菜制作过程的褐变反应？

（1）选择原料。 应选择含单宁物质、有色素、还原糖少的品种；

（2）抑制或破坏氧化酶的酶系统。主要用高温和一些化学方法；

（3）控制pH值。 因糖类物质在碱性环境下分解快，糖胺型褐变相对比较容易发生，所以浸渍液pH值应控制在3.5～4.5之间，抑制褐变速度；

（4）减少游离水、隔离氧气、避免日光照射都可以抑制褐变。

15. 酱腌菜发酵过程中亚硝酸盐和亚硝胺是如何形成的？  

   主要原因是蔬菜在生长过程中吸收土壤中的氮素肥料，生成硝酸盐，再由于细菌的还原作用生成亚硝酸盐。另外，腌制初期，酸性环境尚未形成，有害菌类未被抑制，将出现硝酸盐被还原成亚硝酸盐；中后期，一些有害菌仍有活动能力，当条件形成非厌氧环境、高温时，大量硝酸盐生成。

   腌制中后期，一些细菌、霉菌可以使蔬菜中的蛋白质分解生成氨或胺，再与生物转化形成的亚硝酸结合生成亚硝胺。

16. 蔬菜咸胚腌制时，分批下盐法的优点？

（1）因避免了强烈的渗透作用，使蔬菜腌制品保持饱满的外观；

（2）可以使腌制品初期发酵旺盛，乳酸菌大量繁殖，产生大量乳酸，抑制有害微生物的活动；

（3）食盐浓度越大，蔬菜组织与腌渍液可溶性物质的浓度达到平衡时所需的时间越长，分批下盐可以使这种平衡所需时间缩短。

17. 如何解决醋醅“长白头”的问题？

（1）在表面加一层高酸醋醅，用酸度来抑制杂菌；

（2）表面上泼酒精浓度高的发酵醪，以酒精抑制杂菌；

（3）在面层少拌一点盐也能抑制杂菌，但盐偏高会延长发酵周期。

18. 简述生料制醋的特点。

（1）原料不加蒸煮，直接粉碎，浸泡后进行糖化，发酵。

（2）生料制醋麸皮用量大，一般为主料的100～120%，其次是麸曲（黑曲霉）占主料的40～50%。

（3）杂菌的数量相对较高，糖化速度慢。

19. 腐乳后期发酵过程中，添加白酒或黄酒的作用？  

（1）酒精可以抑制杂菌的生长；（2）能与有机酸形成酯类，促进腐乳香味的形成；（3）酒精是色素的良好溶剂。

六、论述题

1. 试论述酿造酱油时，发酵过程中有哪些生物化学变化？  

  （1）原料植物组织的分解：

      ①果胶酶将果胶降解，使以一定形式排列的各个细胞分离开来；

      ②纤维素酶及半纤维素酶将构成细胞壁的纤维素及半纤维素降解。

  （2）蛋白质的分解作用：

      原料中含有的蛋白质经蛋白酶的分解作用，逐步降解成胨、多肽和氨基酸。

  （3）淀粉的糖化作用：

      淀粉酶将淀粉分解成葡萄糖、麦芽糖和糊精等。

  （4）脂肪水解作用：

      脂肪酶、解酯酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

  （5）色素生成作用：

      ①非酶褐变反应——主要是麦拉德反应，即氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化学反应，终产物为黑褐色的类黑素。

      ②酶褐变反应——酪氨酸在酚羟基酶（多酚氧化酶）催化下氧化生成棕色、黑色色素。

  （6）酒精发酵作用：

  （7）酸类的发酵作用：  乳酸、醋酸和琥珀酸等有机酸的生成。

2. 试论述酱腌菜香气和滋味的形成与变化。

   （1）蛋白质水解形成香气和鲜味

     如丙氨酸散发令人愉快的香气；谷氨酸与食盐反应生成的谷氨酸钠能使酱腌菜增加鲜味；甘氨酸、组氨酸、丝氨酸等均有甜味。

   （2）苷类水解的产物和某些有机物形成的香气

    糖苷类物质（如黑芥子苷或白芥子苷），具有不快的苦辣味，在腌制过程中苷类物质经酶解后生成有芳香气味的芥子油而苦味消失。蔬菜本身含有一些有机酸和挥发性油（醇、酯、醛、酮、烯萜等）也具有浓郁的香气。

    （3）细胞失水和辛辣味的减少

    蔬菜中对酱腌菜的风味有影响的物质，通过高浓度的食盐溶液的渍制，蔬菜细胞失水，该类物质随水一起渗出，改进酱腌菜的风味。

    （4）吸附添加剂和辅料的香气和滋味

    添加酱、醋、糖、酱油以及其它调味品（蒜、姜、花椒等），酱腌菜将各种辅料中的香气和滋味吸附到蔬菜细胞而构成自身的风味。

    （5）微生物发酵产生的香气和滋味

    以乳酸发酵为主少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵。乳酸、乙醇、醋酸等，它们除了对酱腌菜有防腐作用外，还赋予产品香气和滋味。同时各种不同的发酵产物之间发生系列的生化反应生成一系列的呈香、呈味物质。

