2018年学习酿酒工作汇报

yangjiand

2018年酿酒工作汇报
       学酿酒一年整，去年一月份的时候在论坛向各位老师学习了基本知识后就开始大胆尝试，得益于论坛各位老师的经验帖和指导，一年的酿酒经过非常顺利成功，在此新年之际向各位老师和酿友们拜年了，感谢大家这一年来给我的经验和悉心指导，祝大家身体健康，心想事成，阖家欢乐，酒越酿越香。
       总结一下酿酒一年的感受吧，抛砖引玉，也全当自己的一年来酿酒的总结性记录吧，希望和各位酿友一起共同提高酿酒技术，不正确的地方也请各位老师和酿友指正。
       先说说我的酿酒设备吧，因为家居楼房地方比较小，所以设备都是小设备，玻璃罐10来个都是20斤的，我当初的思路一是考虑到初学，小设备实验性强，待到基本掌握后再根据自己的实际情况换大设备，二是地方小的限制。所以蒸馏设备买了一个比较小的不锈钢桶做蒸馏，但是最终还是觉得太小了点，桶标称可以20升，但是我感觉最多只能15升多，但是蒸馏不能装太满，所以20斤的玻璃罐酿的酒醅最多只能加一两升水或者酒尾。有几次加多了太满，酒醅都从出酒口喷出来了。所以希望以后初学者如果买设备一定要注意这一点。总体来说我的酿酒玻璃罐和蒸馏设备还是可以搭配使用的，唯一的一点是不能固态蒸馏，所以去年也没有做固态蒸馏的实验。（固态蒸馏如果放少一点酒醅虽然也可以做，但是嫌麻烦没有搞过）。当然对自己有信心，地方够大、不怕失败的也可以直接上大设备，这样可以一劳永逸一步到位。炉子我是买了一个2200瓦的电陶炉，使用感觉火力太小，加热太慢，不过搭配我的小设备正好。因为设备小炉子也小，所以蒸馏出酒时间长，我蒸馏一锅一般在5个小时左右，出酒掐头去尾最多4斤，耗时长这也是小设备的一个短板。
       去年通过我的这些小设备也酿了不少酒，量少次数多。从去年1月25日开始做第一次的糙米酒开始，每周酿一次~一共七八个玻璃罐周转，基本上做到了每周周末酿一次的节奏，有时候一周两锅，一年下来去年买的可以酿200多斤粮食的大傻曲在去年12月底全部用完，大概用粮200多斤，出酒应该在100斤以上，由于只做液态和半固态为主，只做过一次固态高粱酒，还是液体蒸馏的，所以出酒率比较高。酒的度数最低不下50度（有一些45度左右的酒都和高度的酒混合一起了），最高的73度左右。做的酒有大米或糙米、高粱、二粮、三粮、五粮等，液体、半固体、固态发酵、生料等酿造都做过，感觉大傻曲真的很省事，容错性高，出酒率高，酒质尚可（没有对比不能妄加评判）。由于产量少，供不应求，所以陈酒时间太短，最长时间的酒陈放了3个月喝掉。到目前为止，家里还有酒大概二三十斤吧，都是去年底和今年初蒸馏的，由于发现陈酒时间对酒质有非常大的影响，所以开始控制自己喝酒的冲动。我要控制我自己！（其实大部分的酒都被我朋友喝掉了，我只喝掉了一半不到吧哈哈。。。。。）
       再谈谈酒香；只用过一种曲在此只谈其他，影响酒质的几个地方我个人感觉是：一、用曲量，二、不同的粮食，三、酿造工艺（液体、固态、生料、、、、），四、酒醅酿造时间、五、发酵温度、六、蒸馏方法或设备，七、陈酒时间，八，粮食的蒸煮方法等等这些。当然，一批酒从蒸煮、糖化、发酵到最后蒸馏出来，基本上就定型了，同时这个过程应该是一个错综复杂的过程，各个方面因素互相影响才能最终决定酒质，这方面我是门外汉就不班门弄斧了，只对我去年酿的酒的感受肤浅的说来，从工艺来说固态酒最好，其次是半固态、液体、生料。从粮食来说，高粱酒香醇、大米酒烈甜、多粮酒醇厚平衡。从温度时间来说低温20度左右酿造时间在三个月左右的最好，高温时间短的差。从蒸煮方法来说，煮出来的要差一点，蒸粮出来的酒质好一些。从酒的陈放时间来说三个月以上的酒好喝，时间再长的只有等以后再来评判了，。