发酵控温

秦时明月汉时酒 · 发表于 2019-1-27 20:59:13

发酵控温对酒的品质影响很大，但是控温有一定的难度，原因是糖化结束微生物已经基本达到稳定期（延缓期，对数期，稳定期，衰退期，是微生物的生长周期，如图），微生物数量巨大，生长旺盛，产热量大。如果不加控制，温度很快达到顶温，微生物迅速进入衰退期，产酒，产香减少，酒质下降。所以很多论文有一种说法叫做"前缓中挺后缓落"，就是说粮食入窖后，温度要缓慢上升，顶温温度要持久，顶温后温度要缓慢降低到室温。关于这个某大师花了10年才有了解决途径。我18个月已经完美解决。很简单，糖化结束加入10%发酵好的酒醅（体积比），酒醅含酸，含酒精，对微生物的生长能起到一定的抑制作用，但是不至于杀死微生物，因为酿酒微生物对酒精，酸有一定的耐受性。这个方法适用所有的曲。

qtzxcyl · 发表于 2019-1-27 21:02:03

精细化了

lonicwong · 发表于 2019-1-27 23:59:55

还有一个办法，在室温10度至25度的时候发酵。

孔胖子 · 发表于 2019-1-28 01:33:29

老秦又出精品。

caixuehan820116 · 发表于 2019-1-28 10:21:24

受教，好贴

yjlmw · 发表于 2019-1-28 11:01:59

学习了，谢谢老秦！！

雨也燃 · 发表于 2019-1-28 13:58:49

老秦厉害！

大鸟 · 发表于 2019-1-28 20:31:18

学习了……

ehvclbc · 发表于 2019-1-28 21:06:44

学习学习

yangjiand · 发表于 2019-1-29 11:59:18

受教了~~~有道理~~~温度对酒质的影响是很大的

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发酵控温

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