《酿造学》第三篇练习题（此篇为选择部分，简答论述见上篇）

一、单项选择题

1. 下列酒中，酒度表示方法与其他酒不一样的是（ D）

  A. 黄酒         B. 白酒      C. 葡萄酒       D. 啤酒

2. 下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（ B）

  A.金酒（大麦芽） B.劳姆酒（甘蔗、糖蜜）C.白兰地（G） D.伏特加（大麦、马铃薯、玉米）

3. 黄酒按含糖量可分为干型、半干型、半甜型、甜型，其代表酒种对应顺序正确的是（ D）

  A. 元红酒、加饭酒、香雪酒、善酿酒      B. 加饭酒、元红酒、善酿酒、香雪酒
  C. 元红酒、香雪酒、加饭酒、善酿酒      D. 元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒

4. 一般与鸡、鸭、蛋类同佐的首选黄酒是（ A）

  A. 元红酒     B. 加饭酒       C. 善酿酒      D.香雪酒

5. 用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是（ B）

  A. 元红酒     B. 加饭酒       C. 善酿酒      D.香雪酒

6. 配以甜味菜肴或糕点最为适宜的黄酒是（ C ）

  A. 元红酒     B. 加饭酒       C. 善酿酒      D.香雪酒

7. 以下适合饭前饭后适度饮用的黄酒是（ D ）

  A. 元红酒     B. 加饭酒       C. 善酿酒      D.香雪酒

8. 以下黄酒中总糖量较高且含有水果香味的黄酒是（ D ）

  A. 元红酒     B. 嘉兴黄酒      C. 善酿酒      D.香雪酒

9. 黄酒中酒精的含量一般为（ C ）

  A. 8％～10％     B. 12％～15％    C. 15％～16％      D.16％～18％

10. 黄酒中水份占成品的（ C ）

  A. 60％     B. 75％    C. 80％      D.95％

11. 黄酒的酒药中最主要的微生物是（ B ）

  A. 黑曲霉   B. 根霉    C. 酵母菌     D. 米曲霉

12. 下列不属于黄酒醪发酵特点的是（ D ）

  A.开放发酵    B.糖化发酵并行 C.高浓度发酵 D. 高温短时发酵 E. 低温长时发酵

13. 采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（ C）

   A.啤酒   　　 B.苹果酒   　　 C.黄酒   　　 D.葡萄酒

14. 下列选项中，不属于葡萄酒主要口味成分的是（ B ）

  A. 酒精    B. 高级醇     C. 有机酸   D. 糖类

15. 下列选项中，属于起泡葡萄酒的是（ A）

  A. 香槟酒    B. 白兰地     C. 味美思   D. 劳姆酒

16．香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（B）

  A.静止葡萄酒   B.起泡葡萄酒 　 C.产气葡萄酒  　　D.加气葡萄酒

17．下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（ C）

  A.金酒（大麦芽） B.劳姆酒（甘蔗、糖蜜）C.白兰地（G） D.伏特加（谷物：马铃薯、玉米）

18. 啤酒后发酵的作用不正确的是（ B）

  A. 发酵残糖   B. 产生连二酮     C. 饱充CO2   D. 澄清

19. 下面关于啤酒花的说法错误的是（ C）

  A. 赋予啤酒香味和苦味        B. 增进啤酒泡沫持久力
  C. 啤酒发酵时添加              D. 增加啤酒防腐能力

20. 啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（ A）

  A. 蛋白质    B. 多酚物质     C. 碳水化合物   D. 酵母死细胞

21. 下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（ C）

  A. 干啤    B. 冰啤     C. 纯生啤酒   D. 果啤

22. 糖化后的麦汁中含量最高的糖是（ B ）

  A. 蔗糖    B. 麦芽糖     C. 糊精   D. 葡萄糖

23. 啤酒中易引起上头的物质是（ C）

  A. 甲醇    B. 乙醛     C. 双乙酰   D. 异戊醇

24. 啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（ A ）

  A. α-酸    B. β-酸     C. 酒花精油   D. 多酚物质

25. 决定啤酒风味和泡沫性的重要物质是（ D ）

  A. 蛋白质    B. 酒花     C. 高级醇  D. 肽类

26. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（ D）

  A.大米      　　B.高梁   　　  C.玉米   　　　 D.薯干

27. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（ A）

  A.浓香型    　 B. 酱香型       C. 兼香型    　 D. 米香型

28. 酿造小曲白酒的主要微生物是（ A）