说到陈放时间，我得再说一件事，就是新酒陈放时间不到一个月的最好别喝，因为陈放时间短除了酒差以外还有一个问题就是新酒伤身，曾经有一个老师在我的帖子里提醒说新酒在古时候叫爆酒，对肠胃伤害大，而且这个我也有亲身体验，刚开始酿酒的时候，出酒了迫不及待等不到一个月酒就喝没了，有几次喝完酒后几个小时都胃烧灼难受，后来听说了爆酒后酒至少陈放3个月以后才喝，就没有出现胃烧灼感了，而且酒要好喝多了。另外生料我也说一说，我的生料酿造时间比较长，好像三个多月的时间才蒸馏，刚蒸馏出来的时候尝酒非常好喝，简直可以用惊艳了表达当时的感觉，谁知道放了一个月后酒再尝了尝有股大米的臭味，非常明显。后来就没去管他，一直到陈放将近4个月后想喝酒发现没有陈酒可以喝了，只有生料酿的酒时间最长，就倒了一杯尝了尝，居然没有大米臭味了，而且酒质还不错，所以有时候有些事也不是绝对的，否则家酿生料酒就没人去做了，生料酒的最大优势就是省事省能源，但是酿造时间一定要长一点才好。另外一个影响酒质好坏的原因是酒曲的用量和发酵温度的关系，一般来说发酵温度偏高酒曲用量要少一点会好些，如果发酵温度偏低可以适当加大量。酒曲量过大出酒会苦这个我没有做过实验，不过第一次的酒有点苦，也不知道是不是酒曲多了的原因，因为当时没有称是估计放的曲，不过苦味在放一周后消失。
       由于学习酿酒时间才一年，只能说说自己的感受，对自己一年的酿酒经历做个总结，我学酿白酒也是希望自己和朋友喝到放心酒，最后发现就是我最差的酒也比市场上百来块钱以下的酒好喝多了，大部分的酒味道都不错，那个固态发酵液体蒸馏的高粱酒在陈放三个多月后得到了朋友们的一致好评，认为这酒绝杀，太好喝了！酿了这么多次的酒基本上没有一次失败的，只有一次在蒸馏的时候偷懒没有用纱布把酒醅包起来，而且那次的酒醅发酵不充分后来糊锅了。没有失败的原因我想除了安琪曲的容错率高以外可能也和我尽量做好消毒有关系。不但没有失败，而且我的酒得到朋友的肯定，朋友们都说现在因为喝多了我酿的酒，口都被我养叼了！外面的酒越来越喝不下去了、、、、、、。不怕不识货就怕货比货，品酒也是一样的，有时候不同品质的酒不放在一起喝，很难分别出高下。有一次我朋友带了两瓶600多块钱的酒来喝，当时我没有带酒，喝他的酒味道真不错，好喝。当时还有大半瓶没喝完就存放在饭店准备下次来再喝，几天后我们再一次到那个饭店吃饭我带了自己酿的酒，上次剩的大半瓶酒也拿出来一起喝，还有另一个朋友也带了一瓶很普通的白酒。三种酒放一起喝高下立判。我的酒比那600多块钱的酒好喝很多，而另一个朋友带来的酒干脆就难以下咽了。最后决定把这瓶“难以下咽”的酒让我蒸酒的时候一起蒸了算了。。。又过了几天我蒸酒的时候准备把这“难以下咽”的酒蒸掉时，一朋友跑来陪我蒸酒，带了一些菜来没有酒，于是我拿出那个“难以下咽”的酒来尝了尝，咦~~~也不是很难喝呀，就没把他蒸馏掉，边喝这酒边蒸馏我的酒，等我蒸馏的酒出酒的时候那瓶“难以下咽”的酒也喝得差不多了，于是我把刚出的酒弄了一点来和朋友一起尝一尝看看怎么样，谁知道这一比又立马把那个“难以下咽”的酒比下去了！又难以下咽了！！！，，。。。
       想到哪写到哪！有点乱哈，反正基本表达了我的意思，也对自己的酿酒经历做了个大概的总结，有所偏遗在所难免，最后再次祝大家新年快乐万事如意，2019酿好酒！

lhsaddjw

辛苦了，写这么多，自娱自乐，多好！

qtzxcyl

很好，经验只谈。

世界水手

毕业论文合格,批准毕业

lonicwong

恭喜你本科毕业了。我们的自酿时间一样，出发点一样。经历一样，体会一样。各种体会各自知道。祝大家新年快乐万事如意。

lonicwong

世界水手 发表于 2019-2-8 18:53
毕业论文合格,批准毕业

我一直在吹嘘自己本科毕业了。

大鸟

我也是18年开始学的，前期是做生料，到11月份才开始做熟料。

冷面银狐

路过，赞一个！

大经地人

写的很好，已拜读！

yangjiand

酿酒才小学一年级毕业，