  A. 根霉    B. 细菌     C. 放线菌  D. 米曲霉

29. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（ C）

  A.茅台酒    　　B.五粮液  　　　 C.汾酒    　　 D.西凤酒

30. 下列白酒中，属于米香型白酒的是（ A）

  A. 桂林三花酒    　　B. 汾酒  　　　 C.白云边    　　 D.泸州老窖

31. 人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足  （A B）

  A、固液结合法    B、调香勾兑法     C、全液态法      D、陈酿法

32.下列不属于饮料酒下游处理过程的是（A）

  A、清蒸      B、肉埕陈酿     C、勾兑    D 、煎酒

二、多项选择题

1. 下列酒中，酒度表示方法一样的是（ BCD ）

  A. 啤酒         B. 白酒      C. 葡萄酒       D. 黄酒

2. 下列酒中以大麦为原料的蒸馏酒是（ AD）

  A.金酒（大麦芽） B.劳姆酒（甘蔗、糖蜜）C.白兰地（G） D.伏特加（大麦、马铃薯、玉米）

3. 黄酒生产的糖化发酵剂包括（ ABD）

  A. 麦曲    B. 酒药     C.大曲     D. 淋饭酒母

4. 下列用来作为制造黄酒麦曲的主要菌种的是（ ABC）

  A. 根霉     B. 毛霉     C. 米曲霉   D. 啤酒酵母

5. 黄酒醅发酵的主要特点是（ ACDE）

  A．敞口式发酵                  B．密闭式发酵               C．典型的边糖化边发酵           
  D．酒醅的高浓度发酵            E．低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成

6. 葡萄酒主要口味成分包括（ ACD ）

  A. 酒精    B. 高级醇     C. 有机酸     D. 糖类

7. 下列酒属于葡萄酒的是（ AC）

  A. 香槟酒    B. 白兰地     C. 味美思   D. 劳姆酒

8. 啤酒后发酵的作用正确的是（ ACD）

  A. 发酵残糖   B. 产生连二酮     C. 饱充CO2   D. 澄清

9. 啤酒的主要成分是（ AB）

  A. 酒精      B. 水     C. 含氮物     D. CO2

10. 酒花在啤酒酿造中的作用主要有（ABCE）

  A. 赋予啤酒香味和爽口苦味         B. 提高啤酒泡沫的持久性
  C. 促进蛋白质沉淀和有利啤酒澄清   D. 提高原料的出酒率
  E. 具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力

11. 下面关于啤酒花的说法正确的是（ABD）

  A. 赋予啤酒香味和苦味        B. 增进啤酒泡沫持久力
  C. 啤酒发酵时添加              D. 增加啤酒防腐能力

12.中国白酒的香型可以分为（ABCDE）

   A.清香型    B.酱香型    C.浓香型    D.米香型  E.其他香型

13. 小曲酿造的酒其主要香型有（ AD）

   A.清香型   　 B.酱香型  　 C.浓香型  　 D.米香型

14.下列属于酱香型大曲酒生产特点的是（ ABCD）

   A.高温制曲、高温堆积  　  B.2次投料，8次发酵，7次流酒
   C.一年为一个生产周期 　　D.长期陈酿，精心勾兑

三、填空题

1. 酒按生产方法可分为酿造酒、蒸馏酒和果露酒。

2. 酿造酒按发酵方式的不同可分为单式发酵（例如葡萄酒）和复式发酵。

3. 复式发酵可分为先糖化再发酵（例如啤酒）和边糖化边发酵（例如黄酒）。

4. 法国的白兰地、英国的威士忌、牙买加的朗姆酒、荷兰的金酒、俄罗斯的伏特加和中国的白酒合称为世界著名六大蒸馏酒。

5. 酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是培养大量健壮成熟的优良酵母细胞。

6. 按乳酸的来源不同，黄酒酒母可分为两类：一类是由酒药中根霉和毛霉生成的淋饭酒母；另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高温糖化酒母。

7. 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法和喂饭法。

8. 黄酒后发酵的目的是使酵母继续发酵，将主发酵流下的部分糖份转化成酒精，并提高半成品的质量和风味，后发酵温度应控制在13～15℃。

9. 葡萄酒根据含糖量区分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。

10.葡萄汁糖分的调整可添加白砂糖或浓缩葡萄汁来提高葡萄汁的糖度。

11.在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须经过压榨。在破碎过程中自流出来的葡萄汁叫自流汁；加压之后流出来的葡萄汁叫压榨汁。

12.葡萄酒的口味成分主要是酒精、糖类和有机酸。

13.葡萄酒酿酒所需酵母，主要来源于葡萄皮和果梗上附着的野生酵母和发酵前添加到葡萄汁中纯粹培养的葡萄酒酵母。

14.5000L潜在酒精含量为9.5%的葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，则需要加糖量为212.5kg。

15.已知浓缩葡萄汁的潜在酒精含量为50％，5000L发酵葡萄汁的酒精含量为10％，葡萄酒要求达到酒精含量为11.5％，则需要加入浓缩葡萄汁194.8L。

16.葡萄酒在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3～3.5。

17.葡萄汁酸度提高的方式：一种是添加酒石酸和柠檬酸；一种是添加未成熟的葡萄压榨汁。

18.我国规定，成品葡萄酒中总SO2的含量为250mg/L；游离SO2的含量为50 mg/L。

19.我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调成半干、半甜和甜型葡萄酒。

20. 红葡萄酒发酵方式按发酵过程中是否隔氧可分为开放式发酵和密闭式发酵。

21.红葡萄酒整个发酵分为前（主）发酵和后发酵两个阶段，发酵期分别为4～6d和30d左右。

22.葡萄酒下胶过量时的处理措施：一是添加适量单宁，将酒中过量的明胶沉淀除去；二是加适量（40～50g/100L）皂土除去。

23.酿制清爽型葡萄酒，须防止苹果酸-乳酸发酵；酿制口味较醇厚并适于长期贮存的葡萄酒， 可进行或部分进行苹果酸-乳酸发酵。

24.味美思的调配分为两个方面：一是药香的调配，二是糖、酒、酸、色度的调配。

25.啤酒的主要成分是水和酒精。

26.啤酒生产工艺分为制麦芽 、糖化、发酵及后处理四大主要工序。

27.浸麦的目的是使麦粒吸水和吸氧，为发芽提供条件；洗涤除尘、除杂及微生物；浸出麦皮内部分有害成分。

28.酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用木薯淀粉作为辅助原料。

29.麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，醪的糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁冷却五道工序。

30.啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、酒花油和多酚物质等。

31.酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。

32.常见的糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。

33.麦芽糖化过程中的主要作用包括辅料的糊化/大米的糊化、麦芽中蛋白质的分解、液化及糖化等步骤。

34.麦汁煮沸过程中，引起麦汁颜色加深的主要因素有类黑精的生成、花色苷溶出以及单宁色素的形成。

35.添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的15～20％，煮沸40min后再加全量的40％，煮沸结束前加入其余量。

36.啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和粉末性酵母。

37.啤酒酵母在一次培养基中培养，将经历迟缓期、对数生长期、饱和期和对数死亡期。

38.啤酒主发酵根据表面现象可分为低泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期。

39.经后发酵的啤酒，主要采用棉饼过滤法、硅藻土过滤法、离心分离法、板框过滤法和微孔膜过滤法等方法去除悬浮的酵母和蛋白质等物质。

40.白酒按酒度区分可分为高度白酒、降度白酒和低度白酒。

41.白酒制曲在本质上是扩大培养酿酒微生物的过程。

42.我国常使用大曲、小曲和麸曲来生产白酒。

43.白酒大曲根据制曲温度可分为高温大曲、中高温大曲和中温大曲，高温曲制曲的特点是堆曲（即用稻草隔开的曲块堆放在一起，以提高曲块的培养温度。高温曲主要用于酿制酱香型白酒，中高温曲主要用于酿制清香型白酒，而中温大曲主要用于酿制浓香型白酒。

44. 浓香型大曲酒采用典型的混蒸续渣工艺进行酿造，酒的香气主要来源于优质窖泥和“万年糟”。

45. 浓香型大曲酒的工艺操作主要有两种形式：一是以洋河大曲、古井贡酒为代表的老五甑操作法，二是以泸州老窖为代表的万年糟红粮续渣操作法。

46. 清香型大曲酒以汾酒为代表，主要原料是高梁、大曲和水，采用清蒸二次清、地缸、固态、分离发酵法，其发酵阶段要求“前缓、中挺、后缓落”。

47. 白云边酒属兼香型白酒，其生产工艺为以优质高梁为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂， 采用高温闷料，高比例用曲，经高温堆积，2次投料，7轮次发酵的酱香型生产工艺。

48. 江西省生产的四特酒兼浓香型、清香型、酱香型三种香型，属于特型大曲酒，其生产主要原料是大米。

49. 麸曲白酒是以含淀粉的谷类、薯类或野生植物为原料，采用纯种培养的曲霉麸曲为糖化剂，纯种培养的酒母为发酵剂，经固态发酵和固态蒸馏而制成的白酒。

50. 麸曲白酒生产常用的酵母可以分为两大类：一类为酿酒酒母，主要进行酒精发酵；另一类是生香酵母，主要是供给白酒发酵生成香味物质。

四、名词解释

1. 酒：凡是含有酒精（乙醇）达1％以上的饮料和饮品。

2. 酿造酒：原料经糖化（或不经糖化），酒精发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的汁液。酒精含量不会超过15～20%。

3. 蒸馏酒：以谷物、薯类等淀粉质或水果、糖蜜等糖质为原料，经过糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑调配而成，含酒精度较高的酒精饮料。

4. 黄酒：是以谷物为原料，经过酒药、曲中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成的低酒度发酵原酒。

5. 葡萄酒：是以整粒或破碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制而成的低度饮料酒，其酒精含量一般不低于8.5％（V/V）。

6. 下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上，下沉到容器底部。

7. 起泡葡萄酒：是以葡萄酒（静酒）为酒基，加入适量蔗糖在瓶内或罐内进行二次发酵而成，或以人工充入CO2制作的葡萄酒。

8. 二氧化碳浸渍法：简称CM法，是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸提后进行破碎、压榨，再按一般方法进行酒精发酵。

9. 热浸提法：热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分浸提果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，进行纯汁酒精发酵。

10. 啤酒：是以优质大麦芽为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵等工序制成的富含营养物质和CO2的酿造酒。

11. 糖化：也称麦芽汁制备，糖化是将麦芽粉碎，与温水混合，借助麦芽自身的各种水解酶， 将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性小分子，如糖类、糊精、氨基酸、酯、肽等，制成麦芽汁，此过程称为糖化过程。

12. 煮出糖化法：是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。

13. 浸出糖化法：是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。（06年1月份考题6萄糖合物）

14. 发酵度：是在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁， 测定在规定的作用时间内麦芽汁液的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳体积，以此来判断酵母发酵力的强弱的一种表示方法。

15. 外观发酵度：为发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率。

16. 真发酵度：是真实反映麦芽汁中可溶物质被消耗的程度。将麦芽汁中的酒精和CO2赶尽，并添加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化百分率，即为真发酵度。

17. 白酒：是以曲类，酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料，经蒸煮、糖化发酵、蒸煮、贮存、勾调而成的蒸馏酒。

18. 大曲：酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物，再经风干、贮藏即成为成品大曲。

19. 小曲：以大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种纯种根霉和酵母或曲种培养而成。

20. 小曲酒：使用小曲为糖化发酵剂酿造而成的蒸馏酒，具有酒质柔和、质地纯净的特点。

21. 麸曲白酒：麸曲白酒是以含淀粉的谷类、薯类或野生植物为原料，采用纯种培养的曲霉麸曲为糖化剂，纯种培养的酒母为发酵剂，经固态发酵和固态蒸馏而制成的白酒。

22.勾兑：主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。

五、简答题

1. 黄酒生产的特点是什么？

答：（1）酒的品种繁多，各具特点和风格；  （2）双边发酵，淀粉糖化和酒精发酵同时进行； （3）低温长时间发酵，有利黄酒色、香、味的形成；（4）多菌种混合发酵； （5）煎酒灭菌。

2. 制造黄酒成品麦曲应具备什么条件？

答：（1）成品麦曲应具有正常的曲香味（2）白色菌丝均匀密布，无霉味和生腥味，无霉烂夹心 （3）含水量为14％～16％； （4）糖化力高，在30℃时，每小时能产生700～1000mg葡萄糖。

3. 黄酒落缸后搭窝的目的是什么？

答：（1）增加米饭和空气的接触面积，有利于通气均匀，有利于好气性的糖化菌生长繁殖；（2）便于观察和检查糖液的发酵情况。

4. 黄酒酵母必须符合哪些要求？（补充）

答：（1）所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性；（2）具有较强的繁殖能力，繁殖速度快； （3）抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有一定的抗杂菌能力； （4）发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品黄酒中的氨基甲酸乙酯尽量减少； （5）发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。

5. 淋饭酒母的优点有哪些？

答：优点：（1）酒药和麦曲中的酵母在发酵过程中被活化并得到进一步扩大培养，从而可获得数量多和发酵力强的酵母；（2）根据发酵结果的好坏，可以判断酒药的质量，同时也就可以选择出做酒母用的优良酒醅；（3）酒的风味较好，此法可生产普通干型黄酒。

      缺点：（1）制造酒母的时间长；（2）操作复杂，劳动强度大和不易实现机械化；（3）由于酒母在酿季开始集中制成，供给整个冬酿时期生产需要，这样在酿酒前后期使用的酒母质量不一样，前期较嫩，而后期较老；

6. 黄酒醪发酵的特点有哪些？

答：（1）开放发酵；（2）糖化发酵并行；（3）醪的高浓度发酵；（4）低温长时间发酵；（5）生成高浓度酒精。

7. 简述嘉兴黄酒的特点。 / 喂饭法黄酒的操作特点是什么？

答：（1）酒药用量少，一般在0.3％左右；（2）多次喂饭，使酵母不断获得新的营养，不断增殖，使发酵始终处于旺盛状态；（3）由于多次喂饭，所以原料中的淀粉是逐步糖化和发酵的，这样有利于对发酵温度的控制；（4）增加酒的醇厚感，减轻苦味。

8. 黄酒生产中浸米的目的是什么？

答：（1）让大米吸水膨胀，以利蒸熟蒸透；（2）为了取浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的重要配料之一。（补充一条！）

9. 黄酒生产中原料蒸煮的目的是什么？

答：（1）使淀粉糊化；（2）对原料的灭菌作用；（3）挥发掉原料的怪味，使黄酒风味纯净。

10. 黄酒发酵过程中的物质变化有哪些？

答：（1）淀粉的降解；（淀粉水解为糊精和麦芽糖，最后生成葡萄糖。）

（2）酒精发酵；（葡萄糖经EMP途径转化为丙酮酸，然后在丙酮酸脱羧酶的催化作用下，使丙酮酸脱羧→乙醛＋CO2 乙醛经乙醇脱氢酶及其辅酶NADH2的催化，还原成乙醇。）

（3）有机酸的变化；（部分来自原料、酒母、曲和浆水或人工调酸加入；部分是在发酵过程中由酵母的代谢产生的，如琥珀酸等；有因细菌污染而致的。）

（4）蛋白质的变化；（原料蛋白质经发酵酒醅发酵水解形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。）

（5）脂肪的变化；（脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。）

（6）氨基甲酸乙酯的形成。（氨甲酰化合物＋乙醇 → 氨基甲酸乙酯）

11. 降低黄酒中氨基甲酸乙酯的形成的措施有哪些？

答：（1）削弱酵母精氨酸酶的活力，阻止精氨酸转化成鸟氨酸和尿素； （2）利用尿酶分解酵母产生的尿素 （3）选育产尿素能力差的黄酒酵母（4）控制黄酒灭菌温度和缩短贮存时间。

12. 黄酒发酵醪的酸败的症状有哪些？

答：（1）品温上升慢或不升；（2）酸度增大，醪出现酸臭或品尝时有酸味；（3）糖下降慢或停止； （4）泡沫发粘或不正常；（5）用显微镜观察杆菌增多。

13. 控制黄酒发酵醪酸败的措施有哪些？

答：（1）保持发酵室的清浩卫生，以及设备用具的清洗、灭菌工作；

（2）提高曲子和酒母的质量，减少糖的过多积累；

（3）在配料时添加适量浆水或乳酸，促进酵母菌的繁值，并可适当加大酒母用量。

（4）发酵温度不要过高，后发酵20℃以下；

（5）适当加入偏重亚硫酸钾（100mg/L），有一定抑制细菌的效果。

14. 煎酒的目的及操作条件是什么？

答：目的是用加热的方法将生酒中的微生物杀死和破坏残存的酶，以使黄酒的成分基本上固定下来，并防止成品酒发生酸败。另外还可促使黄酒的老熟和部分溶解的蛋白质凝结，使黄酒色泽清亮透明。操作条件：85℃，5～10min。

15. 葡萄酒酿造中为什么要对葡萄汁的成分进行调整？

答：（1）使酿成的酒成分接近，便于管理（2）防止发酵不正常；（3）酿成的酒质量较好。

16. 葡萄酒酿造中为什么要添加SO2？主要使用的SO2产品有哪些？

答：二氧化硫的作用有：

（1）杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。

（2）澄清作用：添加适量的SO2，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。

（3）抗氧作用：且能防止葡萄汁过早褐变。

（4）溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。

（5）增酸作用：是杀菌、溶解两个作用的结果。

使用的二氧化硫产品有气体、液体、固体三种形式，气体一般是由硫磺绳、硫磺纸、硫磺块燃烧产生；液体一般常用市售亚硫酸试剂；固体常用偏重亚硫酸钾（K2S2O5）。

17. 葡萄酒生产中SO2的添加量和添加方式如何？

答：（1）添加量：具体添加量与葡萄品种、葡萄汁成分、温度等有关。我国规定，成品葡萄酒中总SO2的含量为250mg/L；游离SO2的含量为50 mg/L。

（2）添加方式：有气体、液体、固体三种方式。

18. 红葡萄酒发酵时进行葡萄汁循环的作用是什么？

答：（1）增加葡萄酒色素物质含量；（2）降低葡萄汁的温度；（3）使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；（4）促进酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。

19. 葡萄酒后发酵的目的是什么？

答：（1）残糖的继续发酵；（糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和CO2。）

（2）澄清作用；（酵母及其他成分沉降，形成酒泥，逐步澄清）

（3）陈酿作用；（缓慢进行氧化还原作用，促使醇酸酯化，口味变柔和）

（4）降酸作用。（诱发苹果酸-乳酸发酵，对降酸和改善口味有好处）

20. 葡萄酒贮存过程中为什么要换桶？

答：换桶是将葡萄酒从一个容器换入另一个容器，同时采用各种措施以保证酒液以最佳方式与其沉淀分离的操作。其目的有：

（1）分离酒脚，并使桶（池）中酒质混合均一；

（2）起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；

（3）使过量的挥发性物质挥发逸出；

（4）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节二氧化硫的含量（100～150mg/L）。

21. 啤酒生产中麦芽制备的目的？

答：（1）通过大麦发芽，使其生成各种酶，以供制备麦芽汁的催化剂；

（2）使麦粒中淀粉和蛋白质在酶的作用下达到适度的溶解；

（3）通过干燥除去绿麦芽中多余水分和生腥味，产生干麦芽特有的色香味，以便保藏和运输。

22. 啤酒生产中大麦浸渍的目的是什么？

答：（1）使大麦吸水和吸氧，为发芽提供条件；（2）洗涤除尘、除杂及除菌；（3）浸出麦皮内部的有害物。

23. 啤酒酒花的主要成分及啤酒花的作用是什么？（简答α-酸、β-酸等成分，重点讲作用）

答：主要成分有α-酸(5～11%)、β-酸(11%)、酒花油(0.5%)、多酚物质(4～8%)等。

作用：（1）赋予啤酒香味和爽口苦味;（2）提高啤酒泡沫的持久性; （3）有利于蛋白质沉淀和啤酒澄清;（4）抑菌作用，增强防腐能力。

24. 简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。

答：发酵度是在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定在规定的作用时间内麦芽汁液的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳体积，以此来判断酵母发酵力的强弱的一种表示方法。外观发酵度为发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率。真发酵度是真实反映麦芽汁中可溶物质被消耗的程度。将麦芽汁中的酒精和CO2赶尽，并添加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化百分率，即为真发酵度。

25. 啤酒后发酵(也称贮酒)的目的是什么？

答：（1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性；（2）饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；（3）消除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟；（4）尽可能处于还原状态，降低氧含量。

26. 白酒有哪些主要香型？其代表酒有哪些？

答：（1）酱香型（茅香型）：贵州茅台、郎酒；（2）浓香型（泸香型）：泸州老窖、五粮液； （3）清香型（汾香型）：汾酒、宝丰酒；（4）米香型（蜜香型）：广西桂林三花酒； （5）其他香型：包括兼香型（白云边）、凤香型（西凤酒）、芝麻香型（景芝白干）、豉香型（广东豉味玉冰烧酒）等等。

27. 白酒大曲有哪些种类？几种大曲主要有什么区别？

答：白酒大曲根据培养制曲的温度不同可分为高温大曲、中高温大曲和中温大曲。

（1）高温大曲：培养制曲的最高温度达60℃以上。如：酱香型白酒

（2）中高温大曲：培养温度在50-59℃ 。很多生产浓香型大曲酒的工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用，使酒质醇厚，有较高的出酒率。

（3）中温大曲：培养温度为45-50℃，一般不高于50℃。制曲工艺着重于?°排列?±，操作严谨，保温、保潮、保温各阶段环环相扣，控制品温最高不超过50℃。

28. 酿白酒的大、小曲有什么特点？

答：大曲的特点：（1）用生料制曲；（2）自然接种；（3）大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分；（4）强调使用陈曲。

      小曲的特点：（1）采用自然培菌或纯种培养；（2）用米粉、米糠或少量中草药为原料；（3）制曲周期短，一般7～15d；制曲温度较低，一般为25～30℃；（4）块曲外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、方形等；（5）小曲的种类多。

29. 简述大、小曲中的主要微生物及酶系特征。

答：大曲的主要微生物是：（1）霉菌类（曲霉、根霉等）；（2）酵母类；（3）细菌类。

   其酶系的特征是：

（1）曲坯入房中期，曲皮部分的液化酶、糖化酶、蛋白酶活性最高，以后逐渐下降；

（2）酒化酶活性：前期曲皮部分最高，中期曲心部分最高；

（3）培曲中期，各部分酶活性达到最高，酯化酶在温度高时比较多，因此，曲皮部分比曲心部分酯化酶活性高，但酒化酶则曲心部分比曲皮部分高。

    小曲的主要微生物由于培养方式不同而异：纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母；自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母和细菌三大类。

    其酶系的特征是：根霉中既含有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用，这就是根霉酶系的特征。

六、论述题

1. 试论述黄酒发酵醪的几种表现形式？

答：（1）前缓后急；（在酵母太老、酒母用量过少、或开始发酵温度较低的情况下，酵母增殖缓慢，糖分积累，出现前缓现象，一但酵母增殖到一定数量而又很少污染杂菌，发酵旺盛，糖分降低很快，这样制成酒度高，口味淡泊的辣口酒。）

（2）前缓后缓；（酒母过老，质量较差，酿造用水过软，米的精白度太高，起始的室温品温都比较低、曲的质量也差，发酵停滞不前，发酵速度慢，发酵不完全，残糟多，极易引起杂菌感染，有产生甜酸酒的危险。）

（3）前急后缓；（在使用嫩酒母、嫩曲。起始发酵温度较高，气泡旺盛，升温迅速，由于发酵温度高、短时间内形成大量酒精，酵母容易早衰，这种酒后发酵比较长、制成口味浓厚的甜口酒。）

（4）前急后急。（酒母嫩，米的精白度低。开始发酵温度高，发酵速度快，短期内完成发酵，制成的酒口味淡辣，而且糟粕也多。）

2. 试论述用小麦作原料生产啤酒的工艺。（由下列工艺展开）

答：

3. 啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？

答：（1）双乙酰的形成：主要是发酵时酵母的代谢过程生成了α-乙酰乳酸（双酰的前体物质）极易经非酶氧化生成双乙酰。其次，细菌污染也产生双乙酰。

   （2）双乙酰的消除与控制：双乙酰能被酵母还原，经过乙偶联而生成2.3-丁二醇（无异味，不影响啤酒风味）。一般采取的控制措施是提高发酵温度（12～16℃），使α-乙酰乳酸尽快生成双乙酰；增加酵母接种量（1～2Ｌ/100Ｌ）；降低下酒度等，此外，还需保证麦汁中α-氨基酸（缬氨酸）含量在180mg/L以上。

4. 如何评价一株啤酒酵母菌种的质量优劣？

答：（1）外观。优良啤酒酵母呈均匀的卵圆或椭园形，大小一致，细胞膜薄而平滑……

      （2）发酵度。应选择发酵度高的酵母作为生产用酵母。

      （3）凝聚性。一般选择凝聚性强的酵母菌株。

      （4）热死温度。一般野生酵母的耐热性比较强，其热死温度也高。

      （5）发酵试验。用酵母进行小型啤酒发酵试验，若口味正常，且带芳香，说明酵母质量合格。

5. 在葡萄酒生产中如何控制苹果酸-乳酸发酵？

答：（1）温度控制：使葡萄酒的温度稳定在18～20℃。

      （2）pH的调整：苹果酸-乳酸发酵的最适pH为4.2～4.5，高于葡萄酒的pH。

      （3）通风：适量的通风有利于苹果酸-乳酸发酵的进行。

      （4）酒精和SO2：酒液中酒精体积分数应低于10％，否则苹果酸-乳酸发酵受阻，原料或葡萄醪中SO2的量应低于70mg/L，否则苹果酸-乳酸发酵很难顺利进行。

      （5）其他：酒渣留于酒液中和酒中的氨基酸（尤其是精氨酸）能促进苹果酸-乳酸发酵；红葡萄酒中的多酚类化合物能抑制苹果酸-乳酸的发酵。

6. 红、白葡萄酒的生产过程有哪些不同？

答：（1）原料的使用不同。红葡萄酒酿造不必去皮，只要去梗和果核。葡萄皮中的单宁（抗氧化）成分较多，有助于提高酒的品质；白葡萄酒酿造前必须去皮、梗、核，不须萃取颜色和单宁。

（2）陈酿期各有不同。红葡萄酒由于酒精含量较高，同时单宁和色素物质含量也较多，适合长时间贮存，一般为2～4年，名酒还要在特殊工艺下陈酿5～10年；白葡萄酒陈酿年份一般为1～3年，时间较短。

（3）发酵温度不同。红葡萄酒前发酵最适合的温度范围为26～30℃，后发酵酒液品温控制为18～20℃；白葡萄酒前发酵温度以25～28℃为宜，后发酵温度应控制在15℃以下。

7. 为什么要进行白酒的勾兑？

答：每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。因此，对于名酒来说，能否稳定地保持产品的固有风格，是一个十分重要的问题。但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，但生产出来的产品在质量上的差异和波动都是很大的。为了取长补短，弥补缺陷，发扬优点，保持名酒独特风格，稳定地提高产品质量，必须在出厂前，把生产出的各具不同特点的酒，按一定的标准(参照标准酒样)，对其色、香、味作适当的调兑平衡，重新调整酒内不同物质的组合和结构，使稍次的或微带某些缺点的酒转变为好酒，从而保证出厂的产品具有一致性，并具有某一名酒的风格和特色。

杯中之物

老板要考试了？

酒就酒

好多酿造知识！

九合塔

很好，有时间多多复习。

酒量保健两不误

这个涉及面也太广了吧。。。白酒，黄酒，葡萄酒，啤酒。这些好说，但怎么还有腌咸菜，酱油，醋。。。虽说都是微生物发酵，但这跟酒差的有点远了吧。。。

这些题目挺全的，都能做出来，酿酒的基本，甚至超过基本的技术都会了。。。。

kui0918

熊猫老师我太膜拜你了，已复制粘贴到文件夹珍藏。